Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Одна из причин, по которой мы считаем трансжиры столь опасными, состоит в их влиянии на короткоцепочечные жирные кислоты, производимые из естественного и искусственного жира для передачи сигналов в здоровом теле. Жирные кислоты жизненно важны для эффективного взаимодействия иммунной системы, микробов и метаболизма жиров. Нарушения, вызванные этими искусственными соединениями, приводят к серьезным смещениям в сигналах наших жирных кислот и мешают процессу метаболизма.

СЛЕГКА НЕЗДОРОВЫЙ ВИД…

Десятилетний Джейсон любил картофельные чипсы, но вот странность — однажды на школьной перемене он не мог себя заставить открыть пакет с ними, припасенный на ланч. Он чувствовал себя усталым и вялым, голова болела, к горлу подкатывала тошнота, тело покрылось потом. Он не смог сосредоточиться на уроке математики, хотя в последнее время такое с ним случалось частенько. Учитель отправил его к школьной медсестре, которая сразу заметила, что ноги мальчика распухли чуть ли не вдвое, а кожа приобрела серовато-желтый оттенок. Джейсон никогда не отличался худобой, но теперь его живот выпирал больше обычного.

Медсестра забеспокоилась еще сильнее, когда измерила мальчику давление, которое оказалось повышенным. Она попыталась дозвониться до его родителей, но не смогла, поэтому отправила Джейсона прямиком в ближайшую больницу — Королевского колледжа в южном Лондоне. К счастью, мальчика тут же осмотрели в специализированном центре, где встревоженные врачи диагностировали симптомы заболевания печени. Результаты анализов крови ужасали: холестерин и триглицериды повышены, тесты на функцию печени зашкаливали. В животе и ногах скопилась жидкость из-за печеночной недостаточности и повышенного давления, что повлияло на работу сердца. Анализ крови выявил у него также диабет второго типа, который раньше называли «диабетом зрелого возраста», пока он не стал часто встречаться и у детей.

Наконец отыскали его мать, она приехала в больницу, где врачи начали задавать ей вопросы. «Он всегда был немножко полный, как и я, никогда не отказывался перекусить, но мне никак не удавалось заставить его есть зелень или овощи — ничего, кроме этих чипсов. Но я не думаю, что дело в них. Полагаю, он набрал вес только в последнее время, потому что больше не играет в футбол. Но ведь он поправится, правда?»

В больнице Джейсона взвесили: мальчик весил 63 кг, то есть примерно вдвое больше нормы для его возраста, хотя частично тут сыграла роль лишняя жидкость в организме. Ему назначили лекарства для понижения сахара в крови и статины, чтобы контролировать уровень жиров в крови. Когда две недели лечения не принесли улучшений, а результаты МРТ и биопсии печени показали массивную инфильтрацию жира в самом органе и окружающей ткани, стало очевидно, что его единственный шанс выжить — это пересадка печени.

Врачам теперь все чаще приходится сталкиваться с такими историями, хотя еще двадцать лет назад подобные случаи были чрезвычайно редки. Жировой метаморфоз печени встречался только у алкоголиков со стажем. Но, согласно современным оценкам, от 5 до 10% детей в США по результатам анализа крови страдают жировой болезнью печени, при этом риск выше у мальчиков и у детей азиатского или латиноамериканского происхождения. Большинство имеют избыточный вес или ожирение, а их рацион богат жирами и беден питательными веществами. У этих детей низкий порог накопления избытков жира. Их печень и клетки, отвечающие за жировые отложения, перегружены циркулирующим в организме жиром, отчего со временем оказываются в состоянии постоянного воспаления и стресса. Трансплантация печени проходит относительно успешно, но все же один из трех пациентов умирает в течение пяти лет после операции8.

ДЖАНКФУД: СИТУАЦИЯ С ОЖИРЕНИЕМ НАКАЛИЛАСЬ ДО ПРЕДЕЛА

То, что джанкфуд[5] вреден, ни для кого не новость: сочетание насыщенного жира, калорий, сахара, химических веществ и отсутствие клетчатки очевидно не несут нам ничего хорошего. Но часто мы упускаем из виду такой фактор, как отсутствие разнообразия в рационе: как мы уже видели, 80% промышленного питания производится всего из четырех ингредиентов: кукурузы, пшеницы, сои и мяса. Результаты долговременных исследований показывают, что регулярное потребление фастфуда вроде чипсов, жареного картофеля и мясных полуфабрикатов становится главной причиной повышения веса — другим продуктам до них далеко9.

Самый популярный заказ в точках фастфуда в большинстве стран мира — это бигмак, картошка фри и большой стакан кока-колы. По данным США, такой набор содержит 1360 калорий, то есть более половины от средней суточной нормы. Кроме того, в основном эта пища состоит из жира и в качестве бонуса — 19 чайных ложек сахара. В наши дни каждый третий американец минимум раз в день питается в ресторанах фастфуда. Даже в Великобритании треть детей в возрасте до 10 лет каждый день ест вредную пищу. Культура быстрого питания очевидным образом изменила наше представление о семейных трапезах с тех пор, как в 1952 году был изобретен первый обед из полуфабрикатов, так называемый TV dinner[6]. В США примерно каждый пятый обед съедается в машине, и другие страны, похоже, стараются не отстать от Америки.

С того дня, как Рэй Крок в 1948 году купил у братьев Макдональд право на франшизу и создал империю фастфуда, более 68 миллионов людей в 118 странах мира ежедневно питаются в таких заведениях. Нравится это вам или нет, однако McDonald’s стал символом американской культуры, а его знаменитая буква М в форме золотой арки — одновременно знаком чистоты и эффективности и мишенью борцов за права животных и организаторов кампаний за общественное здоровье. В 1974 году президент Ричард Никсон провозгласил бигмак «лучшим бургером в Америке» — мол, он уступает только тому, что готовит его супруга. В 1989 году премьер-министр Великобритании Маргарет Тэтчер лично открыла новую английскую штаб-квартиру компании McDonald’s в своем избирательном округе Финчли, в таких выражениях высказав одобрение бизнес-модели компании: «Потребители получают качественную пищу по разумной цене, а вы получаете прибыль». Другие американские корпорации тоже добились крупных успехов: среди них, к примеру, Burger King, KFC, Taco Bell, Pizza Hut и Subway, покоряющие сердца, умы и желудки людей по всему миру.

В 1970 году американцы потратили на фастфуд 6 миллиардов долларов, а в 2014 году — уже 195 миллиардов. Натуральная еда не способна конкурировать с миллиардными бюджетами на маркетинг фастфуда и полуфабрикатов. Кроме того, за последние двадцать лет в относительном выражении цена на такие продукты упала, чему способствовали государственные субсидии на четыре ключевых ингредиента, а стоимость свежих продуктов возросла. Кроме того, не только сократилась относительная стоимость питания в ресторанах по сравнению с домашними обедами, но и выросло количество альтернатив. Теперь на каждый супермаркет в Америке приходится пять ресторанов фастфуда — еще одна тенденция, которую перенимает и остальной мир.

Когда пищевая индустрия приступила к разработке полуфабрикатов, самое пристальное внимание уделялось микробам и долговременному хранению товаров на полках, в особенности с учетом проблем дистрибуции в стране такого размера, как Соединенные Штаты. Было известно, что ферментированные продукты вроде йогурта, квашеной капусты или маринадов, содержащие бактерии, долго не портятся, но вот с пирогами, бисквитами и закусками дело обстоит не столь радужно. Деятели пищевой индустрии выяснили, что если добавить достаточно сахара, то это воспрепятствует росту бактерий, а если повысить содержание жиров, это снизит количество воды, что, в свою очередь, не даст размножаться бактериям и грибкам. Наконец, соль — еще один ингредиент, который сохраняет пищу и продлевает срок годности. И вот благодаря этой троице ситуация с ожирением накалилась до предела.