100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Как бы хорошо ни приготовили его у себя дома, я говорю о жареном картофеле, — он не может сравниться с тем, который продает уличный торговец на Новом Мосту».

Это был ни кто иной, как Александр Дюма, прославившийся не только своими замечательными книгами, но и кулинарными открытиями.

Посещая другие страны, города, поселки и деревни, хорошо отведать там оригинальные местные блюда, которыми они славятся хотя бы среди близких соседей. Хорошо бы и перенять секреты приготовления тех из них, которые понравились больше всего. Только не следует идти на поводу у моды, и с видом знатока восхищаться каким-нибудь особым сыром или колбасой, которые для неподготовленного человека одинаковы на вкус со многими другими, вполне заурядными. Или, наоборот, совершенно незнакомы, непривычны вплоть до отвращения. Несомненно, аборигенный ценитель своего деликатеса помнит его привкус с детства и восторгается им точно так же, как его гость нахваливал бы какую-нибудь мамину булочку, повторить которую не дано никому.

Кстати, как и все остальное в современном мире, где стираются границы между народами, рецепты национальных блюд проникают в другие города и страны и обогащаются там другими компонентами. Так произошло и с западноевропейским штуфатом, который на Востоке приготовили с миндалем. Традиционный штуфат — это кусок нашпигованной беконом, чесноком и морковью говядины, которая долго варится, томится в смеси бульона и вина вместе с кореньями и пряностями.

Они самые разные и зависят от многого. Возможно, в первую очередь от социального положения человека. Показателен в этом плане ответ героя Бунина, человека, который «за весь век только один раз сытый был». На вопрос, «что ты из закусок больше всего любишь?», он отвечает:

«Да что ж, селедочки не плохо закусить, бараинки жареной, пирожка с сомовинкой… ну, еще какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…»

И дед Щукарь у Шолохова «никогда не отличался чревоугодием, он просто был голоден», поэтому и мечтал о самых незамысловатых кушаньях, которые ему хотелось бы съесть.

«А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо — жареной, с жирком, или, на худой конец яишни с салом, только вволю… Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше…»

С другой стороны, порой человек, который может позволить себе все, зачастую ограничивается какой-нибудь жареной картошкой, к которой привык с детства, хотя с того же времени попробовал икру и прочие деликатесы. Широко известный в своих кругах французский гастрокритик — журналист, пишущий на кулинарные темы — Кристиан Милло поведал публике, о своем обеде с далеко не бедным человеком.

«С Полом Гетти я был в трехзвездочном парижском ресторане, где он заказал себе сардины в масле из банки и минералку».

Вообще-то, нелегко назвать всего лишь три-четыре любимых блюда. Иное любишь, но не захочешь есть и раз в неделю, другое как будто и не замечаешь, но ни дня не обходишься без него. Здесь, как в отношениях с женщинами, есть свои труднообъяснимые тайны. Правда, современные знаменитости в своих интервью часто уверенно называют что-то одно, а потом, видимо, вслед за общественным мнением и сами к этому привыкают. Но многие из них, к сожалению, почти не оставляют своих высказываний о своих кулинарных пристрастиях. В итоге за них это делают их хорошие знакомые. Всегда ли правильно — это вопрос, но в конце концов появляются легенды, которые уже никто не в силах изменить или дополнить. В девяностых годах XX-го века на Всероссийском фестивале кулинарного мастерства победили оренбургские повара, которые изготовили кушанье, по преданию, любимое Емельяном Пугачевым. В целой тучке зайца они поместили жирную утку, в которой находилась куропатка с орехами и специями, и все запекли в духовке. Можно только догадываться, пробовал ли такой деликатес сам казацкий атаман.

Что же еще любили съесть великие, и не очень, люди?

Писатель Вашингтон Ирвинг в своей книге «Жизнь Магомета» не обошел вниманием и кухню пророка. Он приводит слова его жен.

«По целому месяцу мы не разводили огня и ничего не готовили, а питались только финиками и водой… И вообще Магомет питался только финиками и ячменным хлебом с молоком и медом».

Похоже, тонким ценителем кулинарных изделий был поэт Гавриил Державин. По крайней мере, в свой век, когда в стихах принято было описывать мифических героев, питающихся нектаром и амброзией, Державин не стеснялся описывать обеденный стол, за который он с удовлетворением садился.

Пушкин тем более не чурался помянуть в стихах и письмах уху или котлеты, но делал это сдержаннее, без лишнего пафоса, свойственного восторженному Державину. Считается, что Пушкин любил клюкву и клюквенный кисель, печеный картофель и моченые яблоки. Сам он как будто не признавался в этом — такое мнение сложилось благодаря воспоминаниям знавших его женщин.

Баснописец Иван Андреевич Крылов, слывший любителем поесть и своей комплекцией подтверждавший это, порой с аппетитом ел кислую капусту, но отнюдь не отказывался от полноценных блюд. Он, как и Державин отдавал предпочтение национальной кухне. Его современник Михаил Лобанов вспоминал:

«Сытный, хотя простой обед и преимущественно русский, как, например: добрые щи, кулебяка, жирные пирожки, гусь с груздями, сиг с яйцами и поросенок под хреном, составляли его роскошь. Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».

Перефразируя Пушкина, скажем: «быть можно дельным человеком и думать», как вкусно и сытно поесть. Крылов своим отношением к съестному подтверждает эту истину.

И не только он. По его стопам позднее пошел «король фельетона» Влас Дорошевич. Владимир Гиляровский, у которого тоже была губа не дура, восхищенно говорил о нем:

«Это был человек, любивший вкусно поесть и выпить хорошего вина. Пил не особенно много, смаковал и съедал огромное количество всякой снеди… После первой тарелки жирного борща просил вторую, а то и третью тарелку, уничтожая при этом гору ватрушек. Любил поесть!»

И другие русские писатели славились, но уже не любовью к вкусному, а неординарным отношением к проблемам кухни и питания. Писатель князь Владимир Одоевский — кулинар-фантазер, «сочинитель невероятных соусов и непостижимых уму блюд», готовил свои произведения в химической реторте, все у него «жарилось, парилось, мариновалось ученым образом».