Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

В книге Антонио Пиччинарди «Блюда из морепродуктов» рекомендуется десять минут поливать живых линей уксусом (на фото показано, как следует удерживать рыбу в кастрюле, предохраняя уксус от расплескивания). Редакторы немецкого издания не смогли удержаться от комментария: «Вместо того чтобы ради удаления дурного привкуса лить уксус на живую рыбу, лучше выдержать ее один день в чистой проточной воде и после этого умертвить».

К песчаным крабам у Пиччинарди отношение типичного южанина-средиземноморца: «Крабов вымойте весьма тщательно и осторожно и дайте им подсохнуть. В большой кастрюле взбейте и посолите яйца, а после забросьте в кастрюлю крабов, плотно прикройте тяжелой крышкой и минут десять поболтайте. Затем оставьте на два часа. Крабы наедятся яиц и погибнут». Этот период немецкие редакторы почему-то оставили без комментариев…

В противоположность обычным методам умерщвления беспозвоночных нет абсолютно никакой необходимости мучить млекопитающих и птиц. Собственно, двух мнений тут быть не может. Убивать их нужно быстро, а когда их убивают медленно и мучительно, заставить убивать быстро и без мучений можно и нужно бойкотом. Лягушачьи лапки следует добывать без помощи машины, отсекающей нижнюю часть лягушачьего тела, чтобы затем выбросить обезноженных лягушек еще живыми на помойку. Когда лягушачьи лапки добываются так, просто не нужно их есть – и обойтись без всяких споров.

Впрочем, в сознании большинства поедаемое мясо никак не связывается со страданиями тех, из чьих тел оно добывается. Одна моя знакомая, почтенная пожилая фрау, однажды непритворно ужаснулась телепередаче о нынешнем скотоводстве, а сразу же после этого чистосердечно обрадовалась дешевой телятине в супермаркете.

И вовсе не гурманы виноваты, например, в том, что свиней содержат в отвратительных условиях, а убивают крайне жестоко. Их бьют электротоком 320 вольт, а иногда всего 220. Умирают далеко не все. Каждая восьмая остается живой, но парализованной, обездвиженной, однако все видящей, слышащей и чувствующей. Кур подвешивают за ноги к разделочной линии, линия движется, окунает кур в бассейн с проводящим раствором и оглушает электротоком. Обмякшие куриные тела движутся к барабану с ножами, отсекающими курячьи головы. По последним данным, на линиях разделки, работающих в странах Евросоюза, каждая третья кура током не оглушается, потому головы в барабан не сует, и попадает в ощипывающе-разделывающую машину живой. Само собою, такого мяса едва ли захочется.

Впрочем, ужасы звероубийств, о которых потребителю знать не положено, отнюдь не следствие одного лишь индустриального скотоводства. Хватает их и на крестьянском дворе. Быков сплошь и рядом убивают топором – не самый гуманный способ, учитывая то, что с одного удара убить удается далеко не всегда. Вообще нет никакой гарантии, что вы, узнав, каким способом лежащее на вашей тарелке мясо на нее попало, не потеряете аппетит.

А ведь речи еще не было про азиатские методы. В Корее, к примеру, собак обдирают живьем, а то подвешивают за ноги и, не торопясь, забивают насмерть железным прутом – чтобы мясо стало «мраморным» (кстати, во время Олимпийских игр в Сеуле запретили включать собачатину в ресторанные меню, – а съедают корейцы больше двух миллионов собак в год). Китайцы пьют кровь из взрезанных умирающих змей и, вскрыв верхушку черепа прикрепленной посреди стола обезьяны, поедают ложками ее живой мозг (и то и другое лакомство официально законом запрещены). В Японии изобрели способ нарезки еще живой рыбы – для особенно «свежего» сасими.

Это всего лишь верхушка айсберга, и не стоит искать утешение в расхожих банальностях вроде «другие страны – другие обычаи».

Однако, прежде чем разглагольствовать об азиатских кошмарах, нелишне вспомнить написанный в 1823 году благоразумным Чарльзом Лэмом «Трактат о свином жарком» (некоторые считают его сатирой, в чем лично я, признаться, не совсем уверен): «Наши предки знали толк в том, как придать свинине особую нежность. Читая описание обычаев, мы содрогаемся от отвращения, не желая верить, будто наши собственные предки, принося в жертву свинью, захлестывали ее кнутами насмерть. Разумеется, время казней и жертвоприношений ушло, и кажется нелепым задаваться вопросом, пусть и из сугубого натурфилософского любопытства, какое же действие подобная процедура может оказывать на то, что по природе своей настолько нежно и вкусно, как мясо молодой свиньи. Это кажется попыткой добиться лучшего от превосходного. Но, несмотря на безоговорочное осуждение нами жестокости, породившую ее причину все же хочется понять, – особенно когда жестокость столь причудлива. А вдруг и на самом деле бичевание придает особо тонкий вкус?

…Вспоминается мне, что в бытность нашу студентами Сент-Омера,[16]мы с превеликим усердием, остроумием и пылом спорили о праве человека предавать свинью смерти посредством бичевания (per flagellationem extremam) и сопоставляли значительность духовного удовольствия, получаемого человеком, со значительностью для него телесных свинских страданий… Увы, исход спора я уже позабыл».

* * *

Для экспериментов с боровиками год выдался удачный. Их прямо-таки невероятное множество. Впрочем, нынешние эксперименты почти ничего не добавили к результатам прежних, а именно: более всего белые грибы нравятся мне как начинка для лазаньи.

Я хотел поэкспериментировать с каким-нибудь крайне простым рецептом, например взять итальянский супчик из фасоли и грибов и приняться варьировать и комбинировать: фасоль брать свежей, сушеной или консервированной, во всевозможных сочетаниях со свежими и сушеными грибами, пробовать разные способы варки, разную густоту, время приготовления и так далее.

В свое время я намеревался написать кулинарную книгу о грибах – не унылую и педантично-всеобъемлюще-дотошную, как большинство нынешних, но всего лишь о нескольких не просто съедобных, а по-настоящему вкусных грибах, и перечислить только оригинальные способы готовить их. В большинстве нынешних книг о грибах почему-то считают нужным для каждой разновидности грибов неизменно повторять, что их жарят с луком и петрушкой, приправляя солью и перцем. Однако от работы меня избавила кстати выпущенная мюнхенским издательством «Графе унд Унцер» книга Ренаты Цельтнер «С грибами». Она ограничилась всего тридцатью разновидностями и для каждого привела от двух (например, для опенков, летних и осенних, и грибов-зонтиков) до семи (для шампиньонов и боровиков) рецептов.

* * *

Понедельник, гостиница «Херлинген» в Ранквайле. Кислый суп с требухой стоил 28 шиллингов (полная до краев суповая тарелка), телятина, приготовленная на пару, – 68, шницель с гарниром и салатом – 75 (для сравнения – суп с требухой повсюду стоит за 70, а в Швейцарии даже больше 100 шиллингов, а свиной шницель в одном вовсе не претендующем на шик трактире в Гайссау стоил целых 135).

Кассовый аппарат там был старинный, с отдельными клавишами для сумм от одного до десяти шиллингов и даже пятигрошовой клавишей. Суммы свыше сотни следовало пробивать в два приема – 99 и остаток. Может, потому в меню и не было трехзначных цен?