Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела, с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и сразу перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на пару 1,5 часа или поставить в духовку на 45 минут. Подавая, облить свежим растопленным маслом.

2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылке сливок или молока, протереть сквозь сито. Взять полученного пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, 50 г растертого масла с ¾ стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около 45 минут.

Из 6–10 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, сложить в кастрюлю, положить ложку масла или подлить мясного бульона, гусиного или утиного, из-под жаркого сока, посыпать немного сахаром, подлить 3–4 ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Подавать с жареной говядиной, уткой, гусем. Можно так приготовить и сушеные яблоки.

Славилась русская кухня расстегаями – пирогами круглой формы величиной с тарелку, с открытой серединой; кулебяками – пирогами с большим количеством начинки; калачами – пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами. Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинок использовали мясо, всевозможную рыбу, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды. Многие выпечные изделия у русского народа являются традиционными для праздничных столов. Так, обрядовым свадебным пирогом издавна был курник. Его выпекали из пресного теста с различными начинками, украшали стилизованными фигурками или цветами. На масленицу пекли блины и оладьи, в весенние праздники – «жаворонки». В праздничные дни было принято одаривать близких людей пряниками. На пасху выпекали куличи.

Из дрожжевого теста выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, крендели и многое другое.

Приемы приготовления дрожжевого теста вырабатывались веками. До сих пор говорят «творить» тесто, а не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ – более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Этот способ следует применять, если в рецепт теста входит большое количество жира и сахара.

При опарном способе в теплое молоко или воду положить дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпать примерно половину всей муки и перемешать до получения однородной массы. Дать подготовленной опаре выходиться 2–3 часа, до увеличения объема в 1,5–2 раза. Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо все размешать. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не начнет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1–2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара – 2–3 часа и более. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый вкус, изделия при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1–3 раза обмять, при этом из него удаляется излишний углекислый газ, оно обогащается кислородом.

После этого тесто разделать, дать ему выстояться и выпекать изделия.

При безопарном способе влить в посуду подогретое до 30–35 °С молоко или воду, разведенные дрожжи, растворить сахар, соль, добавить яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить в тесто растопленный жир (сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным и легко отставать от рук и стенок посуды.

Просеивание муки при замесе теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате тесто становится пышным и легким.

Замешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой тканью (но не крышкой), поставить в теплое место для брожения на 3–4 часа. При этом температура теста не должна превышать 25–30 °C.

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его следует вымешивать, обминать. Первую обминку производят через 1–1,5 часа после начала брожения, вторую – через 1–1,5 часа после первой. Дрожжевое слоеное тесто готовят из обычного дрожжевого опарного или безопарного. Тесто охладить до 20 °С, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см. Поверхность пласта покрыть размягченным сливочным маслом. С одного конца пласт завернуть наверх на одну треть. Затем сложенное вдвое тесто покрыть другим концом пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста тщательно защипнуть. Получившийся пласт теста свернуть вдвое так, чтобы края его сошлись в середине, и раскатать. Эту операцию повторить еще 1–2 раза. Подготовленное тесто положить на посыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить на холод.

Формование теста

Сразу же после второй обминки тесто выложить на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто на стол, последний необходимо подпылить мукой. Тесто не будет прилипать к столу, рваться, его легче будет раскатывать. На поверхности теста не должно быть много муки, поэтому подпыливание стола должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.