Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

кого, принадлежавшего к крестьянскому сословию, не было шанса хотя бы раз в жизни не испытать на себе последствиянедоедания. И все же, до настоящего голода ситуация не доходила. Бывало, что урожай пшеницы и ржи на корню губили поздние заморозки или выбивали дожди, и тогда населению приходилось перебиваться ячменем, овсяными лепешками или даже по старинке — мукой из желудей. Самым обездоленным иногда случалось питаться мышами, крысами и тому подобной малопривлекательной пищей, и все же бедствия Высокого Средневековья далеко отстояли от ужасов прошлых лет.

Именно в это время дрожжевой хлеб стремительно начинает «демократизироваться», превращаясь из роскоши, доступной только высшим феодалам, в каждодневную пищу всех французов сверху донизу, от короля до последнего бродяги. Среднестатистический житель страны в эту эпоху съедал до 1 кг хлеба в день, для тех, кто занимался тяжелым физическим трудом, количество это порой возрастало до 1,7 кг. Однако феодальное общество изменило бы самому себе, не преврати оно многочисленные разновидности хлеба в социальный «маркер», должный соответствовать положению каждого едока в иерархической системе общества. Итак, хлеб Высокого (а затем и Позднего) Средневековья разделялся на белый, серый и черный.

Белый хлеб (фр. pain blanc) изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть, согласно названию, снежно-белой, мягкой и воздушной. Только его и ничто иное желали видеть на своих столах дворяне и духовенство. По качеству зерна, тонкости помола, количеству и ячеистости сит для просеивания, а также по иным признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати), среди которых стоит назвать хлеб придворный (подававшийся на стол королю и высшим вельможам), хлеб папский, рыцарский, дворянский и, наконец, лакейский. Мимоходом стоит заметить, что даже лакейский хлеб по качеству своему во много раз превосходил то, что каждый день видел на своем столе крестьянин. Кроме того, существовал хлеб для определенных праздников: рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной», похожий на современное сухое печенье, и т. д. Пшеничный хлеб для городского сословия изготовлялся из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Сами горожане прозвали его «желтком» (ср. фр. jaunet) по характерному желтоватому цвету мякоти. Парижский горожанин в своем дневнике называет три сорта городского хлеба: основной (ср. фр. de base), самого грубого помола и худшего качества, средний (ср. фр. pain festiz или pain de brode), как правило, домашней выпечки, предназначенный специально для того, чтобы его ели вместе с супом, и, наконец, собственно городской (ср. фр. pain bourgeois).

Серый хлеб (ср. фр. pain gris) изготовлялся из смеси (ср. фр. méteil) пшеничной и ржаной муки, соотношение пшеницы и ржи в нем сильно варьировалось в зависимости от региона и возможностей конечного потребителя. Упоминания о нем сохранились в расчетных книгах городских богаделен, известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Серый хлеб также был ежедневной пищей крестьянского сословия.

И наконец, черный хлеб (ср. фр. pain noir) из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих низкосортных культур. Черным хлебом вынуждены были перебиваться самые обездоленные среди крестьян, а также городские нищие, просившие милостыню на церковных папертях.

В любом своем состоянии средневековый хлеб, как можно судить из сохранившихся документов и миниатюр, представлял собой «колобки» или же «полушария» весом приблизительно от 400 до 800 г, хотя известны были и полукруглые буханки весом до 2 кг. Хлеб не принято было есть «всухомятку», да и бутербродов в нашем понимании Средневековье не знало. Кусками хлеба вымачивали подливу, суп или даже вино. Само слово «суп» (точнее, в написании того времени souppe), как уже упоминалось, обозначало именно кусок хлеба, предназначенный для того, чтобы окунать его в жидкое блюдо. Уже позднее название это стало обозначать жидкость с плавающими в ней кусками хлеба (если угодно, крестьянскую «тюрю», прекрасно известную также в России) и затем собственно суп в современном понимании слова. Менее известно, что хлебный мякиш служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и легкость, ныне слегка подзабытую.

Напомним также, что зерновые кроме хлебной выпечки использовались для приготовления каш — просяной, овсяной или ячменной для простолюдинов, и каш из мягкой пшеницы, воздушного риса и сливок, предназначенных для нежных аристократических желудков.

Несомненно, в семьях скромного достатка по-прежнему ели пресные лепешки из ячменя, проса или овса, однако эта практика постепенно уходила в прошлое. Если каша для Англии или для России стала едва ли не национальным блюдом, на французской земле она во многом уступила место дрожжевому хлебу.

Позднее Средневековье

Три века спустя творческий импульс, с которого начинался расцвет Высокого Средневековья, был во многом исчерпан. По сути дела, Европа сама себя загнала в мальтузианскую ловушку — избыток населения и при том катастрофическое уменьшение свободных земель, которые можно было превратить в хлебные поля, а также стагнация, приверженность к старине и нежелание что-либо менять в образе жизни, положительно зарекомендовавшем себя еще при отцах и дедах. Однако при благоприятном стечении обстоятельств хрупкое равновесие могло бы сохраняться веками, а стагнация — развиваться медленно и постепенно, что оттянуло бы неизбежную катастрофу на неопределенный срок. Но Малый ледниковый период, последовавшие за ним голод и чума, а затем Столетняя война полностью разрушили это равновесие. Феодальный строй исчерпал возможности для дальнейшего развития. Наступала новая эпоха.

Жатва серпами. Жан Бурдишон. Жатва. Большой часослов Анны Бретонской Lat. 94984 f. 10., ок. 1505 г., НБ Франции, Париж.

Как несложно догадаться, начало позднего Средневековья характеризовалось повальным повышением цен на хлеб — основной продукт питания большей части населения страны. График ценовых колебаний хорошо изучен, так как с того времени сохранилось уже достаточно расчетных книг, частных документов и прочих свидетельств, по которым мы в достаточной мере можем составить себе представление о бедствиях, обрушившихся на страну. Единожды начавшись, вздорожание продуктов питания продолжалось вплоть до конца средневековой эры, локальные падения цен фиксируются лишь для тех лет, на которые выпадали краткие перемирия, а урожай выдавался особенно хорошим, однако общей картины это не меняет.

Пропасть между образом жизни, присущим кучке богачей, и обнищанием подавляющего большинства населения продолжала расти. На смену старому дворянству приходили разбогатевшие на хлебных поставках купцы и смекалистые предприниматели, знаменовавшие своим появлением начало нынешней эры машин. Старое дворянство все еще сохраняло реальную власть над государством, однако золото постепенно уплывало в другие руки. Своеобразное соперничество между нуворишами, старавшимися сравниться с родовитой аристократией по образу жизни, роскошеству и, конечно же, изысканности и пышности блюд, встречало резкое противодействие, выразившееся в последовательном принятии нескольких «законов о