Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Любим кисели и мы. И варим их охотно, особенно летом, когда много свежих фруктов и ягод. Между тем и зимой можно приготовить вкусные кисели, использовав для них молоко, кофе, какао, соки, сухие фрукты, горох, овсяные хлопья.

Одним из основных компонентов для приготовления киселей является крахмал. Для приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней густоты – 40 г, жидкого – 30 г. Перед завариванием крахмал следует развести холодной кипяченой водой, холодным отваром или соком (из расчета 1 часть крахмала на 4 части жидкости).

Кисель подают на третье, можно использовать его и как подливку к запеканкам, биточкам и котлетам.

125 г ягод, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 900 мл воды.

Ягоды (клюкву, бруснику, чернику, черную и красную смородину) перебрать и хорошо промыть, отжать сок, слить его в неокисляющуюся посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4–6 минут, после чего процедить через чистое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.

Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной кипяченой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая и не допуская кипения. Добавить отжатый и охлажденный сок.

Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то, для того чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту.

75 г сушеной черники, 125 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, 1 г лимонной кислоты.

Чернику перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой и варить до размягчения. Процедить, предварительно размяв ягоды. В отвар положить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения и ввести разведенный крахмал.

40 г плодов шиповника, 125 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, 1 г лимонной кислоты.

Сушеные плоды шиповника перебрать, вымыть, залить горячей водой и оставить на 15–20 минут для набухания. Затем в этой же воде варить до размягчения плодов. Отвар процедить, плоды протереть, соединить с отваром, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения, соединить с разведенным крахмалом и остудить.

150 г калины, 50 г солода, 100 г сахара, 1,2 л воды (800 мл отвара), 50 г крахмала.

Перебранную калину перемешать с солодом, залить водой и варить 5–6 часов до уваривания. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, ввести разведенный водой крахмал, прокипятить.

250 г ежевики, 100 г сахара, 800 мл воды, 50 г крахмала, 1 г лимонной кислоты.

Ягоды протереть. Полученный сок слить. Оставшуюся массу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В отвар добавить сахар и лимонную кислоту. Влить разведенный водой крахмал и довести до кипения. В готовый кисель добавить охлажденный сок.

100 г клюквы, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 900 мл воды.

Сварить густой клюквенный кисель. К готовому киселю подать холодное молоко или сливки.

200 г тыквы, 100 г яблок, 100 г сахара, 10 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.

Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно. Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Затем всыпать сахарный песок, довести до кипения и ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, снова довести до кипения.

2 стакана сока, 4 стакана воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота, 3–4 ч. ложки крахмала.

Для киселя можно использовать натуральный сок – тот, что вы сами заготовили на зиму или купили в магазине. Разлить сок пополам и одну часть развести горячей водой (воды должно быть в 4 раза больше), добавить сахар, лимонную кислоту и прокипятить. Влить разведенный холодной водой крахмал, еще раз довести до кипения и сразу же соединить с оставшимся соком. Тщательно размешать и охладить.

150 г повидла или варенья, 1 л воды, 3 ст. ложки сахара, лимонная кислота, 3–4 ч. ложки крахмала.

Повидло или варенье развести горячей водой, варить 5–6 минут, после чего процедить через сито. Добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения.

900 мл молока, 80 г сахара, 40 мл фруктово-ягодного сиропа, 75 г крахмала, 0,1 г ванильного сахара.

Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. Смесь варить, непрерывно помешивая, при слабом кипении 4–5 минут. В готовый кисель положить ванильный сахар. Подавать охлажденным, полив фруктово-ягодным сиропом.

100 г сушеных яблок, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, 3–4 ч. ложки крахмала.

Перебрать и промыть сушеные яблоки, залить горячей водой и 15–20 минут варить в закрытой посуде. Когда яблоки разварятся, протереть их и дальше готовить кисель как обычно.

120 г меда, 40 г крахмала, 850 мл воды, 1 г лимонной кислоты.