Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

– Помогает ли чай в обучении бариста сенсорным навыкам?

– 100 % помогает. Это один из методов развития всех зон восприятия и ассоциаций. Преимущество чая в большом количестве цветочных, фруктовых нот, у него много оттенков, нюансов. В сравнении с кофе, ярким и насыщенным по вкусу, чай имеет пониженную концентрацию молекул, и в этом отличии можно учиться разделять и улавливать оттенки.

Помогает видеть разницу между коммерческим товаром и действительно селекционным. Есть много стереотипов про молочные улуны, про аромат носков в пуэре. И когда встречаешь продукт отличного качества, то понимаешь, что это были маркетинговые уловки, попытки продать дорого. Аналогичная ситуация с кофе. На мой взгляд, это момент расширения не только вкусового опыта, но и принципа сознания, понимания, как устроен мир.

– Какие трудности возникают при добавлении чая в программу обучения бариста?

– В онлайн-формате у меня нет проблем с этим. Студенты приходят для развития вкусового восприятия, поэтому объясняю, что применяю нестандартные методы, и придется много тренироваться.

Сложность состоит в первичном включении: заинтересовать этим миром, не перегрузить в самом начале, показать разнообразие. Чтобы появилось ощущение успеха, чтобы он почувствовал, что все получается, а не ушел с мыслью: «я вообще ничего не понимаю, в жизни все слишком трудно, у меня никогда ничего не получится». Должен ощущать: «это легко, это не так уж и сложно».

– Как развивать сенсорную память?

– Как и любую память. Сенсорная память связана со вкусом и с обычной памятью, соответственно, попробовав что-нибудь, тут же опишите вкус. А через час, через сутки, вспомните его. И если вы трудно запоминаете информацию, то начните работу с обычной памятью. Есть несколько причин, почему человек не может распознавать вкусы, не может назвать их или забывает спустя время. Поэтому все, что помогает вспоминать информацию: стихи, сочинения по памяти, переводы, языки, калькуляция в голове без каких-то гаджетов, ассоциации, описания, – все это поможет развить и сенсорную память. Естественно, нужна практика. Если нужно описать какой-то новый фрукт, который вы никогда не пробовали, новый чай или кофе, то нужно опираться на предыдущий опыт. Мы всегда будем сравнивать с уже знакомым.

– Какое упражнение посоветуете для развития сенсорных навыков?

– Мое любимое задание: «Пожалуйста, опишите все, что вы едите каждый день». На дегустациях чая или при работе с кофе мы дегустируем профессионально, но не часто. Зато едим регулярно: маленький перекус с яблоком, йогурт по дороге в школу с ребенком, завтрак, ужин дома, бизнес-ланч с кем-то, – все это время можно себя тренировать. То есть 5–6 раз в день. В каждой трапезе у вас будет 1, 2, 3 каких-то блюда или напитков, которые можно описать. Начните с простых ощущений. На что это похоже? Есть ли ассоциация из детства, из недавних событий? Или вы могли бы это сравнить с чем-то, например, с картиной, или вспомнить море, бабушку, маму, вашу поездку в лагерь. Просто немножко расширьте ваши воспоминания. И приучите себя описывать все, что вы пробуете. Отчасти это и есть Consciousness – осознанность, когда вы в моменте.

Находитесь здесь и сейчас в том, что вы делаете. В момент еды держите фокус на ней, думайте о ней, пробуйте, говорите о ней, чувствуйте.

Не отвлекайтесь мыслями на постороннее, потому что в этот момент ваша память и нервные окончания работают в другом направлении.

Вы теряете контакт с реальностью. Когда вы находитесь в контакте, относитесь к потреблению пищи, как к маленькой медитации, тогда вы удивитесь, сколько много вкуса можно ощутить.

– Какие методы дегустации полезны для развития чайной сенсорики?

– Я бы дополнила дегустацией травяных сборов. Поработать не с чаем, а с различными травами, с настоями из фруктов. Эти комбинации помогут ароматику перевести во вкусы. Также рекомендую зайти в цветочные магазины и понюхать все цветы, которые есть. Это можно делать в течение года совершенно свободно. Прогуляйтесь по рынку. Нюхайте фрукты, сушеные травы и по крупице пытайтесь распознавать все компоненты. Можно попросить вашего друга дать вам 4–5 ароматов, вы их нюхаете, дальше отворачиваетесь, он меняет их местами, а вы пытаетесь расставить обратно по порядку. Также прекрасный инструмент – коробочка с ароматами, например с эфирными маслами. Это будет практика для развития обоняния. Ароматы можно миксовать, собирать в композиции, пытаться поймать доминирующий аромат. Еще можно посетить парфюмерные магазины и попытаться определить ароматы духов. Сначала, например, что вы сами почувствуете, потом попросить помощника, консультанта.

Дальше пройтись по всему, на что хватит сил. Все это помогает замечать оттенки, которые встречаются в чае.

Глава 5

Тайная наука заваривания чая

Все есть вода

Чай на 99,7 % состоит из воды, поэтому сложно переоценить ее значение для заваривания чая. Когда в сухие чайные листья добавляется вода, чай начинает ее впитывать и частично восстанавливает свой первоначальный вид.

С химической точки зрения, вода действует как растворитель, позволяя различным компонентам выходить в раствор. Летучие вещества растворяются первыми, некоторые группы полифенолов, кофеин и сахара требуют больше времени и, наконец, сложные структуры полифенолов переходят из листа в настой самыми последними. Скорость и эффективность экстракции сильно зависят от температуры воды.

С физической точки зрения, процесс заваривания включает диффузию и осмос: молекулы воды проникают в листья, насыщая их, что позволяет растворенным веществам выходить наружу. Температура и агитация (например, перемешивание чая) могут ускорить эти процессы. Помимо этого, скорость экстракции зависит от размера и пористости листьев.

С кинетической точки зрения, на процесс заваривания влияют температура воды и концентрация растворимых веществ в листьях.

Горячая вода ускоряет молекулярное движение, увеличивая скорость диффузии. Время заваривания также влияет на конечный вкус и аромат чая, поскольку разные компоненты экстрагируются с разной скоростью. Более длительное время заваривания может привести к высвобождению большего количества танинов, делая вкус чая горьким и вяжущим.

Вода, используемая нами, – это не просто H2O, а гораздо более сложное соединение. Оно состоит из минералов, органических соединений, дезинфицирующих средств, а также различных загрязнителей и микроорганизмов.

Состав воды зависит от ее источника (море, озеро, река, подземные источники), методов очистки и системы водоснабжения. Присутствующие в воде растворенные вещества, особенно минералы, органические соединения и дезинфицирующие вещества оказывают влияние на ее свойства и, соответственно, на качество и вкус чая.

Проникая сквозь земные породы, вода насыщается кальцием, магнием, натрием и калием. Эти минералы присутствуют в воде в форме сульфатов SO42-, нитратов NO-3, хлоридов Cl-или бикарбонатов HCO-3.

Их уровень содержания определяет жесткость воды, что важно для заваривания чая.

Ионы кальция и магния взаимодействуют с полифенолами чая и их концентрация влияет на внешний вид и вкус напитка. В частности, в жесткой воде с высоким содержанием этих минералов образуются нерастворимые соединения в виде чайного налета, маслянистой пленки на поверхности жидкости или пузырьков вдоль края чашки.

Важный элемент в составе воды – бикарбонат (карбонат водорода) или буферная емкость. Бикарбонат действует как слабое основание, что позволяет ему нейтрализовать добавление кислых (например, чай, кофе) или щелочных (например, растительное молоко) ингредиентов, поддерживая стабильный уровень pH и влияя на качество и восприятие напитка. Содержание бикарбоната, особенно в нефильтрованной воде, определяет уровень карбонатной жесткости, что, в свою очередь, влияет на общее качество.

Идеальная чашка чая – это гармоничное сочетание вкусов, ароматов и текстуры. Изменение любого из этих аспектов влияет на общее восприятие чая. Например, повышенный pH воды может усилить ощущение терпкости.

Буферная емкость воды помогает поддерживать стабильный уровень pH, что способствует достижению желаемой интенсивности вкуса и раскрытию вкусового профиля чая. Таким образом, понимание роли бикарбоната и его вклада в карбонатную жесткость и буферную емкость является ключевым для контроля качества воды и напитков.

Жесткая вода дает плоский, горький, иногда мыльный вкус настоя.

Кроме этого, образуются накипь, характерная пленка на поверхности, помутнение чайного