100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Справедливости ради стоит вспомнить и Тургенева, который в «Записках охотника» с иронией отзывался о «пресловутом ржаном хлебе» после того, как ему днями приходилось питаться только им, яйцами и молоком.

Ничего удивительного. Черный хлеб содержит много питательных веществ, но трудно переваривается. Чтобы он усвоился, не помешает есть его с кислыми щами, а потом хорошо поработать. Ученый и помещик Александр Энгельгардт много лет назад установил это, наблюдая за тем, как питаются рабочие, тяжело работающие физически. Они высоко ценили такую «прочную» пищу, как черный ржаной хлеб, который, по словам ученого, «должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки».

Особенно хорош был хлеб, испеченный на капустных листьях, которые запекались, подсыхали в нижней корке. Писатель Григорий Федосеев, не раз прошедший «тропою испытаний» в самых безлюдных местах, не мог не рассказать о незабываемом аромате такого хлеба.

«Вместе с запахом картошки из тайги вдруг потянуло ароматом подового хлеба, испеченного на капустном листе, да так сильно, что, кажется, можно насытиться одним этим ароматом».

Впечатлил запах и поэта Сергея Фатулева, которому удалось испытать радость, когда на лесной дороге «хлебным духом вдруг потянет, по запаху, слыхать, — ржаной…»

Пекли осенью хлеб и на разлапистых пожелтевших кленовых листьях. В остальное время — просто на поду, для чего существовала особая деревянная лопата, с которой хозяйки ловко сбрасывали тяжелое тесто в виде каравая на хорошо выметенные горячие кирпичи. Позднее, женщины немного упростили процесс и стали выкладывать тесто в чугунные сковородки, а то и в стандартные «кирпичные» формы, чтобы потом без проблем затолкнуть их в печку.

В Литве до сих пор можно попробовать ржаной хлеб, испеченный на длинных узких листьях аира, имеющего специфический приятный аромат. Кстати, литовцы поддерживают древнюю славу своего черного хлеба, и он считается одним из лучших в мире в своей номинации.

Когда случалось остаться без хлеба, а опара еще не была готова, на такой же сковородке хозяйка наспех пекла пресную толстую ржаную лепешку — пресняк. В горячем виде хорош был и он, но все же ни в какое сравнение не шел с нормальным хлебом из кислого теста.

Правда, когда случается нужда, пресные лепешки тоже тают во рту. Много лет назад мы путешествовали на плоту по знаменитой реке Белой, в своем верхнем течении петляющей среди невысоких гор Южного Урала. Единственная на пути пекарня оказалась закрыта на ремонт, и нам не удалось пополнить свои хлебные запасы, а сухари были на исходе. Пришлось купить полмешка ржаной муки и на привалах печь на всю компанию лепешки. Тонкие и ломкие, унылого сероватого цвета они исчезали мгновенно. Наш главный пекарь Григорий работал как проклятый у костра, но так и не мог насытить проголодавшихся за день мужиков. Зато в последний день мы устроили настоящий пир. Оставшуюся сухарную крошку, светло-коричневого мозаичного цвета, высыпали в кастрюлю, залили банкой сгущенного молока из ненужного уже неприкосновенного запаса и ели вязкую смесь ложками наперегонки.

Помнится и радость, когда на Чукотке, где пекли прекрасный белый хлеб, но не было хорошего черного, удалось попробовать ржаных армейских сухарей, запакованных в большую жестяную банку. Эстонка Майрэ из геологической экспедиции упросила вскрыть объемную тару, предназначенную, возможно, для подводников и полярников. Для нее и нас это был настоящий праздник.

Вспоминаются слова Пушкина из его очерка «Путешествие в Арзрум»:

«Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: черного хлеба не допросишься!»

К несчастью, в третьем тысячелетии сокращаются посевы ржи — настоящего ржаного черного хлеба попробовать становится все труднее. Хорошо еще, что пекут еще такие хлеба, как «Бородинский», хотя в нем уже есть одна пятая часть пшеничной муки.

Помимо ржаного хлеба, известного далеко не всем, особенно жителям более южных краев, существует множество хлебных изделий, но все они совсем не похожи на пахучий хлеб домашней выпечки. Тот, о котором так задушевно сказал поэт В. Орлов:

Рассказывая про южные губернии России Сергей Максимов еще в XIX-м веке сообщал:

«Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного, а ржаной хлеб большая редкость и лакомство для приезжих с севера».

Можно сказать, что сейчас в большинстве случаев мы тоже редко пробуем чисто ржаной хлеб, даже если по привычке и называем его черным: немалая доля муки других злаковых в нем обязательно присутствует. Точно так же, скорее всего, не найдешь чисто пшеничного хлеба, массового производства. Но все же это самый настоящий пышный хлеб из дрожжевого теста, который потребляется в огромных количествах во всех уголках планеты. Его в большинстве случаев пекут в заводских условиях — вряд ли кого, кроме профессионалов, заинтересуют отдельные особенности рецептов. Другое дело, что на основе уже готового хлеба можно сделать что-нибудь вкусное, вроде широко известных гренок.

Раньше в нечерноземной части России белый хлеб считался роскошью. Даже солдаты, охранявшие каторжан, видели его лишь по большим церковным праздникам, когда состоятельные горожане раздавали подаяние арестантам. В Москве того времени славились сайки и калачи. Владимир Гиляровский писал, как от известного московского булочника Филиппова «по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь».

«Их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Гиляровский же сохранил для потомков легенду о появлении саек с изюмом. Известный всей Москве булочник на глазах у изумленного губернатора съел таракана, попавшего в сайку, и, не моргнув глазом, заявил, что это была изюминка. А назавтра всевластному градоначальнику уже подали к чаю горячие сайки с изюмом. И от остальных «покупателей отбою не было».

Сайки, в тесто которых добавляют молоко и немного масла, отличаются слабой корочкой и множеством мелких пустот — незначительной скважистостью, как говорят пекари. Достигается это еще и тем, что дрожжевому тесту не дают полностью подняться.