Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

роскоши», согласно которым изысканные блюда, и в том числе деликатесные сорта хлеба, отныне запрещались городскому сословию. Как и следовало ожидать, усилия законодателей пропали даром. Францию еще ждали времена кардинала Ришелье и Людовика-Солнце, однако «хлебный» вопрос так и не будет решен, и в конечном итоге погубит французскую монархию.

Основные культуры и хлебная география Франции

На средневековом французском языке любой злак именовался словом bled, и эти bleds были распространены на территории страны в разное время по-разному. Так, вплоть до XI века основной хлебной культурой являлась, по-видимому, полба, или на языке той эпохи «красная пшеница» (froment rouge, лат. spelta). Полба действительно является одной из разновидностей пшеницы с характерной особенностью: содержимое зёрен укрыто в исключительно прочную внешнюю оболочку, удалить которую невозможно ни посредством обмолота, ни при размалывании посредством зернотёрки. Хлеб из полбы получается довольно тяжёлым и грубым, и в то же время культура эта, в отличие от родственной ей мягкой пшеницы, способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она также и к почвенным заморозкам.

Так, согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс), составленному около 850 г., именно полбе отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных держателей. Ту же картину мы видим в земельном реестре аббатства Сен-Жермен-де-Пре, составленном в 820 г. по приказу его главы, аббата Ирминона.

Документы, описывающие королевские владения в Сизуэне и Аннапе, а также расчётные книги пикардийских и артуасских земель кроме полбы упоминают также «озимый ячмень» (ср. фр. escourgeon), который (так же как и полбу) сеяли в октябре-ноябре и снимали урожай в летние месяцы. Точно так же, как и полба, он был достаточно неприхотлив к погоде и качеству земли, однако использовался скорее для приготовления старинного пива с мятой и ароматными травами (ср. фр. cervoise) или для выпечки грубых лепёшек, служивших пищей для бедного населения города и деревни. Будучи скудно представленным на северо-востоке страны, в Шампани (около 12 % на крестьянских наделах, при полном его отсутствии на господской земле) ячмень, однако же, соседствуя с просом, которое в это время уже было представлено на южных землях, занимал огромные пространства на крайнем юге — в Лангедоке и Провансе, где земля достаточно бедна, а погода в летнее время стоит жаркая и засушливая.

И наконец, третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Отсутствуя лишь на крайнем юге, ввиду того, что эта культура, так же как и пшеница, с трудом переносит засухи, она занимала до 9 % площадей на крестьянских полях в уже упомянутом аббатстве Сен-Реми (Реймс) и была достаточно широко представлена в северных и центральных частях страны. Надо сказать, что уже в это время французские землепашцы освоили технику «смешанного» засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Эта смесь, или как её называли, méteil (лат. mixtura), была хороша тем, что в случае, когда погода была особенно капризной и полба всё же частично вымерзала или гнила, всходила рожь. В лучшие годы урожай состоял большей частью из пшеницы — таким образом, соперничество злаков обращалось к выгоде земледельца.

Овес начинает упоминаться лишь после 1000 года, однако, как полагает французская исследовательница Франсуаза Деспар, он вполне мог получить распространение в горных районах — на склонах Пиренеев и Центрального Массива; по крайней мере, во времена высокого и Позднего Средневековья он оставался в этих местах основной пищей бедного населения.

Ситуация совершенно меняется в XI–XII веках. Технический прогресс Средневековья, улучшение обработки земли, о котором говорилось выше, также сказались на хлебной географии Франции. Во-первых, полба, столь распространенная ранее, исчезает почти полностью, место ее занимает «добрая» (bon froment, или говоря современным языком «мягкая» пшеница). Вместе с налаживанием трехпольного земледелия (ротации культур по формуле озимые-яровые-пар) во Франции получают равное распространение и озимая, и яровая ее разновидности. Культура пшеницы достаточно чувствительна к колебаниям температуры и влажности, кроме того, она в достаточной мере истощает почву, однако именно мягкая пшеница и только она способна превратиться в снежно-белый пышный хлеб, который единственно желали видеть у себя на столе аристократические фамилии.

Получает распространение также овес, представленный двумя видами: озимым или «большим» (grosse avoine), более тяжелым и грубым, и «малым» яровым овсом (menue avoine), что, по всей вероятности, связано с увеличением конного поголовья. Овес в это время все более превращается в кормовую культуру, впрочем, как и ячмень, который, судя по сохранившимся документам, богатый провансальский буржуа пускал на корм своим собакам; кроме того, овес и ячмень вплоть до конца средневековой эры становятся «запасными» культурами на случай голода, а ячмень также по-прежнему используется для производства пива. На крайнем юге ячмень во многом уступает место просу, в то время как пшеница используется исключительно для торговли.

Пшеница

Что касается твердой пшеницы — с зерном, содержащим сухую клейковину желтоватого цвета, — во Франции она не получила особого распространения, оставаясь большей частью основой для вафель, печенья и сходных с ними сладостей. Дело в том, что тесто, которое замешивается на ее основе, плохо поддается действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объеме. Посему твердая пшеница прижилась в арабских странах, где из нее как ранее, так и ныне, изготовляли кускус и вермишель, а также в Италии, где до нынешнего времени она служит основой для производства традиционной пиццы.

Касательно мягкой пшеницы, из которой и производится белый хлеб, специалисты считают, что она является по происхождению своему естественным гибридом, появившимся в результате перекрестного опыления дикой пшеницы-однозернянки и родственного ей растения — т. н. эгилопса Тауша. Эту пшеницу называют также летней, так как посев приходится на октябрь, а сбор урожая — на конец лета. Мягкая пшеница достаточно капризна и требует от земледельца много внимания, она плохо переносит заморозки, не любит также сильной жары и недостатка влаги. Кроме того, она сильно истощает почву, так что в скором времени посевы приходится осуществлять на отлежавшихся под паром или специально для того удобренных полях. И все же именно ее и ничто другое вынуждал крестьянина сеять местный сеньор. Только пшеничный хлеб и никакой другой продавался в городе, так что земледельцу, желавшему получить звонкую монету для выплаты оброка или просто для собственных нужд, приходилось отдавать этой культуре значительную часть своих пахотных угодий, экономя на злаках, более приспособленных к местным условиям. Сеять, жать, складывать в мешки — и практически не есть как таковую. Доля пшеницы в крестьянском хлебе в самом лучшем случае не превышала двух третей от общего объема, а зачастую была куда меньше.

Рожь

Несомненно, хлеб из ржи получается темным