Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

По 1 г сухих трав: зверобоя, душицы, пустырника, мяты, мелиссы лимонной, шалфея, подорожника; по 1,5 г сухих цветков: ромашки, черемухи, липы, калины, одуванчика; по ½ г семян: тмина, кориандра, аниса; по 1 г мускатного ореха, скорлупы грецкого ореха, померанцевой корки, корня радиолы розовой; по 200 г сухой малины и шиповника; по 100 г сахара и меда; 250 мл спирта; 1,2 л водки.

Измельченные травы, цветки, орехи, корень и померанцевую корку настаивать в 250 мл 70%-ного этилового спирта в течение 5–7 дней, затем процедить и отфильтровать. Малину и шиповник залить водкой и настаивать 7–10 дней, после чего настой отфильтровать. Сахар растворить в 100 мл горячей, а мед – в 100 мл теплой воды. Все полученные ингредиенты смешать, добавить колер для окрашивания бальзама до темно-коричневого цвета. Бальзам разлить по бутылкам и выдержать 1–2 недели.

По 2 г сухих листьев: брусники, малины, черной смородины, вишни, мелиссы, мяты, подорожника; по 1 г плодов кориандра, поджаренного кофе, почек березы, цветов липы, белой акации; по ½ г дубовой коры, душистого перца; 1 кг яблок; 200 г меда; 650 мл спирта крепостью 70%.

Все растительное измельченное сырье залить 250 мл спирта, настаивать 5–7 дней, затем процедить и отфильтровать. Из яблок на соковыжималке или прессованием получить сок. В яблочном соке растворить мед, потом добавить полученный настой, 400 мл спирта и колер до темно-коричневого цвета.

300 г сахара, 500 мл пива, 1 ч. ложка растворимого кофе, немного ванилина, 250 мл спирта.

Растворить сахар в нагретом пиве, добавить остальные ингредиенты и все хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры и разлить по бутылкам.

1 кг черной смородины, 500 мл водки, 800 г сахара, 600 мл воды.

Промытые ягоды черной смородины положить в бутыль и залить крепкой водкой или спиртом. Добавить листья смородины и выдержать 5–6 недель. Профильтровать жидкость и на каждый литр добавить сироп, приготовленный из 800 г сахара и 600 мл воды. Можно приготовить по другому способу: ягоды в бутыли пересыпать сахаром (на 1 кг смородины 600–800 г сахара) и выдержать 1–2 месяца. Перебродивший сок отфильтровать и добавить в него спирт или водку.

1 кг вишни, 600 мл спирта, 1 кг сахара, 500 мл воды, 1 г миндаля, ванилин по вкусу.

Зрелую вишню вымыть, косточки удалить. Вишню залить 250 мл спирта, настаивать с миндалем 10–15 дней, после чего отжать и отфильтровать. В фильтрованный сок добавить сахарный сироп, сваренный из 1 кг сахара и 500 мл воды, 350 мл спирта и ванилин.

1 кг клубники или земляники, 1 кг сахара, 500 мл воды, 500 мл водки, ванилин по вкусу.

Сварить сироп из спелых ягод, сахара и воды. Разлить по бутылкам и выдержать 10–15 дней в теплом месте. Затем процедить, смешать с водкой, добавить ванилин и разлить по бутылкам.

Ликер из грецких орехов

200 г незрелых грецких орехов, 1 л водки, 4 г корицы, 2 г мускатного ореха, 3–4 бутона гвоздики, 300 г сахара, 200 мл воды.

Незрелые грецкие орехи измельчить, добавить пряности, влить водку и настаивать при взбалтывании 3–4 недели. Затем процедить, отфильтровать и смешать с сахарным сиропом.

Фруктовые квасы были обычными напитками на русском столе. Готовили их из любых фруктов, получая разные по аромату и цвету напитки.

Положив в кадочку 400 г перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облить 1,6 кг хорошей патоки; потом налить туда бутылок 30 кипятку и дать остыть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложить это в остылый квас, а на другой день в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то снять их, разлить квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.

1-й способ. На 1 кг яблок 7–8 л воды.

Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.

2-й способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10–20 л), перелить в бочку (185–200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с ½ стакана ржаной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до трех четвертей емкости и положить дрожжей из расчета 12 г на 1 кг слив. После этого закрыть посуду на 12 дней. Затем перемешивать сливы до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар по вкусу, немного воды. Квас разлить по бутылкам для выдержки еще на два дня.

100 г варенья и 50 г меда развести горячей водой (850 мл), довести до кипения, процедить. Одновременно протереть ягоды, добавить лимонную кислоту (15 г), вино (50 мл) и вновь довести до кипения. Охладить.

Вскипятить пол-литра кваса со стаканом сахара и корицей (1 ч. ложка). Крахмал развести еще в пол-литре кваса и, помешивая, влить в кипящий квас. Недолго варить, пить охлажденным.

Ныне забытые алкогольные напитки на основе меда в Древней Руси были весьма популярны. Они назывались просто «медом» или «питным медом» и различались по крепости. В 1-й половине XVI века мед был почти повсеместно вытеснен водкой.Но некоторые рецепты его приготовления сохранились.

1 кг свежего меда с 2,5 л воды довести до кипения, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу (по 2,5 г), подержать на малом огне несколько минут и охладить. Затем добавить 100 г дрожжей, разлить в бутылки и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутылки закрыть и оставить на холоде для созревания на 2–3 недели.