100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Калачи же, отличающиеся особой формой с дужкой, получались пышными, скважистыми. Секретом их изготовления было тщательное и неоднократное вымешивание теста на холоде — прямо на льду, который клали в ящик, служивший столом. Как утверждают специалисты, машинным способом нельзя вымешать тесто для настоящего калача — только руками.

Порой возникает необходимость чем-то эквивалентным заменить хлеб. Тогда не лишним будет вспомнить, как это делается у разных народов, и как по-разному ценят разные виды хлеба.

Юному голодному герою Марка Твена Гекльберри Финну неожиданно достался изрядный каравай хлеба и он по достоинству оценил его.

«Хлеб был белый, какой только господа едят, не то что простецкая кукурузная лепешка».

Но в другой раз его угощают «простецкой» лепешкой, и он совсем по-другому относится к ней, хотя теперь и не так голоден.

«Холодная кукурузная лепешка, холодная солонина, свежее масло, пахтанье — вот чем они меня угощали внизу, и ничего вкуснее я никогда в жизни не едал».

В первую очередь привычка, а затем способ и качество приготовления определяют, будет ли нравиться человеку пища из того или другого злака.

Из пшеницы очень часто пекут хлеба, совсем не похожие друг на друга. Хорошо известен всем армянский лаваш. Меньше известно другое его название — «чурек». Отдыхающие на Кавказе и других южных курортах, обязательно пробовали огромную румяную лепешку из пресного теста, скорее всего, в горячем виде, потому что пекут лаваш рядом с окошечком для продажи, и потому, что, холодный, он теряет большую часть своего замечательного вкуса. В этом его основной недостаток, тогда как свежий лаваш многие не променяют на пышный хлеб.

Впрочем, придется снова привести слова Пушкина:

«Вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

«Простецкая лепешка» по сути не сильно отличается от блина, о котором будет отдельный рассказ, поэтому остановимся лучше на других заменителях хлеба.

Порой им становится просто мука, поджаренная на сковородке. Все путешественники, побывавшие в Центральной Азии отмечали, что «дзамб или дзамба — поджаренная ячменная мука, заменяет хлеб у монголов и всего Тибета».

Современный французский путешественник М. Пессель подтвердил, что и в двадцатом веке дзамба пользуется прежней популярностью в тех краях.

«Там мололи также зерно, прожаренное в железной печурке. Мука, которая получается после этой операции, имеет тонкий запах жареных орехов и называется «цзампа». И нее готовят основную пищу во всем Мустанге и Тибете».

Любопытно, что у народа, жившего чуть ли на противоположном конце света, да к тому же еще на островах среди Атлантического океана (Канарских), о происхождении которого придумано множество легенд, по свидетельству великого ученого А. Гумбольдта, «жареная ячменная мука (гофио) и козье молоко были главной пищей.

У степных народов Азии, казахов, киргизов, издавна известны небольшие хлебные кусочки — баурсаки. Они «делаются из крутого теста и жарятся в бараньем сале, это лучший хлеб для дороги», писал известный географ В. Обручев. Современная киргизская кухня рекомендует следующим образом готовить «боорсок». Дрожжевое тесто готовят опарным способом, добавляют соль и немного сахара, разделывают на жгуты и нарезают кусочками длиной около трех сантиметров. Их жарят во фритюре, приготовленном из маргарина и топленого сала до образования румяной корочки. Желая сдобрить вкус боорсоков, можно в тесто добавлять яйца, творог, больше сахара.

В. Обручев рассказал и о китайских паровых булочках, которые по приготовлению значительно отличаются от хлеба.

«На вид они очень аппетитны — в тонкой корочке цвета теста, так как они не пекутся в горячей печке, а варятся паром; тесто их крутое. Это китайский хлеб — мо-мо».

В еврейской кухне, как ритуальное блюдо, с древнейших времен ставится на стол, обязательно на первую пасхальную трапезу, «хлеб бедности» — маца. Это пресная лепешка из любой муки, преимущественно из пшеничной. Высыхая, она может храниться очень долго, всегда готовая для приготовления каких-нибудь блюд, например, ингберлах. Для чего в кастрюле растапливают мед и добавляют сахар и толченую мацу в виде крошки, все это варится минут около двадцати, пока маца не порозовеет. Затем сладкую массу выкладывают на мокрую доску, разравнивают и после остывания разрезают на квадратики.

Зачастую вместо хлеба используют круто сваренную кашу, чаще всего из кукурузной муки — мамалыгу. Известность получила грузинская пшенно-кукурузная каша — гоми, которую подают вместо хлеба к харчо, сациви, фасоли. В грузинской кухне распространены и кукурузные лепешки — мчади.

Возможно, знают это исконно русское изобретение где-нибудь еще, но все же такого разнообразия способов и видов хлебного изделия с начинкой больше нигде не отыщешь. Уже в Белоруссии пирогов и пирожков пекут намного меньше, а в Англии и того хуже. Как писал Иван Гончаров, в середине XIX века посетивший эту страну на фрегате «Паллада», «если б у них были пироги, а то нет».

Этнограф Сергей Максимов объяснял такое положение исконно хлебопашескими корнями русского народа. Но ведь у многих других народов земледелие, хлеборобство — основа существования, но пироги у них почти неизвестны. Возможно, преимущественное употребление калорийной хлебной пищи и меньший набор овощей в северных лесных краях тому причиной. Пирог, особенно мясной или рыбный, как никакая другая пища подходит для жизни на холодных бескрайних просторах, где нужно много энергии и для устройства быта, и для преодоления огромных расстояний.

Так было раньше, так продолжалось и позднее. Подтверждением будут слова советского этнографа Юрия Симченко о приготовление рыбьего пирога на севере Сибири:

«Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху — опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».

Максимов же лучше и полнее всех сказал о пирогах. Нельзя не привести дословно большую выдержку из его замечательной книги «Куль хлеба».

«Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счет сортам подвести невозможно. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей — курники), треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты. Бывают ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами «с аминем». Едал я самые вкусные сибирские пироги, каких, редко кому доведется есть в России. В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской. На начинку в пирог пирожницы наши не спесивы: в пирог все годится, все завернешь, говорят они…»