Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

Рекомендуют держать подальше от чая продукты питания, косметику и другие вещества с сильным запахом.

Оптимальный срок хранения каждого вида чая индивидуален.

Например, зеленый лучше употреблять в течение года после сбора, а некоторые виды пуэра улучшаются со временем.

Соотношение

Идея заваривания в заведении подразумевает однократный процесс, в ходе которого задача бариста максимально эффективно и сбалансированно заварить чай. Исходное соотношение чая к воде при таком подходе 1:100 г, с маття достаточно 1–2:50. Но эти параметры лишь стартовая точка в подборе идеальных пропорций.

• Разные сорта чая имеют разную плотность и размер листьев, что влияет на их способность поглощать воду и выделять ароматические вещества. Например, легкие и пушистые белые чаи требуют большего количества чая на единицу объема воды по сравнению с более плотными и тяжелыми красными.

• Личные предпочтения также влияют: при желании крепкого, насыщенного вкуса понадобится больше чая на единицу объема воды.

• Свежие листья обладают более яркой вкусоароматической палитрой, поэтому их требуется меньше, чем старых или несвежих.

• Соотношение чая к воде зависит от времени заваривания. Для долгого заваривания требуется меньше чая. Это особенно актуально при методе холодного настаивания (cold brew).

• Жесткость и содержание минералов в воде также влияют на пропорцию. Мягкая вода с низким содержанием минералов лучше передает вкус чая, что позволяет использовать меньше чайных листьев.

Температура

Выбор температуры воды зависит от нескольких параметров.

• В зависимости от категории чая, сорта чайного куста и терруара, содержание катехинов в чае разное. В темных улунах и красном чае их количество ниже. Следовательно, для эффективного заваривания температуру имеет смысл повышать обратно пропорционально уровню содержания катехинов в листьях.

• Свежий чай содержит больше эфирных масел и ароматических соединений и его заваривание при низкой температуре поможет сохранить эти качества. Для старого или менее ароматного чая потребуется температура выше, чтобы максимально выварить вкус.

• Нужно учитывать сорт чая. Плотная скрутка китайского Дян Хуна или резаный японский сентя требуют разных температур, так как скорость их экстракции будет сильно отличаться.

• Наконец, вкусовые предпочтения или ограничения также играют роль в выборе температуры. Некоторые предпочитают более легкий и нежный вкус, который можно получить при низкой температуре, в то время как другие ценят крепкий, насыщенный напиток, достигаемый при использовании горячей воды.

Время заваривания

Время заваривания – легко контролируемый параметр для достижения хороших результатов. В целом на время заваривания влияют все вышеперечисленные факторы. Остановимся на нескольких нюансах.

• При использовании чая в качестве заготовки к авторским напиткам или айс ти требуется переэкстрагировать листья для достижения плотного и концентрированного настоя. Потому что далее чай используют как ингредиент и нужно сохранить его яркий вкус. Легче всего увеличить время экстракции, и если это не помогло, то менять соотношение и/или температуру.

• При холодном заваривании время настаивания – это ключевой параметр. В этом случае для экстракции требуется значительно больше времени, чем при традиционном горячем заваривании.

Это связано с тем, что в холодной воде процесс выделения химических компонентов из листьев происходит медленнее. Оптимальный интервал для холодного настаивания колеблется от 4 до 12 часов в зависимости от типа чая и желаемой насыщенности вкуса. Такой метод позволяет добиться мягкости и свежести настоя.

Контролируя соотношение температуры воды и времени заваривания, можно добиться стабильной вкусной чашки чая. Еще одно преимущество чая для бариста состоит в том, что один раз подобранный профиль заваривания будет долго актуален. Следует только проверять его на новых партиях чая.

Немного о предметах для заваривания чая

Следует обратить внимание на одну фундаментальную вещь: бариста не предоставляет гостю самостоятельно приготовить эспрессо, равно как и не отдает кофе вместе со смолотыми зернами в чашке (кофе переэкстрагируется и будет невкусным). Аналогично следует забыть старую привычку отдавать чайник с заваркой или, на крайний случай, использовать этот способ со смыслом.

Отдавая гостю чайник с заваркой, вы не контролируете напиток. К сожалению, случаются курьезы, когда гость видит проблему в качестве чая, а не в качестве его подачи. Соответственно, предпочтительный способ заваривания – использование иммерсионных дрипперов.

Наиболее удобными из них является посуда из линейки Largo японской компании Hario. Их можно заменить другой посудой, которая работает по принципу иммерсии от френч-пресса (желательно с укороченным стрейнером) до распространенных воронок Clever, Bonavita или WILFA.

Для многих японских сортов чая получают интересный результат при использовании классических V60, Chemex и их аналогов.

Помимо заварника для работы с чаем необходимы:

• чайник с контролем температуры или бойлер, который используется для чая;

• весы с функцией таймера;

• при большом потоке заказов для каждого заварника удобно использовать таймер с сигналом;

• мерная ложка для сухих листьев;

• ложка для агитации заваривания;

• термометр для воды для дополнительного контроля.

Таким образом, для организации работы с чаем не требуется много места и необходимо минимум оборудования, большинство из которого уже есть в кофейне.

В этой таблице приведены точки отсчета для поиска оптимального профиля заваривания. Но не стоит применять ее бессознательно, ведь для каждого вида можно подобрать идеальные параметры. При необходимости даже японский зеленый чай можно заварить горячей водой, регулируя соотношение и время экстракции.

Рекомендации по завариванию

Холодный, как айсберг

Холодное заваривание позволяет добиться уникального баланса между сладостью, стимулирующими свойствами и ароматическим профилем чая, минимизируя горечь и терпкость. Медленная экстракция аминокислот и летучих соединений вместе с сахарами и кофеином создает сложный вкусовой букет. Этот метод идеально подходит для летнего времени или для сортов с естественной сладостью вкуса и аромата.

Профиль чая при холодном заваривании определяет экстракция.

В свою очередь, она зависит от множества факторов, например, качества и температуры воды, особенности взаимодействия между молекулами воды и растворимыми веществами.

Полифенолы легко растворяются при высоких температурах. В холодной воде их растворимость снижена, что приводит к уменьшению терпкости и горечи в настое. При низких температурах энергии молекул воды не хватает для разрыва водородных связей между молекулами полифенолов и внедрения их в водную матрицу.

Холодное заваривание позволяет мягко и постепенно извлекать эфирные масла, сохраняя тонкие и сложные ароматические ноты, которые могут быть утеряны при высоких температурах из-за испарения или разложения чувствительных к нагреванию молекул.

Аминокислоты, такие как теанин, который придает чаю сладость и умами, намного лучше растворяются в холодной воде в отличие от полифенолов. Их химическая структура взаимодействует с молекулами воды даже при низкой температуре.

Растворимость сахаров в меньшей степени зависит от температуры. Важно отметить, что натуральная сладость, которая происходит за счет медленной экстракции сахаров, может быть ярче и приятнее, чем при горячем заваривании. Высокие температуры трансформируют сахара и влияют на вкусовой профиль чая.

Кофеин быстро растворяется в воде и не сильно зависит от температуры. Однако при длительном настаивании высвобождается больше молекул кофеина и, в сравнении с обычным способом, у напитка ярче проявляется стимулирующий эффект.

Заваривание чая холодной водой требует более длительного времени для полноценной экстракции желаемых вкусовых и ароматических компонентов, но также предотвращает чрезмерную экстракцию терпких и горьких соединений, делая напиток более мягким и сбалансированным.

Для приготовления колд брю стоит отталкиваться от пропорции 1:125. В случае, если нужна заготовка (концентрат), то увеличиваем количество чая, например, 1:50. Листья поместите в емкость, залейте холодной водой и плотно закройте, после чего оставьте в холодильнике на 4–12 часов. Желательно после 4 часов проверить настой, чтобы найти оптимальное время настаивания. Полученный напиток профильтровать и хранить в холодильнике до трех дней. Данный способ гарантирует сохранение свежести и вкуса.

Не рекомендуется долго хранить колд брю без использования стабилизаторов. Несмотря на низкую температуру, со временем риск развития бактерий и плесени увеличивается, запустится процесс окисления, что приведет к изменению вкуса и аромата. Напиток станет не таким свежим, утратит первоначальные качества.

Холодное заваривание отлично подходит для легких и ароматных зеленых чаев, таких как сентя или гёкуро, а также для улунов