100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

О многих незамысловатых блюдах можно было бы вспомнить, да некоторые известны всем, другие слишком просты. Хотелось бы только упомянуть о картофельных клецках — молочном супе, который тоже готовился по утрам, когда топилась печь. Из тертой картошки, часть крахмала из которой вытекала вместе с соком, лепились шарики величиной с малый грецкий орех, их обваривали в воде, а затем заливали горячим молоком и доводили до кипения. Ели исключительно подсоленными, сахар не гармонировал с таким редким и вкусным молочным блюдом.

Большинство взрослых с ностальгией вспоминают некоторые блюда, приготовленные когда-то давно в родительском доме, но почему-то и не пытаются воссоздать их по памяти. Скорее всего потому, что боятся разочарования — не получится того замечательного вкуса, оставшегося лишь в памяти. И не потому, что нет ингредиентов или они неправильно собраны. Нет уже того вкусового ощущения, обоняния, которые свойственны безмятежному детству; нет и той теплой семейной обстановки, которые обязательны для полноценной трапезы и высокой оценки блюд. Не огорчайтесь. Постарайтесь воссоздать все это для ваших детей, которые будут жить такими же приятными воспоминаниями много лет спустя.

…что село, то обычай. Действительно, и в еде, предложенной в соседней деревне, уже можно найти отличие. С другой стороны, при нынешней унификации культуры вообще, и кухни разных народов, не только что городов, становятся похожими хотя бы набором продуктов. Разве что составом и количеством специй будет отличаться тот же рис или курица на противоположных пунктах земного шара. И все же, как прежнему путешественнику, так и современному туристу знакомо приятное впечатление от предложенного блюда в чужом краю. И вовсе не обязательно для этого нечто необычное, достаточно преподнести с открытой душой еду хорошего качества. Запомнилось же Тургеневу, как откликнулись в крестьянском доме на его просьбу испить воды.

«Молодой парень скоро появился с большой белой кружкой, наполненной хорошим квасом, с огромным ломтем пшеничного хлеба и с дюжиной соленых огурцов в деревянной миске».

После шибающего в нос кваску и дворянину, утомленному скитанием с ружьем, покажется деликатесом простой пахучий хлеб и хрустящие крепкие огурцы, отдающие укропом и смородиновым листом.

А мне запомнился необычайно свежий, почти горячий, пышный пирог с яблоками, который ел я на автовокзале в башкирском городе Мелеузе. Кажется, ничего особенного, а приготовлен был он классным специалистом и попал вовремя проголодавшемуся человеку. Можно прославить себя и даже свой край всего лишь солеными огурцами или пирогом. Было бы желание…

Тем более, если прославляешь свой дом заезжему гостю угощением вроде того, которое предлагали индейцы Южной Америки исследователю ее природных богатств шведскому зоологу Георгу Далю.

«Жена Хаи-намби наполнила две больших деревянных миски вареным и жареным мясом, сырыми и печеными бананами, вареным маниоком, кукурузными лепешками, жареной и копченой рыбой — достаточно, чтобы накормить дюжину хороших едоков».

Хотя и рознятся угощения в разных уголках планеты, все равно почетное место среди них занимают мясо разного вида, рыба, овощи и плоды. Зато приправы будут особенными, незнакомыми заезжему гостю. Например, как в окрестностях мыса Доброй Надежды. Вот как описывал тамошний гостиничный обед Иван Гончаров.

«Ростбиф, бифштекс, ветчина, куры, утка, баранина, с приправой горчиц, перцев, сой, пикулей и других отрав, которые страшно употребить и наружно, в виде пластырей, и которые англичане принимают внутрь, совсем загромоздили стол, так что виноград, фиги и миндаль стояли на особом столе».

Мимоходом писатель подметил и особенности национальной английской кухни, которую они распространили по всему свету.

Да, мясо может быть и экзотическим, например, игуаны, почитаемое в Мексике и сопредельных странах, но чаще все равно предложат поросенка или барашка. Кстати, большинство южных народов, ссылаясь на откровения совсем разных пророков, не употребляют в пищу свинину, что и неудивительно. Ведь охотники и теперь никогда не будут жарить на костре грудинку добытого кабана, в отличие от вырезки косули. Они повезут кабанину в лабораторию на проверку, чтобы, упаси бог, не бросить в котел кусок, зараженный паразитами, опасными и для человека. К сожалению, свинья, что дикая, что домашняя из-за особенностей своего питания является разносчиком опасных болезней, угрозу которых, впрочем, в наше время санитарные врачи обнаруживают легко.

Религиозных и других традиционных запретов на какие-либо продукты касаться не хочется. Гораздо интереснее задуматься, почему, скажем, во Франции, где едят все, не в почете гречневая крупа, от которой мы без ума. И не только французы так относятся к гречке. Этнограф Мишель Пессель записал прямо на месте событий:

«Гречка не слывет лакомым блюдом в Тибете и Бутане: считается, что от нее бывают рези в желудке… Женщины нашей команды начали готовить катышки из гречневой муки с водой, которые они приминали затем до формы лепешек и пекли на углях. Это была их единственная пища».

Впрочем, в такой ситуации можно предположить, что любая лепешка на чистой воде, ничем не сдобренная да к тому же подаваемая на стол изо дня в день, вряд ли станет лакомством.

Хотя ведь луковый суп, известный и любимый во Франции на протяжении столетий, состоящий из самых простых ингредиентов (говяжий бульон, поджаренный лук и сухарики), не сдает своих позиций и в процессе эволюционного развития кулинарии, и после всевозможных революций в ее владениях.

И, конечно, вряд ли когда-нибудь кому-нибудь приестся известный всему миру шницель по-венски, потому что это всего лишь очень тонкий, примерно 4 мм, пластик слегка отбитой телятины, который обваливают в яйце, муке, булочной крошке и обжаривают в топленом сливочном масле до золотистой корочки. Как говорится, просто и со вкусом.

Гораздо сложнее приготовить хорошо известную у нас котлету по-киевски, хотя это тоже будет обжаренное в растительном масле и запеченное в духовке куриное филе, но только сформованное таким образом, что внутри горячей котлеты язык ощутит дополнительный вкус растаявшего сливочного масла. Здесь можно будет сказать, что жирновато, но вкусно.

Попробовав эти два известных блюда, легче понять наблюдение Мариэтты Шагинян, что города и дома могут отличаться даже по запаху.

«От нее веяло, как из печной духовки, неоспоримым запахом всего настоящего — коровьего, без примеси, масла, свежего мясного фарша, чистой пшеничной муки, — слитным запахом старых русских кухонь, резко отличавшимся от старых уличных запахов заграничной кухни с ее смесью маргарина, уксуса, суррогатов и несвежести».

О разнице, преимуществах и недостатках кухонь разных городов и весей можно говорить долго, но это неблагодарное занятие, потому что все эти отличия лучше всего ощутить самому, причем желательно воспользоваться советом опытного кулинара и человека, который утверждал: