Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

• Приготовить тефтели. Лук и чеснок очистить. Мясо промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить молоко, посолить и поперчить по вкусу и вымешать фарш.

• Чайной ложечкой сформировать из фарша маленькие шарики, запанировать их в муке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтели порциями на среднем огне до румяной корочки со всех сторон, около 7–8 минут.

• Приготовить соус. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Лук-порей хорошо промыть, нарезать тонкими кольцами. В отдельную сковороду влить томатный сок, положить морковь, лук-порей и коренья. Посолить по вкусу, добавить уксус, сахар, перец горошком и тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• В глубокую кастрюлю уложить слоями тефтели, залить соусом и тушить на слабом огне около 20 минут.

• Перед окончанием тушения добавить в кастрюлю зелень, снять с огня и дать постоять под крышкой 5–7 минут.

• Выложить кифтелуце в глубокую тарелку вместе с соусом и подавать блюдо к столу горячим.

Блюдо индийской вегетарианской кухни. Смесь тушёного риса с бобами маш (мунг дал) и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей.

• Бобы маш и рис промыть до прозрачной воды. Маш залить 2 стаканами воды, оставить для разбухания на 2 часа.

• Кинзу промыть, крупно нарезать. В блендер положить нарезанную кинзу, добавить полстакана воды, размолоть до однородной кашицы.

• Зёрна кардамона извлечь из коробочек, слегка раздавить плоской стороной ножа. В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить кардамон, корицу, куркуму, горошины чёрного перца. Жарить приправы на слабом огне 3–5 минут.

• В кастрюлю выложить кашицу из кинзы и соль, перемешать и пассеровать до появления светло-коричневого цвета.

• Добавить в кастрюлю бобы маш вместе с водой, в которой они размокали, и рис, тщательно перемешать. Влить в кастрюлю 6 стаканов воды, на сильном огне довести до кипения, варить, помешивая, 5 минут, убавить огонь до слабого.

• Добавить в кастрюлю имбирь и кокосовую стружку, не перемешивать. Накрыть кастрюлю крышкой не плотно. Варить на слабом огне 25–30 минут.

• Снять с огня, плотно закрыть крышкой, кастрюлю тепло укутать и оставить на 20 минут.

(фр. quiche – пирог)

Блюдо французской кухни. Открытый пирог с начинкой на основе яиц и молока, самой известной разновидностью которого является киш лорен – «пирог из Лотарингии».

Основу для киша делают из рассыпчатого теста бризе, начиняют сыром, беконом, рыбой, птицей, грибами, овощами, зеленью. Для заливки смешивают яйца и молоко или сливки – чем жирнее смесь, тем нежнее и вкуснее будет пирог.

Выпекают киш в глубокой круглой форме диаметром 20–25 см с рифлёными бортиками при температуре не выше 180 °C. При этом начинка загустевает и пирог покрывается нежной золотистой корочкой.

Подают киш в любое время как самостоятельное блюдо или (если начинка из грибов или овощей) как гарнир к основному блюду. Киш никогда не делают со сладкими начинками.

• Муку просеять на стол горкой, сделать вверху углубление, положить в него размягчённое масло, соль, разбить 1 яйцо, влить воду и перемешать. Вымесить гладкое ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов. Можно приготовить тесто с вечера и хранить в холодильнике.

• Тесто раскатать в пласт, выложить в форму с высокими бортиками, смазанную маргарином. Выровнять края, наколоть вилкой дно. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить на сухой сковороде. Выложить на тесто ровным слоем.

• В миске взбить 3 яйца со сливками, посолить, поперчить, снова взбить, добавить натёртый сыр. Залить в форму.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Подавать к столу горячим в форме, в которой киш выпекался.

• Шпинат хорошо промыть, очистить, удалить жёсткие части листьев. Нарезать, посолить, крепко отжать всю воду и хорошо обсушить (если шпинат замороженный, его нужно разморозить, отжать и слегка обжарить на сковороде с чайной ложкой оливкового масла).

• Фету раскрошить, добавить шпинат, яйца, сливки, молоко, соль, перец и лимонный сок. Всё тщательно перемешать.