Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

Потребовались годы, чтобы донести новый формат до любителей чая, множество рекламных кампаний, чтобы изменить общественное мнение[58].

Одна из основных задач чайной церемонии – показать эстетику процесса. Авторы того периода проводили параллель с японской чайной традицией Чадо[59], которая своим изяществом, историческим бэкграундом и религиозным подтекстом могла выступать как форма искусства.

Китайские обычаи, напротив, были утилитарны, их цель состояла в заваривании напитка без особой помпы и церемоний, хотя и разными способами. Практике чаепития не хватало японской эстетики.

Гунфуча объединила все необходимые элементы: особое умение, набор необходимых принадлежностей и взаимодействие всех участников процесса. Все это делало гунфуча идеальным претендентом на роль китайской чайной церемонии. К тому же способ подразумевал вложение средств в обучение, чайную посуду и, конечно, чай. Таким образом, создание новой чайной культуры на основе церемонии Чаочжоусское гунфуча оказалось со всех сторон выигрышным.

Тайваньцы, создавая новую версию гунфуча, использовали элементы японской церемонии Сентядо, созданной монахом Байсао. Самое яркое заимствование – расположение чайной посуды и контроль над движениями чайного мастера. Забота о визуальном восприятии и организация пространства были принципиально новыми идеями для китайской чайной эстетики.

До 1970-х годов, обсуждая гунфуча, никто не говорил, как следует обращаться с чайными предметами. В то же время чайная традиция Японии строго регламентирует процесс. Например, в одном из руководств Сентядо насчитывается пятьдесят два шага[60].

В итоге китайская чайная церемония превратилась в пошаговое руководство заваривания чая, используя стиль гунфуча с добавлением процедур, вроде осмотра чая всеми присутствующими перед завариванием. Наиболее заметная тайваньская модификация – это введение чашки для аромата (вэнсянбэй). Вместо того чтобы разливать чай по чашкам, как это принято в Чаочжоу, настой сначала наливают в вэнсянбэй, а затем переливают в чашку для питья. Участники церемонии должны сначала понюхать чашку для аромата, после – попробовать чай.

Еще одним нововведением стала чаша справедливости (Гун Дао Бэй или Ча Хай), которую используют для декантирования чая и из которой напиток разливают по отдельным чашкам. Эти два предмета – часть классического набора необходимой посуды для чайных с начала 1980-х годов.

Но самое важное нововведение, копия из японской церемонии – это четыре основных принципа: гармония, почтительность, чистота и тишина.

Хотя новая китайская чайная церемония зародилась на Тайване, именно в Китае гунфуча приобрела популярность. Крупнейшая тайваньская сеть Ten Ren Group в 1993 году вложила внушительные средства в развитие своих чайных магазинов Ten Fu Tea на материке и стала самым важным игроком китайского чайного рынка. С нескольких магазинов компания быстро расширилась до более чем 1300 торговых точек по всему Китаю. Успешно развиваясь, они познакомили людей с новой чайной культурой, которая уже окрепла на Тайване, и использовали ее в качестве основы для обучения нового поколения любителей чая в Китае.

Современная китайская чайная практика на основе гунфуча не является продолжением традиций эпохи Лу Юя. В практике чайной церемонии нет ничего плохого, кроме излишней романтизации. В современном мире китайская или японская чайная церемония – это прекрасное увлечение и отличный способ проведения времени в кругу единомышленников или в качестве медитации. Но не стоит излишне романтизировать этот процесс или рассматривать как что-то каноническое.

Церемония, описанная Вэн Хуэйдуном, состоит из следующих семи шагов:

1. Взять необходимую посуду посуду и вскипятить воду.

2. Подготовить чайные листья.

3. Залить чай нагретой водой.

4. Снять крышкой чайника пузырьки, образовавшиеся при добавлении воды к чайным листьям.

5. Закрыть чайник крышкой и ополоснуть горячей водой снаружи.

6. Ополоснуть чашки горячей водой, чтобы их согреть.

7. Равномерно разлить чай по чашкам, чтобы в чайнике не осталось настоя. Чай пьют горячим, трижды вдыхая аромат.

Затем процесс заваривания этого же чая можно повторить несколько раз, постепенно увеличивая время настаивания. Традиционные пропорции – от 1:10 до 1:20.

Позже в китайской новой церемонии к этим шагам добавили демонстрацию чая и самый противоречивый этап – промывание чая, при котором первая заварка просто выливается. Считается, что ее нельзя пробовать.

Если чай не пыльный или грязный, этот ритуал абсолютно бесполезен. В некоторых случаях, например, с выдержанными улунами или пуэром, легкое прогревание чайного листа имеет смысл, чтобы лучше раскрыть аромат. Но именно в заваривании и сливании первой заварки нет никакой необходимости.

Бесцеремонное заваривание

Хорошая новость – заваривание вкусного чая занимает примерно столько же времени, сколько и заваривание чая из пакетика. Чашка, горячая вода и качественный чай – достаточный минимальный набор для приготовления чая дома. Последнее – самое важное, так как хороший чай не так-то просто испортить. Тем не менее некоторые основные действия лучше запомнить, чтобы получать стабильно вкусный напиток.

Из предыдущих глав вы узнали, что долгая экстракция и высокая температура приводят к большому количеству растворенных полифенолов и к дисбалансу вкуса. Однако, выбирая слишком низкую температуру или некорректное соотношение воды и чайных листьев, получим безвкусный настой. Задача бариста найти оптимальное соотношение трех параметров: вода и ее температура, время экстракции, и, разумеется, качество самого чая.

Качество чая

Мы достаточно поговорили о качестве чая, поэтому резюмируем тезисно:

• Существуют тысячи сортов чайных растений с уникальными характеристиками, которые влияют на вкус, аромат и цвет настоя.

Некоторые сорта специально выведены для производства определенного типа чая.

• Сорт куста в сочетании с условиями терруара, такими как климат, высота и тип почвы, определяют уникальный профиль чая.

• Каждый этап производства, от способа сбора листьев до финальной обработки, играет решающую роль в определении качества и характеристик будущего напитка. Все категории чая требуют своих процессов обработки, таких как завяливание, фиксация, скручивание, окисление и сушка.

• Размер листьев и их цельность влияют на экстракцию. Вещества из ломаных кусочков на начальных этапах растворяются быстрее. Но, с дугой стороны, при медленной экстракции из целых листьев вкусоароматический букет раскрывается равномернее.

• Аналогично на скорость экстракции влияет скрутка листьев. Плотно скрученные листья медленнее раскрываются в воде, что приводит к продолжительному и контролируемому высвобождению вкусоароматических компонентов.

• Однородность и незапыленность чая – один из важных параметров оценки товара. Смешение крупных и мелких листьев приведет к неоднородной экстракции, и, соответственно, к несбалансированному вкусу.

• Свежесть сырья – еще один значимый параметр. Свежий чай содержит больше эфирных масел и ароматических соединений, что делает его вкус насыщеннее и ярче. С течением времени эти качества меняются. При длительном хранении чай теряет часть вкуса и аромата, становясь «усталым» или мягким на вкус.

• Отдельные виды чая, например, темные улуны, пуэр и некоторые красные, наоборот выигрывают от длительного хранения. В процессе выдержки происходят постепенные химические изменения, которые улучшают вкус и аромат напитка, делая его более глубоким и сложным.

• Хранение чая влияет на качество. Даже превосходный чай легко испортить, если неправильно хранить.

Хранение

Важно соблюдать простые правила.

Защита от воздуха с целью предотвратить неконтролируемое окисление, в результате которого вкус и аромат деградируют. Нужно хранить чай в герметично закрытой упаковке и по возможности приобретать товар, упакованный с применением азота.

Контроль влажности помогает избежать рост плесени и бактерий на листьях, особенно в теплом месте. Чай нужно хранить в сухом месте, подальше от источников влаги. С другой стороны, слишком сухой воздух негативно влияет на вкусовые свойства чая. Диапазон идеальной влажности от 60 % до 70 %.

Температура должна быть постоянной и умеренной. Но в случае с маття при необходимости длительного хранения эффективным вариантом будет морозильная камера. Низкие температуры замедляют процессы окисления, сохраняя свежесть и качество товара. Следует держать чай в герметичной упаковке и избегать частых температурных колебаний, чтобы внутри не образовался конденсат, из-за которого маття начнет комковаться[61].

Защита от света, даже искусственного, нужна для предотвращения выцветания и изменения вкуса. Хранить чай нужно в непрозрачной упаковке или в темном месте.

Необходима изоляция от посторонних запахов, так как чайные листья превосходно поглощают ароматы благодаря своей гигроскопичности.