Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

не хочешь — приходилось признавать, что высокое общественное положение с необходимостью требует для своего утверждения обильных и пышных пиров, что удовольствие от хорошего обеда неискоренимо, и наконец — что совместная пища и питье объединяют и сплачивают людей.

В церковной среде стали раздаваться голоса, напоминавшие о том, что ни Христос, ни его апостолы отнюдь не чурались накрытого стола, что еда сама по себе не может быть ни грешной, ни праведной, вопрос лишь в том, как к ней относиться. Фома Аквинский, великий мыслитель XIII века, заложивший основы современной католической философии — томизма и неотомизма, — справедливо указывал, что получать удовольствие от съеденного и выпитого есть чувство совершенно естественное, иными словами, угодное Создателю, и нездоровое недоедание является не меньшим грехом, нежели обжорство. Таким образом, вопрос состоит лишь в том, чтобы в погоне за обильной и вкусной пищей не уподобить себя животному.

Пылкий и красноречивый Жан Жерсон, глава Парижского университета, представитель нарождавшегося в те времена учения — гуманизма, — справедливо указывал, что насильственное удержание уставшего, голодного человека от пищи способно породить грехи много худшие, чем чревоугодие само по себе: гнев и зависть жертвы и гордыню моралиста, возомнившего себя особым, отмеченным печатью божественной благодати существом.

Мари-Лан Нгуен (фотограф). Жозеф Фелон. Статуя Жана Жерсона, вторая половина XIX в. (Сорбонна, Париж)

Во времена Осени Средневековья (XIV–XV вв.) общественное мнение в церковных, а затем и в светских кругах решительно положило себе основанием определять чревоугодие как переедание и пьянство — и определение это дожило до наших дней. Многочисленные «Зерцала»[32] для принцев тех времен ненавязчиво проводили аналогию между жадностью к пище и тиранией, сосущей кровь из подданных. Идеалом короля становился Св. Людовик, действительно отличавшийся крайней воздержанностью в пище.

Еще одним последствием «нового мышления» стала особая требовательность к застольным манерам. Мысль здравая — тот, кто не теряет возможности трезво рассуждать, не уподобится свинье. Под пером поэта Эсташа Дешампа, верного соратника короля Карла VI, оживал настоящий бестиарий обжор и выпивох. «Ибо один чавкает будто свинья, другой — другой гримасничает ровно обезьяна…». Родившись в среде высшей аристократии, застольный этикет постепенно стал распространяться и на прочие сословия.

Новые правила запрещали хватать со стола лучшие куски, жадно глотать и давиться, шумно дуть на питье, говорить с полным ртом и т. д. Надо сказать, что подобная нравоучительная литература действительно получила широкое распространение, и достаточно быстро достигнутым результатом стало то, что удалось преодолеть с давних пор закрепившийся отвратительный обычай: во время пиров очищать желудок, чтобы продолжать есть и пить. Античные застольные манеры получали новую жизнь, философия и мысль сделали новый шаг вперед. Европа готовилась к Новому времени.

Часть II

Основные продукты

Глава 1

Хлеб

Раннее Средневековье. Эпоха Меровингов

В 476 году многовековому владычеству римлян пришел конец. Воодушевляла ли провинции мысль о вновь обретенной независимости? Да как сказать…

Целые народы были отброшены назад, в пучину первобытного варварства. В течение двух с половиной сотен лет — от последнего века античной эры и вплоть до воцарения Карла Великого — население бывшей римской Галлии забыло о вкусе хлеба. Словно в каменном веке, Галлия вновь перебивалась кашей и выпеченными в золе грубыми лепешками, муку для которых получали с помощью ручных мельниц.

За это время через нее успели прокатиться полчища гуннов Аттилы и салических франков, основавших здесь свое королевство. С севера постоянно угрожали викинги, из года в год грабившие побережье Северного моря. С юга наступали арабы, которым мало было завоеванной Испании и хотелось отодвинуть свои границы дальше к северу. Но хуже всего было то, что в Галлии не было собственного хлеба. В римскую эпоху его привозили из Британии (а при необходимости — из Испании или Северной Африки). К этому привозному хлебу галльские племена добавляли по своему обыкновению молотые в порошок ядра желудей и привычно ели эту горькую смесь. Римские гарнизоны, как водится, предпочитали пшеничный хлеб с отрубями, знать — по римскому же обычаю — ценила мягкий пшеничный хлеб. Теперь же все это исчезло, будто никогда и не бывало. Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, уже не могла, а возможно, и не желала обеспечивать соседнюю страну. В Испании хозяйничали арабы, они же полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море — хлеб Северной Африки, таким образом, становился недостижим. Приходилось рассчитывать исключительно на собственные силы.

В довершение всех бед, за неимением иных богатств, гарантией власти и силы становилась сама земля с разбросанными по ней деревнями. Меровингские короли охотно раздавали ее в награду родне и военачальникам, желая таким образом обеспечить их верность и пожизненную службу на пользу суверена. Получалось с точностью до наоборот — через одно, максимум два поколения эти «феоды» начинали жаждать независимости, а заодно и воевать друг с другом, стремясь увеличиться за счет соседа. Не забудем, что междоусобные войны того времени сводились большей частью к избиению «чужих» крестьян, вытаптыванию посевов и угону скота, чтобы таким образом обречь врага на голодную смерть.

Ко всем бедам добавлялось то, что франки — полукочевое племя, обеспечивавшее себя по большей части скотоводством, охотой, рыбной ловлей, ну и конечно же, грабежами, — не имели ни привычки, ни желания обрабатывать землю. Однако на сей раз выхода не было. Несмотря на самое отчаянное сопротивление воинской касты, правильное государственное управление было возможно только при оседлом образе жизни. Прокормить население целой страны мог только хлеб, другого выхода просто не было. Итак, Галлия (точнее, теперь уже Франция) скрепя сердце начала сеять. Первыми культурами на галльской земле стали полба, овес и ячмень, дававшие на выходе грубую муку, малопригодную для выпечки хлеба; зато культуры эти хорошо переносили мороз и засуху, нередкие на этой земле. Франция — не Египет, и даже не Испания, почвы здесь жесткие, на большую глубину проросшие переплетенными корнями деревьев и трав. Легкие деревянные сохи и бороны буквально чиркали по верхнему слою, не имея возможности прорезать дерн. Плохо вспаханная земля давала нищенские урожаи, вплоть до того, что на одно проросшее зерно приходилось два, ну в лучшем случае четыре новых! Ситуация напоминала порочный круг — при столь малых урожаях было невозможно держать достаточное количество скота, немногочисленные коровы и овцы давали слишком мало навоза для удобрения, не получавшая достаточного питания земля вновь приносила нищенские плоды — и так до бесконечности. По сути дела, две трети пахотных угодий приходилось держать под паром, чтобы в последующие