100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Что возмущает чувствительную душу интеллигентного англичанина — так это практический, но пошлый обычай немцев устраивать рестораны в самых поэтических уголках. Разве мыслимо внимать отголоскам старины, когда тут же вас одолевает запах жареной телятины и шпинатного соуса?»

Понятно, к чему испытывает тягу даже самый преданный любитель исторических преданий. Понятно и его желание бороться с соблазнами радикальным методом скопцов, которые хирургическим путем избавлялись от того, что способствует искушению.

С англичанами не согласился бы Пушкин. Он не считал, что хорошая еда может быть помехой серьезным занятиям, будь то поэтическое творчество или труды на академическом поприще. После избрания его членом Академии он посетил первое ее заседание и сразу отметил один существенный недостаток, о чем в письме Василию Жуковскому сообщал Петр Вяземский.

«Пушкин более всего недоволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».

Культура потребления пищи включает не только вопросы ее качества и способа подачи, но и многие другие нюансы, порой едва уловимые при будничном отношении к жизни вообще и к питанию в частности. А ведь всегда важно, какой у тебя аппетит; насколько сытно нужно пообедать сегодня; как изменить свой рацион, отправляясь всего лишь в пригородную деревню на сутки или на полгода в совершенно чужую страну; чем осторожно «ублажить» желудок, пострадавший накануне от некоторых излишеств; что лучше съесть за праздничным ужином с дамой; какие блюда внести в каждодневное меню, чтобы прожить хотя бы лет до девяноста. Увы, над всем этим чаще всего мы мало задумываемся.

Надеюсь, рассказы этой части книги как раз и помогут вам по-иному, более заинтересованно оценить все, что связано с… культурой питания.

Коль гулять, так с удовольствием, коли есть, так с аппетитом. В конечно итоге хорошо все делать так, чтобы это приносило радость. Правда, чрезмерный аппетит может быть вызван неприятным отсутствием возможности не то что поесть, но и перекусить на скорую руку. Нет, испытывать такое лучше пореже. Известный путешественник Владимир Арсеньев поразился, наблюдая за буквально зверским аппетитом туземцев, и объяснил его: голод вынуждал людей есть жадно и употреблять мясо, которое не годится в пищу при наличии других продуктов.

«Мясо нерп совершенно черного цвета с фиолетовым оттенком. Инородцы употребляют его в пищу только тогда, когда нет другого… С нерпы снимают жир и топят его в котле… Шкварки пожираются людьми. Именно «пожираются!» Глядя с какой жадностью они на них набрасываются, другой термин, право подыскать трудно».

Гораздо приятнее здоровый аппетит человека, хорошо поработавшего физически, потратившего максимум энергии. Тогда самое заурядное блюда кажется деликатесом, лишь бы было посытнее. Тогда не тянет на горчичку к мясу, и забываешь насыпать в суп перец.

«С жадностью ешь тогда отвратительное месиво из дзамбы с маслом и рад-радешенек, что хоть подобным кушаньем можно утолить свой голод», — писал другой великий путешественник Николай Пржевальский, хорошо знакомый с желанием поесть после тяжелого дневного перехода на холоде высокогорья. Тем более охотно ели путешественники баранину, когда была возможность.

«Ну и поедали же мы этой баранины во время путешествия!.. Теперь мне даже самому не верится, как мог быть у нас такой волчий аппетит».

Надо сказать, что активная молодость не жалуется на отсутствие аппетита. Было бы что съесть, желательно вкусненького.

«Какую уйму свежего белого хлеба — питерского хлеба немецкой выпечки — упиховали в рот вслед за ними (сосисками с капустой)», — вспоминала свою молодость писательница Мариэтта Шагинян.

Правда, иной раз нынешняя молодежь уличными «сникерсами» и «горячими собаками» портят себе не только аппетит, но и здоровье, но это отдельная тема.

К сожаленью, даже напряженная умственная деятельность, особенно в кабинетных, лабораторных условиях, не вызывает такого здорового аппетита, и, тем более — обыденная дневная суета разного рода клерков уже далеко не молодого возраста. Вот и приходится поварам изощряться, чтобы внешней привлекательностью блюд вызвать у таких людей обильное слюновыделение и хоть какой-то аппетит. Последние же завидуют, по выражению Гоголя, «господам средней руки». И есть чему.

«Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками кипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже принимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

И как было не позавидовать простецкому слуге Дон Кихота тем, кто по рекомендациям врачей уже во времена Сервантеса начинал обед с фруктов и дальше придерживался строгого регламента. А неунывающий Санчо Панса в это время легко перекусывал.

«Каждый проглоченный кусок он запивал глотком вина из бурдюка с таким удовольствием, что ему позавидовал бы любой хозяин постоялого двора».

Похоже, аппетит он есть или его нет, и в последнем случае всякие ухищрения в виде порядка блюд, набора специй, возбуждающих эликсиров вряд ли помогут.

В качестве утешения для современников, постепенно привыкающих к гамбургерам, приведу несколько строк из воспоминаний писателя и этнографа Сергея Максимова о знаменитом драматурге Александре Николаевиче Островском, с которым он разделил не одну трапезу.

«Сели за стол. Уха из стерляди с налимьей печенкой. Телятина банкетная… Впрочем, я не буду подробно рассказывать, боясь в читателе возбудить, быть может, несвоевременный аппетит. Скажу только одно: нет теперь таких кулебяк, нет такой ухи и телятины, и нет таких богатырей-едоков».

«Раз некому есть, так зачем и стараться готовить», — кажется такого принципа придерживаются многие нынешние повара, блюда которых, пожалуй, не возбудят аппетита и у ямщика.

Спустя более сотни лет сильно изменилась пища всех социальных слоев населения, незаметно теперь и «богатырей-едоков». Зато число людей, имеющих избыточный вес, возросло многократно. И откуда, кажется, появляются жировые складки у человека, который, не съедает с аппетитом за обедом бараний бок с кашей, а, как птичка, равнодушно клюет всего понемножку. То булочку со сметаной, то бутербродик с кофе, то широко известный гамбургер, то чипсы, то… Впрочем, пора остановиться, а то так недолго и раскрыть хранимый за семью печатями секрет избыточного веса. Нет, здоровый аппетит, появившийся после хорошего физического моциона, тут не причем.