Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко

• Тушку промыть, отрезать крылья, оставив только плечевой сустав. Натереть гуся солью и перцем внутри и снаружи. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Не очень плотно нафаршировать птицу яблоками, брюшко зашить кулинарными нитками.

• Противень смазать растительным маслом, выложить гуся спинкой вниз.

• Запечь в духовке при температуре 250 °C в течение 15–20 минут. Уменьшить в духовке температуру до 180 °C, запекать гуся ещё 2 часа, периодически поливая вытопившимся жиром.

• Готового гуся достать из духовки, удалить нитки. Извлечь из гуся яблоки. Тушку разрезать на порционные куски. Подавать к столу с гарниром из яблок.

• Гуся разрезать вдоль хребта, аккуратно удалить кости, не нарушая целостности кожи.

• Морковь и лук очистить, крупно нарезать. Укроп вымыть, просушить, мелко нарубить.

• Гусиные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю сушёные грибы, морковь и лук, добавить 1 ч. ложку соли, сливочное масло и укроп. Варить на среднем огне 30–40 минут, процедить.

• Отваренные грибы немного охладить, нарезать соломкой и вернуть обратно в бульон.

• Гречку перебрать, прокалить 3–4 минуты на сухой горячей сковороде, постоянно встряхивая и помешивая, тщательно промыть. Гречневую крупу всыпать в кипящий гусиный бульон и варить 10–15 минут, до готовности каши. Снять с огня, слегка охладить. Добавить яйца, перемешать.

• Гуся натереть оставшейся солью снаружи и изнутри. Начинить гречневой кашей, зашить кулинарной нитью. Уложить в жаропрочную посуду брюшком вниз.

• Жарить гуся в духовке при температуре 200 °C в течение 3 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.

(блюдо татарской кухни)

• С гусиных шеек целиком снять кожу, стараясь не порвать её. Кожу промыть снаружи и изнутри, обсушить, натереть солью и перцем и убрать в холодильник на 15–20 минут.

• Рис перебрать, промыть, отварить в течение 12–15 минут, откинуть в дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. В миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым.

• Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.

• В широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20–25 минут), достать их из кастрюли, дать стечь бульону.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистой корочки.

Блюдо среднеазиатской кухни, тушёное мясо с нутом.

• Нут замочить в большом количестве холодной воды на сутки. Воду слить, нут тщательно промыть. Мясо нарезать на мелкие кусочки.

• Разогреть в казане или кастрюле с толстым дном топлёное масло, положить мясо, обжарить на сильном огне до кремово-коричневого цвета. Добавить к мясу нут, готовить до полного выпаривания жидкости. После этого жарить 3 минуты. Добавить воду, довести до кипения, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 1 час.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать на мелкие кубики. Увеличить огонь до среднего, тушить под закрытой крышкой 20 минут, посолить и поперчить.

• Снять с огня, дать постоять под крышкой 15 минут.

Блюдо индийской кухни, тефтели из баранины в пряном соусе.