Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

Протокол каппинга

1. Взвесьте 3 г чая. Оцените сухой материал по следующим характеристикам:

• Внешний вид: цвет, форма, размер, вид скрутки, однородность, наличие фракций и стеблей.

• Плотность чая (плотно скрученный чай будет тяжелым, слабо скрученный – достаточно легким).

• Тактильные ощущения: хрупкость, гибкость, гладкость.

• Аромат. Для исследования аромата лучше всего использовать сухую, но достаточно нагретую посуду.

2. Засыпьте чай в заварочную чашку и добавьте 150 мл воды температурой 93–95 ℃. Накройте чашку крышкой и включите таймер. Через 5 минут слейте настой в пиалу, придерживая крышку, при этом чашка должна горизонтально и устойчиво лежать на пиале. Если вы используете кофейные каппинговые чашки, то перелейте настой во вторую чашку с помощью ситечка, полностью отделив его от чайных листьев.

Влажные листья положите на заранее подготовленное рядом блюдце.

3. Осмотрите настой, изучите его аромат. Зачерпните ложкой, сделайте небольшой глоток. Подержите, подвигайте во рту, «пожуйте» и выплюньте. Повторите глоток. Запишите свои впечатления. Глоток при каппинге предполагает быстрое и сильное всасывание настоя, так что он распределяется и полностью покрывает рот и язык. Это освобождает летучие соединения и одновременно охлаждает чай. Проанализируйте ощущения:

• Аромат должен быть сильным в зависимости от продолжительности заваривания.

• Оцените внешний вид: цвет настоя, яркость, прозрачность/мутность, наличие частиц.

• Оцените вкус, интенсивность/глубину, терпкость, продолжительность, послевкусие. А также тело, ощущение во рту и насыщенность.

4. Рассмотрите чайное дно и запишите свои впечатления.

• Изучите запах листьев. Пока листья горячие, аромат наиболее интенсивный. Обычно он ярче раскрывается в заваренном листе, чем в настое. Аромат может указывать на зрелость листьев, жесткость, увядание, использование огня при обжаривании или на допущенные дефекты при обработке или хранении.

• Оцените вид листьев по цвету, однородности, степени окисления и раскрытости, наличию видимых повреждений и ломаных частиц.

• Оцените тактильность: молодые листья упругие, а старые – более жесткие.

При тщательном изучении встречаются некоторые дефекты. Вот наиболее распространенные, которые были допущены при производстве и обработке чая:

• Нарушение сбора. Частая проблема – неоднородность возраста листьев. Молодые листья содержат больше влаги, чем старые.

После обработки перезревшие листья станут желтыми, плоскими, твердыми и шелушащимися.

• Нарушения при завяливании. Признаком является наличие красноватого оттенка по краям листьев у зеленого чая. Недостаточная температура во время фиксации приводит к продолжающемуся окислению, в итоге чай теряет цвет и свежесть. В этом случае листья также будут иметь красноватый оттенок.

• Переобжарка во время фиксации: лист желтоватый и вялый. Чайные листья должны сохранять упругость. Также признаком повышенной температуры фиксации зеленого чая являются покрасневшие жилки.

• Недостаточная скрутка листа. Напиток слабый, невыраженный. Проявляется красный цвет в настое и заваренных листьях.

• Чрезмерная скрутка листа. Края листьев кажутся рваными и разваливающимися. Поищите пыль или куски чайного листа в сухом чае и настое. Напиток мутный, вкус – иногда горьковатый, а чайное дно может быть липким и/или мягким.

• Недостаточная сушка. Чай при хранении плесневеет, это отчетливо проявляется в аромате, на запущенных стадиях – во вкусе.

• Чрезмерная сушка. Листья хрупкие, крошатся.

Каппинг – интересный и развивающий внимание процесс.

Постоянство и последовательность практики помогут хорошо развить сенсорные навыки и улучшить понимание чая.

Чайное колесо вкусов

Сложно описать ароматы и вкусы, поскольку каждый использует собственный опыт и слова. Два человека могут говорить об одном и том же, но описывать по-разному. Что если бы существовал универсальный язык для передачи ощущений? Такой инструмент появился благодаря новаторской работе Энн С. Нобл, сенсорного химика и профессора Калифорнийского университета в Дэвисе. С 1974 по 1984 год Нобл разработала первое винное колесо ароматов и вкусов, тем самым сделав большой шаг в сенсорной науке. Профессор изобрела единый структурированный язык для дегустаторов вина, заменив субъективные термины системой, которую могли использовать все специалисты. Позже эту идею развили в других отраслях, где требуется описание вкуса.

Шэрин Джонстон, международный чайный педагог и основатель Australian Tea Masters, адаптировала универсальную концепцию для чая. Колесо вкусов чая Джонстон является эффективным инструментом для профессионалов и любителей, чтобы определять и описывать богатую палитру ароматов и вкусов чая.

В интервью для этой книги Шэрин Джонстон рассказала о создании чайного колеса и поделилась советами по улучшению сенсорного восприятия.

– Что вдохновило вас на создание колеса вкусов чая?

– Начиная свое чайное образование, я заметила, что не хватает инструментов. У вина, кофе и даже сыра есть свои колеса вкусов, а у чая нет. Важно иметь то, что поможет наглядно изучить множество вкусовых дескрипторов, которые мы находим в чае и которые трудно объяснить в процессе обучения.

– Как вы подошли к выбору вкусов и ароматов в колесе?

– Мы изучили и выпили много разных сортов чая. Через два года остановились на самых распространенных, повторяющихся вкусах и ароматах. Затем попытались применить их к некоторым из лучших чаев со всего мира. Это была непростая и длительная работа.

– Как бариста должен использовать колесо вкусов, чтобы точно определить и описать вкус чая?

– Заварите чай и начните с одного глотка. Попытайтесь уловить основные вкусы (например, цветочно-фруктовый). Шаг за шагом перемещайтесь по колесу наружу, разбивая оригинальный вкус или аромат на более конкретные ноты. Например, категория фруктов разделяется на подкатегории, допустим, ягодные ноты, затем дальше – на виды ягод.

Колесо не содержит всех вкусов. Это руководство, которое помогает определить некоторые вкусы и ароматы, но вы можете выйти за рамки описанных дескрипторов. Всегда записывайте название чая, тип, происхождение, описание листа, аромат сухих листьев, аромат влажных листьев, цвет, аромат настоя и, наконец, вкус. С помощью колеса можно легко воскресить конкретный вкус или аромат.

Сейчас все отвлекаются во время еды, не питаются осознанно, поэтому забывают идентификацию вкуса и аромата. Чайное колесо помогает классифицировать ароматы и вкусы в соответствии с предпочтениями.

– Есть ли примеры, когда колесо вкусов повлияло на выбор или купажирование чая?

– Да, при разработке блендов чайное колесо становится полезным инструментом для создания баланса. Некоторые вкусы могут подавлять и конфликтовать с другими.

– Есть ли дополнения к колесу вкусов чая?

– Да, разработан набор для тренировки обоняния с учетом тридцати шести наиболее распространенных ароматических нот. Он помогает мозгу запоминать вкусы и ароматы. Лучше всего проверять себя несколько раз в день, каждый раз пробуя разные ароматы и пытаясь угадать, какой именно. Похоже на тренировку мозга по ароматам и вкусам, а также на развитие ассоциативного мышления.

Развитие вкуса

ИНТЕРВЬЮ С ПОЛИНОЙ ВЛАДИМИРОВОЙ

Ключом к профессиональной работе с кофе или чаем является глубокое понимание вкуса и умение его точно описывать. Развитые сенсорные навыки позволяют не только оценивать качество продукта, но и быстро адаптировать рецепт эспрессо, подбирать идеальные параметры заваривания чая, а также создавать уникальные комбинации для авторских напитков. О том, как развить эти навыки расскажет Полина Владимирова – инструктор Института качества кофе «ХиБинс Практикум». Полина обучает и сертифицирует специалистов по оценке качества кофе, Q-грейдеров и QP-специалистов по всему миру. Посвятив значительную часть своей карьеры развитию сенсорных навыков, она обладает уникальным опытом в этой области.

– Пересекаются ли сенсорные навыки оценки кофе и чая?

– Мой ответ, как профессионала по кофе, – да. Но специалисты в области чая скажут, что нет. Это зависит от индивидуальных особенностей. Процессы формирования букета и аромата чая уникальны, как у кофе. Я считаю, что навыки оценки кофе можно перенести и на чай. Например, опыт в кофейной индустрии помогает мне оценить вино или чай. Возможно, мои характеристики вкуса будут отличаться от профессиональных, но общее понимание передам. Поэтому ответ – «да и нет одновременно». Рекомендую всегда стремиться стать экспертом в своей сфере: чай, кофе, вино, шоколад. Пробуйте как можно больше продуктов, посещайте обучающие программы, расширяйте словарный запас и разнообразие техник оценки, развивайте чувство обоняния, вкуса и тактильные ощущения. Тогда вы станете