Праздничный стол. 500 рецептов - Светлана Мозговая

Отбивные из телятины на сковороде-гриль

ИНГРЕДИЕНТЫ:

400 г вырезки телятины, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, 10 лавровых листьев, соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо нарезать тонкими пластинами, отбить кулинарным молотком. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и добавить лавровые листья. Для приготовления этого блюда идеально подходят свежие лавровые листья, но можно обойтись и сухими. Оставить мясо на 3 минуты. Разогреть сковороду-гриль, смазать ее оливковым маслом. Выложить ломти телятины вместе с лавровым листом и обжарить с двух сторон до легкой корочки. Важно не пересушить мясо.

Отбивные из телятины с ветчиной и сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 ломтя телятины (по 100—150 г), 4 ломтика ветчины (по 20—30 г), 100 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, хлебные крошки для панировки, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Каждую отбивную надрезать таким образом, чтобы в ней получился карман, хорошо отбить. Сыр нарезать небольшими пластинами. Уложить ветчину и сыр внутрь отбивных, скрепить края зубочистками. Посолить и поперчить. Яйцо слегка взбить вилкой. Каждую отбивную обвалять в муке, затем обмакнуть в яйцо и запанировать в хлебных крошках. Разогреть в сковороде с толстым дном растительное масло, обжарить отбивные с каждой стороны, время от времени переворачивая, чтобы они не подгорели. При необходимости можно влить немного воды или сливок и пропарить обжаренные отбивные под крышкой несколько минут.

Телятина с грибами под сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ:

400 г телятины, 150 г шампиньонов, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 250 г моцареллы, 100 мл белого сухого вина, сушеный розмарин, паприка, молотый черный перец и соль по вкусу, оливковое масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Телятину нарезать крупными кусочками, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, специи, слегка полить оливковым маслом, перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник для маринования на ночь. Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить на дно формы для запекания. Сверху уложить ломти мяса, влить 100 мл воды, накрыть форму фольгой. Запекать в духовке при температуре 180 °С 40 минут. Шампиньоны и моцареллу нарезать слайсами. Достать форму из духовки, полить мясо вином, сверху разложить грибы и накрыть слайсами моцареллы. Запекать в духовке еще 20—30 минут.

Баранья лопатка под солевой корочкой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 баранья лопатка (1,2 кг), 2 кг соли, 3 яйца, 3 веточки мяты, 1 ч. л. тимьяна, 1 ст. л. сухой аджики, перец по вкусу, 7 капустных листьев

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лопатку вымыть, тщательно обсушить бумажными полотенцами, натереть сухой аджикой и перцем. В соль добавить яйца, перемешать. На противень положить пергамент, выложить капустные листья. Поверх них уложить лопатку, сверху распределить веточки мяты, посыпать тимьяном, затем выложить соль так, чтобы она полностью покрывала мясо. Запекать в духовке при 220 °С около 1,5 часа. Достать противень из духовки, молотком разбить солевую корку. Мясо переложить на блюдо.

Баранина в вине

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1,5 кг баранины на кости, 2 луковицы, 1 лук-порей, 8 зубчиков чеснока, 3 веточки розмарина, 500 мл красного сухого вина, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 1/4 ч. л. белого перца горошком, 1 ч. л. морской соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Чеснок очистить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Светлую часть лука-порея нарезать кружочками. В кастрюле, которую можно ставить в духовку, разогреть растительное масло. Мясо посыпать мукой и обжарить со всех сторон до появления золотистой корочки, затем выложить из кастрюли. Весь нарезанный лук и зубчики чеснока целиком положить в кастрюлю, в которой жарилось мясо, добавить соль, перец и половину листьев розмарина. Прогреть на небольшом огне около 10 минут. Вернуть в кастрюлю баранину, влить вино, накрыть крышкой и отправить в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. Готовая баранина должна легко отходить от костей и буквально таять во рту. Подавать мясо горячим, посыпав оставшимися листьями розмарина.

Эскалопы с ветчиной, сыром и соусом бешамель

ИНГРЕДИЕНТЫ:

6 ломтей телятины, 100 г ветчины, 100 г сулугуни, 5 кусочков белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. л. оливкового масла, молотый перец и соль по вкусу

Для соуса бешамель: 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 150 мл молока, щепотка молотого мускатного ореха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить бешамель: растопить в сковороде сливочное масло, всыпать муку, тщательно растереть, затем тонкой струйкой влить молоко, перемешать до получения однородного соуса. Снять сковороду с огня, добавить мускатный орех, хорошо перемешать. Слегка подсушенный хлеб измельчить с помощью блендера в мелкую крошку. Яйцо посолить, поперчить, слегка взбить вилкой. Эскалопы отбить молоточком, слегка посолить и поперчить. Сулугуни и ветчину нарезать ломтиками. На 3 эскалопа выложить по ломтику сыра, смазать соусом бешамель, сверху положить по ломтику ветчины, снова смазать соусом и накрыть оставшимися эскалопами. Обмакнуть эскалопы в яйцо, затем обвалять со всех сторон в хлебных крошках. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить эскалопы с двух сторон. Довести в духовке до готовности.

Пасхальный барашек с чесночно-ореховым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 задняя баранья нога (весом 1,7—2 кг), 6 зубчиков чеснока, 1 веточка тимьяна, сок 1/2 лимона, 3 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец

Для соуса: 100 г фундука, 1 головка молодого чеснока, 5—7 веточек мяты, веточка тимьяна, 200 г белого хлеба, 200 мл оливкового масла, 100 мл белого винного уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить соус. Срезать с хлеба корки, положить мякиш в миску, залить уксусом и 1,5 стакана воды, оставить на 15 минут, затем немного отжать. У зелени отделить листочки от веточек, чеснок очистить. Чеснок с зеленью измельчить с помощью блендера, постепенно подсыпая орехи. Соединить чесночно-ореховую смесь с отжатым хлебом, влить оливковое масло, посолить, тщательно взбить. Дать соусу настояться 2—3 часа. С бараньей ноги срезать лишний жир и удалить пленки. Натереть ногу солью и перцем. Чеснок пропустить через пресс, добавить измельченный тимьян, 3 ст. л. оливкового масла и сок лимона. Смазать полученной смесью ногу со всех сторон, накрыть пленкой и оставить для маринования на 2 часа. Затем положить на решетку и отправить в духовку, разогретую до 250 °С. Через 20 минут температуру снизить до 160 °С и запекать ногу около 2 часов. Запеченную ногу переложить на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть 20 минут. Подавать с ореховым соусом.

Пасхальная рулька