Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

зависимости от импортных удобрений, упор на производство мяса мог в конце концов обернуться очередной сделкой с дьяволом, но в то время это решение было самоочевидным. Животные, особенно свиньи, были прекрасным способом превращения зерна в прибыль.

Попросту говоря, 2,4 кг скормленного свинье зерна превращаются (примерно) в 0,4 кг мяса{67}. Эффективность этой конверсии зависит от сельскохозяйственного животного: на получение килограмма говядины в сравнении с килограммом свинины зерна нужно больше, а на килограмм курятины – меньше{68}. В любом случае подобное превращение, которое можно считать концентрацией питательных веществ, вам на руку, если вы ищете продукт, который проще поставлять и легче сбывать, чем кукурузу.

Схема использования сельскохозяйственной земли главным образом для выращивания продукции на продажу стала еще более сфокусированной по мере того, как все больше зерна скармливалось не людям, а животным, которые затем продавались с целью получения прибыли.

Аналогичная схема сложится в отношении производства алкоголя, значительно более простого, чем животноводство. Однако на распитие спиртных напитков в конце концов стали смотреть косо, и потребление алкоголя постепенно сократилось, тогда как мясо становилось все более популярным.

Мясо всегда ценилось выше, чем продукция растениеводства, отчасти по причине своей высококонцентрированной питательной ценности, а еще потому, что на него всегда был большой спрос, и до XIX века оно было в дефиците. Когда в обиход вошли холодильники, мясо стало легче обрабатывать и доставлять, чем зерно. Начать стоит с того, что животные перерабатывают растения собственными силами. После забоя они дают компактный продукт, который относительно удобно обслуживать. Зерно подвержено гнили, уничтожается вредителями, да и просто может высыпаться из повозки, вагона и баржи.

До появления железных дорог большая часть мяса и зерна поставлялись водой. К 1820-м годам канал Эри, река Миссисипи и порт Нового Орлеана, полученный в результате Луизианской покупки, играли важную роль в торговле мясом.

Бурная река Огайо, впадающая в Миссисипи, также стала более пригодной для судоходства в 1825 году, когда был прорыт канал в обход ее порогов в Луисвилле. Это способствовало росту Цинциннати, ставшему к 1850 году самым большим городом на Западе и производившему больше свинины, чем любой другой регион в стране{69}, – так много, что его стали называть «Свинополисом»[12].

Основой бизнеса Цинциннати были свиньи, настолько свободно и в таких количествах бродившие по улицам этого города, что не было необходимости в сборе мусора{70}. Скотобойни и мясокомбинаты были разбросаны по всему городу, свинину солили (соль в изобилии поступала из соседнего Кентукки), укладывали в бочки и отправляли на восток для потребления или продажи на международном рынке. Из жира изготавливали мыло и свечи. Все остальные части туш также шли в дело: из них производили множество вещей – от пуговиц до щеток.

Однако царствование Цинциннати было недолгим. Благодаря тому что во время Гражданской войны Миссисипи по большей части закрылась для торговли с северянами, а также вследствие бурного строительства в северной части страны железнодорожной системы, связавшей Нью-Йорк с Чикаго через Олбани, Буффало и Кливленд, «Городу грязи», как тогда называли Чикаго (город был построен на приливной отмели), выпал счастливый шанс. Занимаясь упаковкой свинины для войск Союза в ходе Гражданской войны, этот город выделил сотни акров земли под скотные дворы, ставшие конечным пунктом назначения для животных, выращенных в самом продуктивном для пастбищного скотоводства регионе в мире – к западу от Миссисипи.

Эксплуатация этого, казалось бы, бескрайнего ландшафта способствовала превращению Соединенных Штатов в мощный двигатель экономического развития, и к 1870 году Чикаго перерабатывал 3 млн голов свиней и крупного рогатого скота в год{71} – невообразимое прежде количество. (Население Нью-Йорка, составлявшее миллион человек, потребляло примерно такое же число животных в год.){72} По словам Карла Сэндберга, этот город стал «мировым свинобойцем»{73} и к 1890-м годам являлся вторым по величине городом страны. Владельцы огромных скотных дворов, имена которых, например Армор и Свифт, до сих пор на слуху, открыли заводы в дюжине самых быстрорастущих городов на Западе и вскоре первыми стали использовать рефрижераторные перевозки.

Тем временем Великие равнины – почти 1,3 млн квадратных километров, что составляет около одной шестой всей суши Америки южнее 48-й параллели, – были превращены в место величайшего в мире эксперимента по выращиванию и разведению крупного рогатого скота. Выбор коров, а не свиней был обусловлен наличием не имеющих себе равных заливных лугов, где могли пастись, казалось бы, бесчисленные стада. Не последнюю роль сыграли близость этой местности к Чикаго, а начиная с 1830-х годов – и наличие тысяч километров новых железных дорог, прокладываемых каждый год. Благодаря этой постоянно расширяющейся системе скот можно было доставлять быстрее и дальше на запад, тогда как продукты из него перевозились на восток, чтобы кормить страну. Колорадо и Вайоминг скоро стали штатами, основу экономики которых составляло разведение крупного рогатого скота.

Весь этот скот был, как сейчас говорят, «травяного откорма». Коровы паслись, как и было задумано природой. Так же как их предшественники бизоны, стада коров бродили по равнинам, не требуя вмешательства человека.

Все изменилось, когда фермеры стали собирать свой скот в стада, перегонять их за сотни километров, сгонять в тесноту коровников и держать в условиях, провоцировавших болезни и истощение. Много животных прибывало в Чикаго с недобором веса и в плохом состоянии. Часть этого скота забивалась, мясо перерабатывалось, остальные животные набирали вес, питаясь зерном. Так было положено начало системе откормочного хозяйства.

По мере того как промышленное разведение крупного рогатого скота распространялось по Великим равнинам, навсегда меняя их флору и фауну, и Северо-Запад страны переживал индустриализацию, американский Юг оставался оплотом единственной и все более продуктивной формы традиционной агрокультуры – и самой позорной.

В период, предшествовавший Гражданской войне, Север и Юг резко отличались друг от друга. Юг процветал в качестве сельскохозяйственной вотчины за счет тяжкого труда рабов и в условиях сохраняющихся зависимых отношений с Великобританией, а Север быстро становился современной промышленной частью государства. Однако обе половины Соединенных Штатов имели общую черту: их благосостояние строилось на порабощении африканцев{74}. (Убедительной работой на эту тему является книга «Половина, о которой никогда не рассказывали» (The Half Has Never Been Told) Эдварда Бэптиста.)

Американское рабство, самая жестокая и откровенно порочная экономическая система в истории человечества{75}, являлось прибыльным и растущим бизнесом. Миссисипи был богатейшим штатом страны в начале Гражданской войны, и, как пишет Мэтью Десмонд в рамках «Проекта 1619» журнала The New York Times, «совокупная ценность обращенных в рабство людей превышала ценность всех железных дорог и фабрик в государстве».

Хотя Север отменил рабство, он продолжал невиданными темпами расти на традиционных ценностях, быстро индустриализовавшись, чтобы производить ткани из хлопка, выращенного рабами, строя свое богатство на финансовой деятельности, страховании, перевозках, федеральном управлении и торговле недвижимостью.

Между тем южные плантаторы погрязли в долгах и анахроничном образе жизни. Когда разразилась рецессия, как это регулярно случается, другие виды бизнеса могли ликвидировать свои активы и уйти с нестабильных рынков, но «хлопковое царство» оказалось в ловушке. «Его капитал не мог просто покрываться ржавчиной или лежать под паром, – писал историк Уолтер Джонсон, имея в виду рабов. – Он голодал бы. Он начал бы красть и бунтовать»{76}. Чтобы получить наличные деньги, плантаторам нужно было больше хлопка, а чтобы вырастить больше хлопка, нужно было еще больше земли и рабочих рук. Как выразил это Джонсон, «чтобы выжить, рабовладельцы вынуждены были расширяться».

Последовательное жестокое изгнание коренных американцев из Теннесси, Флориды, Алабамы и прочих мест на несколько десятилетий удовлетворило аппетиты плантаторов. Однако рабовладельцы и их политические лидеры мечтали об Американской империи, которая включала бы Карибский бассейн и простиралась бы до Бразилии. Они много лет добивались Кубы. В 1823 году Государственный секретарь Джон Куинси Адамс написал, что «законами природы» предопределено, что Соединенные Штаты когда-нибудь будут править Кубой, и это мнение укрепилось{77}.

Американское правление было привлекательно для белых уроженцев Кубы, владельцев сахарных плантаций,