Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

Днем в среду почти что постился, отведывая «суши по-особому» в «Токори». Как всегда, неплохо. Вечером уже не постился, пошел в «Мраз унд зон» (куда я захожу постоянно) и понадеялся на «локон счастья»,[11]но принужден был удовольствоваться супом из бычьих хвостов и «лучшим в телятине» (а именно филе, почки, яички). Тоже неплохо. Почему я хожу в «Мраз»: как бы ни было холодно на Валенштайнштрассе, там ничего колпаками не прикрывают, не пригревают и не приодевают[12](разумеется, метафорически – и колпаки на поварах, и инвентарь у них имеется, в том числе низкотемпературная печь, где печенка получается неизменно превосходной). С их меню и качеством в Форарльберге они б долго не протянули, с тамошними-то знатоками ресторанов.

В четверг после наблюдения выставки в Доме искусств решил заглянуть в «Штайререк». Получилась проверка на вшивость: с моими-то дешевыми джинсами, зеленой эрзац-военной курткой, напяленной наизнанку, швами наружу, да еще измятой сумкой, содержащей книгу с захватывающим названием «Клещи, блохи, мухи и тараканы». Но суровые господа у входа сохранили почти образцовое спокойствие. Мэтр д'то-или-это (я люблю это американское словечко, оно так обворожительно-идиотично) смерил меня взглядом с головы до пят, но ничего не сказал, в список потенциальных злодеев не зачислил и столик предложил вполне нормальный. Выражение «почти образцовое» я употребил здесь лишь потому, что знаю, каким должно быть настоящее образцовое спокойствие. Как-то давным-давно я заглянул в один люксембургский ресторан приблизительно такой же категории после небольшой неприятности, случившейся с моим авто. Я был в засаленной, затрепанной дорожной одежке, но, когда ввалился внутрь, никто на меня не глянул искоса – даже вскользь. Вот это я называю дрессурой.

Однако вернемся к еде: обед стоил 850 шиллингов и включал приличную порцию осетра, пол-омара, в качестве главного блюда – дикую утку, еще сыр и сладкое. Недурно и вполне соответствует обещанному «Голь-Миллау» «ресторану с лучшим отношением качества к цене». За 550 шиллингов можно к каждой перемене заказать приличное вино, к примеру шампанское «Сорбет Сект» (от Лансона). Но то, что счет после включения в него пива, куверта и кофе вырос еще на 130 шиллингов, меня слегка разозлило. Конечно, с точки зрения психологии весьма разумно требовать в уплату круглую сумму (в моем случае полторы тысячи), но включать ради этого «эспрессо» и сервировку в стоимость обеда – мягко говоря, необычно.

В «Штайререк» я заглянул потому, что хотел якобы лучший австрийский ресторан сравнить с «Валторной». Результат: уровень кулинарного мастерства у обоих шеф-поваров приблизительно одинаковый, австрийская кухня у Хельмута столь же безупречна, как и немецкая, но вот только до «Валторны» мне на машине ходу три четверти часа, а до венских ресторанов – семь часов.

В пятницу пошел в «Токио», заказал себе трапезу из морепродуктов. Глянув на суп «мисо»,[13]подумал, что японцы открыли способ печатать на кубиках сыра «тофу» четкие черные литерки. Потом я подумал: наверное, как и китайцы, они кладут во всякую мелкую снедь записочки-гадания с извещениями о счастливых случайностях («повар плюнул в вашу еду», к примеру). В конце концов обнаружилось, что это попросту обертка от зубочистки. Призванный на помощь официант прокомментировал мою находку лаконичным «м-м-м». Мне такая краткость показалась несколько чрезмерной. Он мог сказать, например: «Ах да, мы так долго ее искали!» или «А где сама зубочистка? Если не найдете, мы ее включим вам в счет» или еще что-нибудь оригинальное в том же духе. Впрочем, дары моря на вкус были неплохи, да и стоили недорого.

Этой осенью пришла мода на книги о науке питания. Вот пяток примеров.

Томас Вайсс: «Больной среди кисельных берегов», напечатано Кезелем. Показалась мне весьма серьезной и слегка скучноватой. Там читателям предлагаются «Десять правил здоровья», о каждом из которых любой может сказать: это мы, собственно, и так знаем. Много овощей, мало алкоголя, мясо раз в неделю и не более чем двадцать – тридцать процентов жирности. Положа руку на сердце: в этом разве есть что-то новое?

Появившуюся в прошлом году книгу Мишеля Монтиньяка «Кушайте, чтобы похудеть» я тоже отношу сюда, потому что, если учесть профессионально написанные приложения 1 и 2, книгу вполне можно отнести к категории «научных». Монтиньяк свято верит в таблицы и индексы, посредством которых почти все и разъясняет. И хотя метода его тягомотна и нудна, чтение себя оправдывает.

Курьезом показалось мне сочинение Жана Карпера «Пища – чудесный врач» (изд. «Экон»). Книга читается как компиляция большого числа газетных статей, начинающихся словами: «Американские ученые недавно обнаружили, что…» Возможно, и в самом деле больше цитировать особенно и некого (хотя тут же приходят на ум ученые японские, норвежские, немецкие, английские и иже с ними). Для тех, кому требуется подборка научно-популярных материалов, эта книга хороша, потому что содержит приличный, добротно оформленный список источников. Но из-за обилия кратких слабосвязанных периодов она подходит главным образом для того, чтобы скрасить клозетное уединение.

Книга «Правильное сочетание продуктов» (изд. «Вальдхаузен») Яна Дриса и его дочери Инги пропагандирует новый вариант раздельного питания. В предисловии преподносится поразительнейшее откровение: «Уже давно общепризнаны достоинства предложенного доктором Хеем раздельного питания. Многие, несмотря на новые веяния, принесенные научно-техническим прогрессом, раздельно питаются до сих пор. Сделанные же в 50-е годы доктором Шелтоном новаторские работы по физиологии пищевосприятия показали, что в процессе питания можно не только разделять, но и комбинировать продукты».

В приведенных списках скверно сочетающихся продуктов можно найти всю традиционную кулинарию: курицу с рисом, спагетти с сыром, рыбу с картофельными крокетами, рис с карри, курицу с ананасом, колбасу с кислой капустой, селедку в уксусе, орехи со сладкими фруктами, мясо с яблочным пюре, шпик с яйцом, орехи с сыром. А вот что на странице 111: «Наилучший пример наихудшей пищевой комбинации – это мюсли. Нет другого такого кушанья, в котором было бы столько сочетательных ошибок… Мюсли – это просто вредно!» О, где же вы, маленькие буковки на упаковке: «Минздрав предупреждает: мюсли опасны для вашего здоровья»?

Что нужно есть вместо этой отравы, описано в финале книги, в двухстах приведенных там рецептах. Вот пример: «Картофель по-парижски на 2 порции. Полкило крупного картофеля хорошо очистить, подварить, отряхнуть и жарить во фритюрнице до золотисто-коричневого оттенка». Разве не замечательный рецепт?