Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Путешествуя, Прайс и сопровождавшая его многострадальная супруга обнаружили интересный факт, а именно полное отсутствие болезней современного мира у племен, питавшихся традиционной пищей. В частности, эти примитивные племена отдавали предпочтение жирным кускам мяса, требухе (печенке, почкам, сердцу) и кишкам6. Он видел, как коренные жители Америки скармливали постные куски добытой дичи собакам, что противоречило общепринятому поведению западного мира. Инуиты, проживающие совершенно в других условиях, не избалованы источниками растительной пищи, поэтому не отказываются от китовой кожи и печени карибу, которые при употреблении в сыром виде становятся для этой народности единственным источником витамина С. В прошлом мы инстинктивно знали, в каких частях животных содержатся ключевые нутриенты. Возможно, именно по этой причине эволюционного характера мы и предпочитаем жирную пищу.

Из всего этого следует важный вывод: несомненно, существует сильная связь между тем, как взаимодействуют ваш мозг, потребляемая вами пища и вы сами, и как функционирует ваша микробиота. Люди, наслаждающиеся потребляемой пищей, благодаря собственному мозгу действительно способны чувствовать себя счастливыми и тем самым стимулировать своих микробов. Как отмечалось ранее, жители Франции и Средиземноморья любят и свою еду, и связанные с ней традиции и, в отличие от англосаксов, до сих пор проводят немало времени за трапезой и разговорами о ней. Их устойчивая культура питания утверждает, что все, что ели их деды, хорошо и для них, и они по-прежнему учатся готовить те же блюда.

Неудивительно, что подобные гастрономические традиции относительно хорошо защитили их, к примеру, от «профессиональных советов» американских гуру 1970–1980-х годов, объявивших крестовый поход против жирных молочных продуктов. Жители этих стран спокойно продолжали есть свой полезный йогурт, жирные сыры и мясо. И возможно, в результате оказались правы, отказавшись заменить жиры рафинированными углеводами. Подобная позиция идет вразрез с привычками американцев и англичан, которые, имея слабую общую культуру питания или вовсе ее не имея, отреагировали на очередную волну неверных советов состоянием повышенного стресса. Итак, они не только сделали плохой выбор относительно рациона для себя и своих семей, отказавшись от настоящей пищи вроде мяса и свежего сыра в пользу маргарина и пиццы с сыром промышленного производства, но и приобрели в придачу стресс и чувство вины, что негативно повлияло и на их здоровье, и на их микробы.

ЖИРНАЯ ЗАМОРСКАЯ ЕДА

Когда в конце 1960-х диктатор генерал Франко решил открыть некоторые области на юге Испании для массового туризма, ему пришлось ослабить жесткие законы насчет ношения бикини и выстроить отели, чтобы привлечь привередливых британцев. Первым туристам, приехавшим на солнечное южное побережье Торремолинос, там очень понравилось. Но местная еда повергла их в состояние шока: «Цыплята и жареная картошка, плавающие в жирном масле и щедро приправленные чесноком, — возмутительно!» Свою рыбу с картошкой фри они считали полезной и натуральной и не могли дождаться, когда смогут вернуться к традиционному английскому завтраку. Предприимчивые хозяева гостиниц и их повара вскоре подстроились под вкусы ежегодно прибывающих миллионов туристов из Британии. Смело приняв вызов, они стали предлагать «английские завтраки и фиш-энд-чипс как дома», а в придачу холодное пиво круглосуточно и старались слишком не заливать еду «нездоровым» оливковым маслом.

Оливковое масло изготавливалось и применялось в Средиземноморье по крайней мере с 4000 года до н. э., и в том числе использовалось для религиозных церемоний. Испания производит 40% всего оливкового масла в мире. За ней идут Италия и Греция, и греки до сих пор держат первое место по его потреблению — 24 литра на человека (14 литров в Испании и 13 литров в Италии), по данным на 2010 год. Трудно поверить, что греки потребляют в неделю почти пол-литра масла — если, конечно, они им не моются и не смазывают волосы, как в былые времена. Есть и довольно циничное, но более вероятное объяснение: возможно, они продают его итальянцам на черном рынке.

Употребление оливкового масла в Великобритании растет. В 1990 году импорт составлял всего 7 миллионов литров, а в 2014 году эта цифра выросла до более 60 миллионов, хотя, если не судить по передовым областям страны, это лишь капля в море. Как и американцы, жители Великобритании потребляют меньше 1 литра на человека в год — столько же, сколько греки в одну неделю. Одна столовая ложка оливкового масла дает хороший запас энергии (около 120 калорий) и содержит 13 г жира, что, казалось бы, должно способствовать ожирению.

В странах за пределами Средиземноморского региона, которые лучше всех знают, что должно входить в средиземноморскую диету, мысль о том, что оливковое масло — это не только дешевый смазочный материал или масло для волос, но и полезный для здоровья продукт питания, с большим трудом прокладывала себе дорогу. Идея о включении нескольких ложек масла в ежедневный рацион американцев была одобрена авторами «пирамиды питания»[4] совсем недавно — в 1995 году, хотя многие в США этого и не заметили7.

Энсел Кейс и его команда были удивлены тем, что наряду с японцами именно критяне, а не жители северной Греции меньше всех страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исследования с участием рыбаков Крита показали, что в 1950-х и 1960-х годах те не только использовали оливковое масло как дешевое мыло, но и употребляли его в пищу в громадных количествах, и это составляло до 40% их суточного калоража. Они даже пили его в чистом виде на завтрак. Когда я спрашивал об этом своих коллег из Греции, они отвечали, что своими глазами они этого не видели, но это вполне вероятно. Например, встав на рассвете, бедный пастух или рыбак должен был зарядиться энергией на весь день, притом быстро и дешево. Я пробовал завтракать оливковым маслом несколько дней, но не рекомендовал бы пить его на пустой желудок.

Проблема, с которой столкнулась команда Кейса, заключалась в том, что рацион жителей юга Греции очень отличался от американского и анг­лийского. Поэтому сложно было определить, какое именно отличие имеет решающее значение. Изначально ученые сделали ставку на сниженный (за счет потребления гораздо меньших количеств мяса и молочных продуктов) уровень насыщенных жиров и оценили оливковое масло как нейтральное с точки зрения пользы для здоровья. Но по мере того как накапливались знания, мысль о том, что некоторые жиры могут нести не только вред, но и пользу, постепенно начала завоевывать наши умы.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО — ЖИРНОЕ ЖИДКОЕ ЧУДО

И мы в очередной раз убеждаемся, что ученые не хотят видеть картину в целом, а пытаются отыскать один-единственный волшебный ингредиент, который принесет людям здоровье или болезнь. Разложение рациона или даже простых продуктов на компоненты — это сложная область, которая в целом ускользнула из поля зрения диетологов, а труды в этой области, увы, шли в ложном направлении. Даже такой продукт, как чистое оливковое масло, состоит из нескольких жирных кислот, которые отличаются друг от друга по длине и структуре. Главной из жирных кислот является олеиновая — мононенасыщенная жирная кислота с двойными связями, составляющая до 80% высококачественного масла. Однако оливковое масло содержит также пальмитиновую (насыщенную) и линолевую (полиненасыщенную) жирные кислоты плюс сотни других соединений, включая примерно тридцать феноловых. И выяснить, какие из них имеют ключевое значение, — задача не из простых.