Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

– низкокалорийная диета, рассчитана на 2–3 недели. При этом полностью из рациона исключаются сахар и соль. Суточная норма жидкости – 2–3 литра. Приём пищи представлен двумя основными – завтрак и обед (кисломолочный продукт с пониженным содержанием жира, один тост из цельнозернового хлеба и фрукт или овощ) – и несколькими дополнительными, при которых употребляются только жидкие кисломолочные продукты в объёме не более 250 мл.

При соблюдении такой диеты вес уходит примерно по 500 г в сутки. Противопоказана подобная диета людям, страдающим любыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Группа продуктов на основе молока сельскохозяйственных животных.

Приготавливают кисломолочные продукты путём сквашивания молока или сливок культурами молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные продукты известны человечеству с тех пор, как в пищу начало употребляться молоко животных. Изначально их делали на основе сквашенного молока, сегодня их производят с помощью специально выращенных в лабораториях штаммов бактерий и колоний дрожжей.

Подразделяют кисломолочные продукты на продукты молочнокислого брожения – творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт и т. д., в них бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев; и продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового – это кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат и т. д. – в них вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. Часто в продукты и первой, и второй групп после сбраживания добавляют бифидо– или лактобактерии, получая таким образом новый вид продукта, например бифидок или биойогурт.

Кисломолочные продукты – основа для производства сыров всех видов. Существует целый ряд национальных кисломолочных продуктов – тан, айран, мацони, катык и пр., которые делают на основе молока овец, коз, лошадей, верблюдов и пр.

Считается, что кисломолочное брожение способствует лучшей усвояемости молока. В разных видах кисломолочных продуктов в том или ином количестве присутствуют витамины группы В, D, А и Е, соли кальция, магния и фосфора. Все кисломолочные продукты содержат ряд полезных бактерий, которые останавливают в кишечнике болезнетворные гнилостные процессы. Употребление кисломолочных продуктов налаживает работу желудочно-кишечного тракта, улучшает иммунные процессы и работу центральной нервной системы.

В кулинарии кисломолочные продукты применяют как самостоятельные блюда, так и для приготовления вторых и первых блюд, десертов, соусов, выпечки и напитков.

Предмет кухонной утвари, кисточка для смазывания блюд или посуды для их приготовления. Прототипом современной кисти послужили перья водоплавающих птиц, применяемые для кулинарных целей ещё в Древнем Египте.

Существует несколько типов кистей: так называемые волосяные, с деревянной ручкой и естественной щетиной, и силиконовые кулинарные кисти. Последние делят на гребневидные – с 1–2 рядами волосков – и кустовые – с 3–6 рядами волосков. Силиконовые кисти выпускают как со специальным контейнером для заливки масла или жидкого крема, так и без него, также существуют кисти с механизмом удлинения ручки и/или щетины.

Волосяные кисти не терпят высокой температуры и требуют тщательного мытья и длительной просушки, силиконовые гораздо практичнее: они термостойкие, их можно мыть в посудомоечной машине и вытирать насухо бумажными полотенцами.

см. Пекинская капуста.

Китайской традиционной кухне более трёх тысяч лет. Археологические находки, датируемые началом I в. н. э., представлены различной кухонной утварью, что свидетельствует о высокой гастрономической активности тех лет. Существуют письменные свидетельства о том, что в середине I в. н. э. в Китае уже существовали публичные рестораны, а первая кулинарная книга с подробными рецептами, мерами веса и объёма была написана в 406 г. н. э. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьёзного изучения.

В целом китайская кухня делится на парадную, ту, что издавна готовили при императорском дворе, и домашнюю. Такое деление актуально до сих пор, только парадная кухня перекочевала в дорогие рестораны. Она необычайно изысканна и требует большого кулинарного мастерства. В «парадное» меню входят акульи плавники, суп из ласточкиных гнёзд, а одно из самых необычных блюд – «битва дракона с тигром», в состав которого входят 3 вида ядовитых змей, дикая кошка и более 20 разновидностей пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Домашняя же кухня состоит из более традиционных ингредиентов – мяса, овощей, продуктов из сои и т. д., и готовятся они нехитрыми способами.

Национальная кухня Китая делится на несколько региональных, которые зачастую разительно отличаются друг от друга. Сами китайцы выделяют основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Эти школы, в свою очередь, подразделяются на 20 самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хайнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д., кроме того, существует великое множество местных кухонь. Практически в каждом городе или сельском районе Китая хранятся секреты приготовления блюд, которые характерны только для данной местности.

Шаньдунская кухня лёгкая, в ней используется минимум жиров. К лучшим блюдам этой кухни в первую очередь относятся супы: чистые отвары и молочные бульоны. Супы приправляются местными овощами, а в прибрежных местностях готовят много рыбы и морепродуктов.

Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырёх главных кулинарных приёмах: варке, отваривании на пару, тушении и томлении. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых острых блюд – карп в кисло-сладком соусе.

Провинция Гуандун расположена в субтропиках, где круглый год изобилие фруктов. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Здесь водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. Также в Гуанчжоу готовятся самые разнообразные блюда из мяса, причём иногда весьма экзотического (змеи, кошки, насекомые и т. п.). В Китае шутят, что в Кантоне (Гуанчжоу) «едят всё, что летает, кроме самолётов, передвигается по суше, кроме трактора, и плавает, кроме подводной лодки». Гуандунская, или кантонская кухня крайне разнообразна, самые популярные способы готовки – жарка, в том числе во фритюре, томление и варка на пару.