Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Новая пирамида здорового питания — это не диета для снижения веса. Ее цель — призвать вас к употреблению хорошо знакомых продуктов, которые, согласно результатам исследований, способствуют укреплению здоровья и снижают вероятность возникновения хронических заболеваний. Рацион питания, отображенный в пирамиде и описанный в данной книге, требует некоторых изменений, вводить которые в привычный образ жизни можно постепенно, одно за другим. Благодаря этим переменам многие блюда станут значительно более вкусными и питательными, что поможет вам снизить вес и держать его под контролем. Но что самое главное, этой стратегии можно придерживаться в течение многих и многих лет.

Новая пирамида здорового питания

Рис. 2. Пирамида здорового питания. Основанная на серьезных научных исследованиях, она предлагает более надежные рекомендации по здоровому питанию, чем министерство сельского хозяйства.

Если мои слова вас не убедили, давайте взглянем на факты. После выхода в свет первого издания книги «Химия здорового питания» в 2001 году я получил массу писем и электронных посланий от читателей со всего мира. Многие из них оставляли свои отзывы на электронных книжных интернет-сайтах. Вот отрывок из типичного письма: «Следуя советам этой книги, ощущаешь несказанную радость от того, что можешь и будешь питаться так до конца жизни и это принесет тебе только пользу. Я сбросил 15 кг за последние шесть месяцев, питаясь в соответствии с вашими рекомендациями и регулярно занимаясь физическими упражнениями. Это не диета, а руководство по здоровому питанию. Снижение веса — это лишь приятный побочный эффект улучшения здоровья».

Пирамида здорового питания — это не просто хитроумная идея, облаченная в яркие картинки. Она суммирует научные факты, полученные в ходе исследований, проводимых на протяжении последних сорока лет в Гарварде и во всем мире. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важно. Практически ни одна из диет, которыми пользуются миллионы американцев, — и ни одна из пирамид министерства сельского хозяйства США — не основывается на столь достоверных научных фактах.

Как создавалась пищевая пирамида министерства сельского хозяйства США

Давным-давно, как писал в своем классическом произведении для детей «Слоненок» Редьярд Киплинг, у слонов не было хобота, только черноватые выпяченные носы размером с башмак. Однажды слоненок оказался между крокодилом и питоном, решившими поиграть в перетягивание каната. Крокодил вцепился в нос слоненка, а питон обвил его ноги.

Вот так же была образована и пирамида министерства сельского хозяйства: противоборствующие и могущественные заинтересованные стороны тянули ее на себя, и вряд ли кого-нибудь из них интересовало наше с вами здоровье.

Не забывайте, что пищевая пирамида была сформирована федеральным правительством, ответственным за развитие американского сельского хозяйства. В ее создании не принимали участия организации, призванные защищать здоровье людей, такие как Институт медицины или Национальный институт здравоохранения. В этом и есть корень проблемы: то, что отвечает интересам сельского хозяйства, совсем не обязательно полезно для потребителя продукции.

Двум господам не угодишь, особенно когда один из них — умеющие убеждать, обладающие обширными связями и неограниченными средствами представители влиятельной мясной, молочной и сахарной промышленности. В результате перетягивания каната между пищевой промышленностью и диетологией появились на первый взгляд кажущиеся правильными рекомендации, которые тем не менее искажают то, что могло бы стать самым важным средством укрепления здоровья каждого человека и всей нации — руководством по здоровому питанию.

Продовольственная политика

Когда (наконец) пришло время утверждения пирамиды, на авансцену вышли лоббисты и политики, а наука и здоровье американского народа были отодвинуты на задний план.

История началась с «Рекомендаций по здоровому питанию для американцев», документа, который, по утверждению министерства сельского хозяйства, предоставляет «компетентные рекомендации для людей от двух лет и старше о том, как правильное питание может укрепить здоровье и снизить риск возникновения многих хронических заболеваний». По закону эти рекомендации следует пересматривать каждые пять лет. По идее, здесь должен применяться научный подход, но чаще всего данная процедура превращается в открытую полемику между лоббистами от сельского хозяйства, пищевой промышленности и других заинтересованных сторон.

В 2003 году был назначен новый исполнительный директор центра, утверждающего эти рекомендации. Любопытно, что на эту должность был выбран эксперт по питанию животных, ранее работавший в Национальном совете по скотоводству и мясной промышленности и в Национальной ассоциации производителей свинины.

Процесс пересмотра пирамиды в 2005 году начался так же, как и в предыдущие годы: министерство сельского хозяйства избрало комитет из тринадцати уважаемых экспертов из разных регионов страны. Комитет изучил результаты последних исследований, чтобы выяснить, что мы знаем об американском рационе и здоровом питании.

Но на пути к заключительному отчету произошло нечто весьма любопытное. Вместо того чтобы написать новые «Рекомендации по здоровому питанию для американцев», комитет должен был передать все материалы подкомитету, в задачи которого входило преобразование научных данных в практические рекомендации. Но этот подкомитет так и не был сформирован. Как министерство сельского хозяйства разработало окончательное руководство, остается неясным, поскольку от нас скрыли подробности этого процесса.

Из-за этой передачи полномочий в окончательном варианте «Рекомендаций» произошло незаметное, но важное смещение акцента. Например, изначально комитет утверждал, что мы должны получать менее 1 % суточной нормы калорий из вредных трансгенных жиров, содержащихся в большинстве готовой продукции. Однако в окончательном варианте говорится, что следует «максимально снизить» потребление трансжиров, а это можно истолковать как угодно. Комитет подчеркивал, что цельнозерновые злаки должны составлять по меньшей мере половину суточного количества углеводов. В новой пирамиде эта рекомендация незначительно, но весьма заметно изменена: «Половину потребляемых злаков должны составлять цельнозерновые», то есть подразумевается, что вторая половина должна быть рафинированной.

Для создания нового дизайна пирамиды министерство сельского хозяйства обратилось к гиганту в области связей с общественностью — компании «Porter-Novelli», которая помогала разрабатывать первый вариант пирамиды в 1992 году. (Среди других клиентов этой компании можно упомянуть «McDonald᾽s», «Snack Food Association», «Krispy Cream», «Johnnie Walker» и «Masterfoods USA», производителя M & Ms.) «Porter-Novelli» разработала новую пирамиду, посвященный ей вебсайт и маркетинговую акцию по ее продвижению.

Почему это важно

Если бы «Рекомендации по здоровому питанию» и новая пирамида были просто вспомогательными диетологическими инструментами, можно было бы закрыть глаза на серьезные нарушения в ходе их создания. Но этот документ устанавливает стандарты для всех государственных продовольственных программ, в том числе системы питания в школах, армии и тюрьмах. Кроме того, упомянутые материалы буквально подталкивают американцев к выбору определенных продуктов. Иными словами, они влияют на распределение миллиардов потребительских долларов. Неудивительно, что продовольственные компании столь активно поддерживают те изменения, которые выгодны для них, а не для народа.