Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Незаконным подобный бизнес был признан в 2009 году после того, как американцы начали жаловаться на неприятный вкус китайского молока. Оказалось, что в молоке содержался меламин (мебельная мастика). Череду инцидентов с китайскими продуктами продолжили истории с поддельными яйцами химического производства со скорлупой из воска; кокосовыми орехами, из которых вынималось содержимое и заменялось «орехами» из бетона; пельменями на пару, в которых вместо мяса был картон; химически обработанным мясом крыс и лисиц, которое выдавалось за говядину2. McDonald’s был среди многих корпораций, вовлеченных в еще один крупный скандал с китайской едой в 2014 году: их основной поставщик собирал и подвергал вторичной переработке конфискованную свинину, говядину и кур. Большая часть этого мяса была просрочена более чем на год.

Конечно, нездоровые, напичканные химией продукты изобрели не китайцы.

Широкомасштабная индустриализация пищевой отрасли началась в стране — пионере инноваций, Соединенных Штатах Америки, после Второй мировой войны. Развозить натуральное сливочное масло и лярд по стране становилось все дороже и нерентабельнее, потому что продукты портились через несколько дней. Так родилась идея использовать растительные заменители, которые могли улучшить структурные качества продуктов, повысить срок годности и дать дополнительную прибыль. Впервые появившись, такие кулинарные жиры были разрекламированы как чудеса американского гения. Сначала запрещалось добавлять в них желтый краситель, чтобы не путать покупателей, но потом краситель получил легальный статус, и продукт стал выглядеть как натуральное сливочное масло, которое можно было не только легко упаковывать, но и хранить месяцами. В 1950–1960-е годы компания Procter & Gamble активно рекламировала продукты вроде Crisco, который изготавливался из хлопкового масла (оно получалось как отход при производстве хлопка). Заменители масла имели огромный успех, а с экранов телевизоров и страниц газет и кулинарных книг домохозяек убеждали класть их в каждое блюдо.

Популярное в Великобритании кулинарное масло, которое выпускала компания Unilever, получило наименование «растительный комбижир» (марка Spry, Crisp’n Dry) и рекламировалось как легкая и гораздо более здоровая альтернатива сливочному маслу и лярду. Однако от доверчивой публики был скрыт тот факт, что для «склеивания» молекул растительного жира требовалась интересная, но довольно сильная химическая реакция — гидрирование (гидрогенизация), искусственное создание новых жестких химических связей, трудноразрушимых при нагревании (или воздействии энзимов и кишечных микробов)3. Пищевая индустрия обожала гидрогенизированные жиры, используя их в самых разнообразных полуфабрикатах и заменителях молока.

Доходящее до одержимости стремление вывести из употребления натуральные жиры (лидерство в этом принадлежало Америке) способствовало буму гидрогенизированных жиров в 1970–1980-х годах, пища с ними в составе считалась здоровой заменой натуральных продуктов. К началу 1990-х годов, по оценкам FDA, 95% бисквитов, 100% крекеров и большинства прочих закусок содержало трансжиры (под таким названием они стали известны). Многие американцы потребляли с транс­жирами, содержащимися в пирогах, бисквитах, мучных изделиях, бургерах, мороженом, чипсах и других жареных продуктах, до 10% калорий4. Целое поколение выросло на рекламе чудесных свойств «полезного» маргарина и кулинарного жира. Первые свидетельства 1980-х годов о негативном воздействии на здоровье этих химических подделок были в основном проигнорированы5.

Как оказалось, даже малые количества (от 1 до 2%) трансжиров при ежедневном употреблении сильно повышают уровень жиров в крови, а риск болезней сердца и внезапной смерти возрастает втрое, не говоря уже о риске онкологических заболеваний. По оценкам, каждый год 250 тысяч американцев умирают из-за потребления трансжиров. Однако влияние пищевого лобби настолько сильно, что в течение многих лет никаких реальных действий не предпринималось.

По состоянию на 2004 год такие известные во всем мире марки снеков, как Doritos и Cheetos, все еще содержали внушительную долю трансжиров. В 2003 году житель штата Калифорния выиграл судебный процесс против Nabisco, производителя печенья Оrео, и компании пришлось отказаться от трансжиров. Только в 2010 году начали выдвигаться коллективные иски против Smucker Co., которая объявила масло Crisco полезным продуктом. Возможно, такая отсрочка в развитии событий — всего лишь совпадение, однако в течение пятнадцати лет крупнейшей в мире продуктовой компанией General Foods владела тоже крупнейшая компания, правда табачная — R.J. Reynolds, имевшая значительный опыт судебных разбирательств по поводу вреда для здоровья.

К настоящему времени большинство западных стран ограничили или наложили полный запрет на использование трансжиров. В 2015 году Америка установила ограничения по трансжирам до 4% от общего количества жиров (примерно 1,5% суммарного потребления), но, например, Дания их полностью запретила уже в 2003 году. Скандинавские филиалы McDonald’s и KFC уже несколько лет как остановили использование трансжиров в виде растительных масел для приготовления куриных наггетсов и картошки фри, а вот США старательно от этого уклонялись, оберегая свою пищевую индустрию от резких перемен.

Великобритания ввела добровольные ограничения на использование трансжиров и указание их количества на этикетках только в 2005 году под давлением группы активистов, хотя эксперты соглашаются, что минимальное безопасное количество трансжиров пока не определено. Медицинское сообщество и Национальный институт здоровья и клинического совершенствования Великобритании (NICE) безуспешно призывали запретить трансжиры и законодательно обязать производителей уменьшить количество соли и насыщенных жиров в обработанных пищевых продуктах, что могло бы снизить смертность на 40 тысяч случаев в год. Сейчас ситуация начинает улучшаться, но медленными темпами. В 2010 году, по оценкам, население Великобритании получало в среднем менее 1% калорий с трансжирами. В США этот показатель по-прежнему находится на уровне 2%. Однако потребление трансжиров зависит от региона проживания и социального статуса. Некоторые люди, которые часто едят дешевую жареную пищу и полуфабрикаты, получают этих опасных жиров в три раза больше. К несчастью (но, скорее всего, это было неизбежно), с проблемой трансжиров теперь знаком весь земной шар.

Во многих развивающихся странах, например в Пакистане, трансжиры по-прежнему продаются под видом дешевого кулинарного жира (главным образом в виде подделки традиционного продукта гхи), а его потребление доходит до 7% общего объема калорий, внося главный вклад в рост показателя сердечно-сосудистых заболеваний в стране6. Источником трансжиров могут быть не только продукты, произведенные промышленным способом, но и, например, просто еда, поджаренная на раскаленном жире. Кроме того, как ни странно, их производят бактерии в желудках коров. Однако количество таких трансжиров естественного происхождения в коровьем молоке невелико, и они не представляют угрозы для нашего здоровья.

Удивительно, но различные виды лактобацилл тоже способны производить малые количества трансжиров в нашем собственном кишечнике и потенциально разбираться с незначительными (но не с большими) количествами избыточных трансжиров в нашем рационе7. Так что, если вы время от времени уступаете искушению и набрасываетесь на вредную пищу, потенциально содержащую трансжиры, выбирайте на закуску натуральный сыр, йогурт или пробиотики — это поможет вам защитить организм.