Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Свежий творог кладут под пресс, чтобы в нем осталось меньше влаги. Отжатый творог протирают сквозь сито и добавляют к нему яичные желтки, муку, смешанную с порошком для печенья, и предварительно приготовленную из дрожжей, молока и муки опару, сахар, сливочное масло, соль, ванильный сахар и замесить густое тесто. Затем его ставят в теплое место и оставляют на 1 час., чтобы подошло. Далее тесто перекладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, оставляют еще на 20 мин. Ставят тесто в духовку и выпекают до готовности, грудка должна сверху подрумяниться.

Бабка

2-3 порции: 500 г сыра, 4 яйца, 100 г сахара, 50 г сухарей молотых, соль и ванильный сахар по вкусу.

Сыр протирают сквозь сито, смешивают с растертыми с сахаром яичными желтками, добавляют ванильный сахар, сухари, осторожно вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Подготовленную массу кладут в смазанную маслом форму, разравнивают и запекают в духовке до румяной корочки. Готовую бабку разрезают ломтиками и подают на стол. К бабке можно подавать сметану или кислое молоко.

Клецки с сыром

4 порции: 80 г твердого сыра, 2 яйца, 90 г масла сливочного, 100 мл молока, 250 г муки, соль по вкусу.

Яйца растирают со сливочным маслом (70 г) до однородной массы (желательно миксером), добавляют тертый сыр, молоко, соль, муку и замешивают крутое тесто. Ложку смачивают в воде и с ее помощью отделяют клецки и опускают в кипящую слегка подсоленную воду. Готовые клецки вынимают шумовкой, перекладывают на тарелки и поливают оставшимся разогретым сливочным маслом.

Сыр панированный

1 порция: 700 г твердого сыра, 1 яйцо, мука, сухари молотые, жир для жарки.

Из сыра срезают корку, обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Подают сразу с салатом из свежих овощей или солеными огурцами и жареным картофелем.

Сырные котлеты панированные

1 порция: 100 г твердого сыра, 2 яйца, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 4–5 ст. ложек молока, жир для жарки, 1 щепотка перца красного сладкого молотого.

Из масла, муки, 1 яичного желтка (по желанию можно добавить щепотку красного перца и натертый мускатный орех) готовят густой соус бешамель, соединяем его с натертым на терке сыром. Из смеси формируют тонкие продолговатые котлетки, обваливают их в муке, панируют в сухарях (или в таком тесте, как на блины), быстро обжаривают в хорошо разогретой фритюре до светло-золотистого цвета и вынимают шумовкой. Делят на порции (по 2–3 шт.) и подают с картофельным пюре и салатом из красной свеклы.

Панированные сырные палочки

2-3 порции: 200–250 г твердого сыра, 2 яйца, ½ стакана молока, ½ стакана муки, жир для жарки, специи: по 1 щепотке перца красного сладкого молотого, перца черного толченого, тертого мускатного ореха, толченого тмина.

Из сыра срезают корку, нарезают его палочками толщиной 1 см и длиной 8-10 см. Из яиц, молока, муки, 1 щепотки красного перца, 1 щепотки мускатного ореха готовят тесто (гуще, чем на оладьи). В тесте смачивают сырные палочки и быстро обжаривают в хорошо разогретой фритюре, вынимают шумовкой и сразу же посыпают смесью тмина и черного перца и подают к столу.

Шарики

4 порции: 560 г твердого сыра, 4 яйца, 50 г муки, 100 г масла, 15 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Сыр нарезают брусочками, пропускают через мясорубку, добавляют перец, желтки и хорошо перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Затем из массы формуют шарики, панируют в муке и жарят на масле до золотистого цвета. Шарики из сыра подают горячими и украшают зеленью.

Брынза жареная

1 порция: 1 ломтик (весом 100 г) овечьей брынзы, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, специи: перец красный сладкий или горький по вкусу.

Брынзу обваливают в муке, кладут на небольшую порционную сковороду с разогретым маслом, обжаривают до румяного оттенка и переворачивают. Когда брынза подрумянится, снимают с огня, посыпать красным перцем. Подают с салатом из помидоров.

Брынза жареная по-лужански

1 порция: 100 г овечьей или коровьей брынзы, 30 г масла сливочного, ¼ стебля лука-порея, 1 щепотка перца красного сладкого молотого.

Брынзу крупно крошат (если обезжиренное, то перед жаркой ее поливают 2 ст. ложками молока и выдерживают 30 мин.), лук-порей мелко нарезают и солят одной щепоткой соли. На порционную сковороду с разогретым жиром кладут отцеженную и накрошенную брынзу, 1–2 раза размешивают и снимают с огня. Поджаренную брынзу посыпают луком-пореем и красным перцем. Подают с салатом из помидоров.

Жареная брынза, натертая на терке

3 порции: 300 г брынзы, 6 ст. ложек молока, 3 шт. яиц, 3 шт. помидоров, 3 стебля зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка масла, несколько капель лимонного сока, 40 г масла сливочного, щепотка соли. Лук и зелень петрушки мелко нарезают, солят 1 щепоткой соли, кропят лимонным соком и маслом и кладут, в посуду, в которой блюдо будет подаваться к столу. Сверху кладут ломтики помидоров. Яйца взбивают с молоком, добавляют натертую на терке или мелко накрошенный брынзу. Полученную смесь поджаривают на разогретом масле, вынимают шумовкой и перекладывают на ломтики помидоров. Можно подавать с вареным или жареным картофелем.

Картофель лучше варить на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, картофель сверху разварится, а в середине останется сырой. Чтобы картофель, который варят для винегрета не разварилась, его нужно залить горячей подсоленной водой (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 мин. на слабом огне, затем воду слить, оставив небольшое количество на дне, и доварить картофель под крышкой на пару. Очищенный отваренный картофель будет белым, если воду подкислить лимонным соком. Чтобы картофель быстрее сварился, в воду добавляют ложку маргарина. Если очищенный картофель подержать под холодной проточной водой – она сварится быстрее и будет более рассыпчатой. Вареный картофель будет вкуснее, если добавить в воду, в которой она варится, 3–4 зубка чеснока, небольшую луковицу репчатый или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый лист. Чтобы приготовить рыхлое картофельное пюре, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если добавлять не горячее, а холодное молоко, пюре получится серым. Чтобы натертый для дерунов картофель не темнел, к нему добавляют небольшое количество горячего молока. Молодой картофель будет легче очистить, если предварительно опустить ее в холодную воду. Обчищая картофель и корнеплоды, следует срезать острым ножом очень тонкую кожицу, поскольку под кожурой содержится больше витаминов, чем в мякоти. Картофель фри будет нежнее на вкус, если ее перед обжариванием положить на 3 мин. в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить салфеткой. Чтобы целый картофель, запеченный в духовке, не потрескалась, нужно проткнуть вилкой. Крокеты из картофеля и овощей нужно опускать только в хорошо нагретый жир, иначе они будут крошиться. Массу для крокетов нельзя разбавлять ни водой, ни молоком. Жарят картофель на хорошо разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить до того, как образуется корочка, ломтики потеряют вкус, цвет и форму. Овощи (свекла, морковь, картофель) нельзя варить вместе: они теряют цвет и вкус. Позеленевшие головки моркови горькие, их не стоит использовать для приготовления блюд. При пассировании моркови жир поглощает не только эфирные масла, но и часть красителя (каротина). Благодаря этому жир приобретает красивый оранжевого цвета, улучшает цвет супов и соусов. Морковь следует потреблять с маслом, маслом или сметаной, поскольку так она значительно лучше усваивается. Если жира добавить немного сахара, морковь лучше зарумянится. Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (не теплой) водой, а затем отжать. Если дно посуды, в которой квасят капусту, выстелить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и иметь приятный вкус. Неприятного запаха при варке капусты можно избавиться, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой. Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают при температуре 180–200°С: при более высокой температуре часть капусты может сгореть, а при недостаточной температуре капуста станет бурой и невкусной. Как только капуста станет мягкой, ее снимают с огня. Солят капусту после полного остывания, иначе начинка будет слишком мокрой. Цветная капуста останется белой, если ее опустить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой и варить без крышки. Чтобы сохранить белый цвет цветной капусты во время варки, в воду добавляют молоко (100 г на 1 л воды). Цветная капуста считается готовой, когда нож легко входит в кочан. Овощи нужно варить под крышкой, а лучше – на пару, поскольку при таком способе приготовления питательные вещества лучше сохраняются. Для приготовления овощей не стоит пользоваться посудой которая окисляется, лучше варить овощи в эмалированной, стеклянной жаростойкой посуде и посуде из нержавеющей стали. Чтобы нарезки лука не вызвало слез, чем нужно опустить в холодную воду. Лук на срезе долго останется свежей, если ее положить срезом на соль или смазать срез любым жиром. Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их солью. Чтобы лук во время обжаривания получил красивый золотистый цвет и не подгорел, ее панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой. Можно использовать для приготовления блюд и мороженый лук – его вкусовые качества сохраняются. Чтобы предотвратить вытекание сока, свежие помидоры нужно нарезать очень острым ножом. Кабачки всех сортов нужно использовать только зелеными, поскольку созревшие кабачки твердые и не вкусные. Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне. Для приготовления икры из баклажанов, их не стоит пропускать через мясорубку: от соприкосновения с металлом икра вступит неприятный привкус. Икра будет значительно вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь в духовке. Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно нарезать, а не рубить, чтобы не было больших потерь сока. Увядших зелень можно освежить, если положить ее на 50–60 мин. в слегка подкисленную уксусом воду. Чем мельче нарезаны корни, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Если петрушку промыть теплой, а не холодной водой, она станет более ароматным. Картофель и корнеплоды во время варки нужно заливать водой так, чтобы она покрывала продукты не более, чем на 1 см. Вареные овощи значительно легче очистить от кожуры, пока они не остыли. Воду, в которой варились овощи и зелень, можно использовать для приготовления супов и соусов, поскольку в ней есть много питательных веществ. Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, томат-пюре, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют тогда, когда овощи почти готовы. Для нарезки овощей и картофеля нужно использовать ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от контакта с железом разрушается. Помидоры легко чистятся от кожуры, если опустить их в кипящую воду, а затем сразу же облить холодной водой. Щавель, шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль сохранят яркий зеленый цвет, если опускать в кастрюлю с кипящей водой и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне. Сушеный укроп надолго сохраняет аромат, поэтому его следует заготовить для использования зимой. При обработке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы предотвратить это, нужно перед чисткой овощей смочить руки уксусом и не вытирать их, а дать возможность высохнуть. После работы нужно лишь промыть руки водой. Бобовые варят только под крышкой на очень слабом огне, но при непрерывном кипении. Ни в коем случае нельзя во время варки доливать холодную воду: варить придется дольше, а зерна потеряют форму. Если бобы сварились, а вода еще не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобы сразу же затвердеют, белок в них скрутится, как в круто сваренном яйце. Солить бобовые нужно тогда, когда они уже почти готовы. Лопатки вступят нежного вкуса, если во время тушения добавить молоко или сливки. Фасоль станет вкуснее и более питательной, если воду сразу после закипания слить, залить фасоль свежей холодной водой и добавить 3 ложки масла. Рекомендуется отбирать для приготовления фасоль только одного сорта, поскольку срок варки для разных сортов разный.