Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Это несчастье постигло вас потому, что вы пренебрегли теорией, всей важности которой не сознаете. Вы немного упрямы, и мне трудно вложить вам в голову, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, являются не чем иным, как осуществлением вечных законов природы, и что некоторые вещи, которые вы делаете без должного внимания, а всего лишь потому, что видели, как их делают другие, на самом деле проистекают из высоких научных абстракций.

Слушайте же внимательно и набирайтесь знаний, дабы никогда более не краснеть за плоды своих трудов.

– Разные жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут вобрать в себя одинаковое количество его жара, ибо природа неравномерно наделила их этой способностью, а устроив так, ревниво хранит свой секрет. Мы называем это теплоемкостью.

Таким образом, вы можете безнаказанно окунуть ваш палец в кипящий винный спирт; из кипящей водки вы выдернете его гораздо быстрее и еще быстрее, если это вода.

Но даже молниеносное погружение пальца в кипящее масло причинит вам жесточайший ожог, поскольку масло может нагреваться по меньшей мере в три раза сильнее, чем вода.

Именно из-за этого свойства все нагретые жидкости по-разному воздействуют на обладающие вкусовыми свойствами тела, которые в них погружены.

При обрабатывании кипящей водой тела размягчаются, распадаются, растворяются, а разварившись окончательно, превращаются в некую размазню; при этом мы получаем также бульон или экстракты (отвары и вытяжки); и наоборот, тела, соприкасавшиеся с кипящим маслом, темнеют – больше или меньше – и в конце концов обугливаются.

Фритюрница. Середина XIX в.

В первом случае вода растворяет и вытягивает внутренние соки погруженных в нее пищевых продуктов; во втором эти соки сохраняются, потому что масло не способно их растворить; а если эти продукты пересушиваются, то лишь потому, что при дальнейшем нагревании влага из них в конце концов выпаривается.

Оба метода имеют также разные названия, и процесс тепловой обработки пищевых продуктов в кипящем масле или в животном жире обозначают словом «жарить».

Кажется, я уже говорил, что с точки зрения фармацевтики масло или жир почти синонимы, поскольку жир – всего лишь загустевшее масло, а масло – жидкий жир.

– Жареные кушанья хорошо принимаются на пиршествах: они привносят туда пикантное разнообразие, приятны на вид и сохраняют свой первоначальный вкус, а также их можно есть руками, что всегда нравится дамам.

Еще жарка дает поварам достаточно возможностей замаскировать проявившиеся накануне недостатки и при необходимости помогает в непредвиденных случаях, ибо для того, чтобы пожарить четырехфунтового карпа, времени требуется не больше, чем для варки яйца всмятку.

Все достоинство хорошей жарки заключается в сюрпризе – так называют действие кипящей жидкости, которая при соприкосновении с ней обжигает или подрумянивает внешнюю поверхность подвергнутого жарке тела.

Посредством сюрприза образуется своего рода корочка, которая препятствует дальнейшему проникновению жира внутрь тела и сгущает содержащиеся в нем соки, которые таким образом подвергаются внутренней варке, что и придает пищевому продукту весь тот вкус, на который он способен.

Чтобы сюрприз удался, требуется, чтобы нагреваемая жидкость приобрела достаточно жара и ее действие стало внезапным и мгновенным, до чего она доходит лишь после довольно долгого нахождения на сильном и ярком огне.

О том, что жир или масло раскалились до желаемой температуры, можно узнать с помощью следующего приема: отрежьте продолговатый кусочек хлеба и бросьте его на сковородку секунд на пять-шесть; если вы достанете его затвердевшим и подрумяненным, немедленно приступайте к жарке, иначе придется добавить огня и повторить операцию.

Как только сюрприз состоялся, уменьшите огонь, чтобы внутренняя варка не была слишком быстрой и чтобы запечатанные внутри соки претерпели благодаря продолжительному воздействию жара изменение, которое соединяет их воедино и усиливает вкус.

Вы наверняка замечали, что поверхность хорошо прожаренных продуктов больше не может растворять ни соль, ни сахар, в которых они тем не менее нуждаются в зависимости от различий в их природе. Так что обязательно измельчите оба эти вещества в очень мелкую пудру, чтобы облегчить им проникновение внутрь, и тогда, припудрив ими сверху жаркое, вы все-таки сможете его приправить.

Я не говорю вам о выборе масел и жиров: различные поваренные книги, из которых я составил вашу библиотеку, уже предоставили вам об этом достаточно сведений.

Но все же не забывайте, когда к вам в руки попадут те форели, что по весу чуть больше четверти фунта и выловлены в быстрых ручьях, журчащих далеко от столицы, – не забывайте, говорю я, жарить их на самом изысканном оливковом масле: это блюдо, такое простое, надлежащим образом приправленное и украшенное ломтиками лимона, вполне достойно быть поданным какому-нибудь преосвященству[85].

Точно так же обходитесь и с корюшкой – обожатели которой так с нею носятся. Корюшка – все равно что мухоловка, только водяная: та же мелкота, та же пахучесть и тот же превосходный вкус.

Эти два предписания, помимо всего прочего, основаны на природе вещей. Опыт научил нас, что оливковым маслом следует пользоваться только для быстрых операций или для тех, которые не требуют сильного нагрева, потому что долгое кипение масла приводит к появлению запаха гари и неприятного вкуса, его вызывают некоторые обугливающиеся частицы паренхимы[86], от чего очень трудно избавиться.

Вы первым испытали на себе мой ад, ведь это вам выпала несказанная честь представить всему изумленному свету огромного жаренного тюрбо! И было в тот день великое ликование среди избранных.

Ступайте же: продолжайте старательно делать все, за что ни беретесь, но никогда не забывайте, что с того мгновения, как приглашенные ступили ногой в мою гостиную, именно на нас лежит обязанность осчастливить их.