100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Разумеется, в каждой деревне свои особенности, поэтому найдется много критиков, которые с полным правом заявят, что все делается совершенно не так. Они полностью правы и наверняка расскажут про другие способы, которых множество. Я же поведаю про один, хорошо мне знакомый. Колбасы, сработанной по-нашему, как делала моя мать, пришлось поесть немало, не раз довелось и принимать самое прямое участие в ее изготовлении.

Наша колбаса делается исключительно из свинины после позднеосеннего забоя, причем даже лучшая филейная часть туши, не говоря уж про всякие обрезки, идет на колбасный фарш. Только окорокам и лопаткам уготована другая участь. Кстати, при таком подходе к распределению мяса кишок одного животного как раз хватает на партию колбас. Иногда этим же колбасным фаршем начиняли свиной мочевой пузырь, ненадолго клали под несильный гнет — к весне помимо колбас созревал и так называемый «киндюк», отличающийся от них только формой.

О подготовке свиных кишок говорить, видимо, не стоит. Можно только упомянуть, что они тщательно моются с солью, с каждой стороны снимается слой и в результате получается та прочная тончайшая пленка, которая после с подсохшего изделия снимается в виде этакой «папиросной бумаги».

Кажется, самое главное действо начинается именно тогда, когда мясо за два-три дня хорошо остудится в холодных сенях, созреет, но не успеет замерзнуть на слабом морозе конца ноября. Мясные обрезки в обязательном порядке будут с кусочками сала. Как абсолютно постная колбаса, так и слишком жирная проиграют в качестве по сравнению с той, где будет соблюден принцип золотой середины. Естественно, достигнуть этого в домашних условиях можно и нужно только лишь опытным путем. Всевозможные мелкие хрящики и пленки придадут готовой колбасе определенное своеобразие — слишком тщательно отдирать и выкидывать их вовсе не обязательно.

В последнее время фарш делается с помощью мясорубки с самой крупной решеткой: мелко рубленный фарш годится в котлеты, но никак ни на колбасу. Однажды мы с отцом, который всегда был недоволен этой малой механизацией, постарались и за вечер ножами превратили все мясо в самые мелкие кубики. Перестараться и ножом сделать фарш слишком мелким и при желании невозможно. А вот испортить его крупными кусками проще простого. Колбаса того года нам казалась особенно вкусной.

Пока стучат ножи или поскрипывает мясорубка, в остывающей русской печи подсыхают специи: перец черный, душистый, гвоздика, кориандр, тмин, лавровый лист. Чеснок сушить не надо, его мелко измельчают, опять же это лучше делать ножом.

Главное таинство — это заправка фарша солью и специями с последующим перемешиванием. Даже хорошая хозяйка, правда, подсыпая соль на глазок, волнуется в эти минуты и иногда пробует фарш языком. Надо заметить, что солить надо умеренно крепко, тогда колбаса будет лучше храниться и даже летом сохранит на разрезе приятный темно-рубиновый цвет. Но для жарки она почти не годится: слишком солона. Впрочем, жарят деревенскую колбасу только в течении нескольких недель после изготовления. Ориентировочно на килограмм фарша требуется 35–40 граммов соли.

Хотя народная молва придает большое значение способу начинения фаршем кишок и даже истинно деревенскую лучшую колбасу называют «пальцем пиханая», на мой взгляд процесс «запихивания» на качество колбасы сильно не влияет, хотя, конечно, начинка с помощью мясорубки без ножей и трубочки в некоторой степени лишний раз сомнет фарш. Впрочем и чисто ручные методы страдают этим же.

Помню, как чинили колбасу в тонкостенную стеклянную воронку с острыми неровными краями, сделанную из отбитой верхней части стекла от керосиновой лампы. Кишку гармошкой полностью натягивали на трубку, а в страшную горловину осторожно клали фарш. Отец рассказывал, что еще раньше, когда и керосиновые лампы считались роскошью, конец кишки надевали на трубочкой изогнутое лычко, а фарш вручную протягивали до второго конца.

Теперь самая проста ручная мясорубка настолько ускоряет дело, что за неполный вечер вместо одного-двух тазов фарша появляется в них груда лоснящихся, в меру тугих, розовато-белых колбасных колец, традиционно связанных парами. Самое время вторую часть вечера употребить на пробу свежего изделия. Что чаще всего и делается. Одно кольцо кладется на сковородку, где оно расползается по периметру, и жарится, что называется, в собственном жиру. Самое обильное слюновыделение начинается, когда хозяйка разрезает еще шипящую темно-румяную колбасу на куски по числу участников трапезы, и аромат наполняет всю хату. Если кто задремал к этой поздней минуте на печке, этот запах, который хоть с ног и не сшибает, но с печи любого сгонит обязательно. И он после такого ужина скорее всего поспорил бы с писательницей Мариэттой Шагинян, которая восторженно писала всего лишь про сосиски, которые ей доводилось есть в Петербурге в начале двадцатого века.

«Таких вкусных сосисок я больше нигде не ела; они были прожарены до каштанового цвета, с черной корочкой, густо обложенные жареной кислой капустой, и, когда их накладывали на тарелки, шипя, обдавали вас горячими брызгами».

Готовые колбасы иногда сразу вывешивают в холодную кладовку и там они медленно подсыхают даже подмерзшие. Иногда их предварительно день-другой подсушивают у печки.

Не проблема съесть удавшуюся колбасу. Это можно сделать за немного дней и без сильной натуги. Но хочется растянуть это удовольствие и по времени, и по результату, поэтому пробный пир уже не повторится. Теперь, как лакомство, кусочек колбасы будет появляться на сковородке со шкварками и луком или в мочанке или «пряженине». Не стоит и говорить, что весьма неплохо после мягкой шкварки вытащить из горячего жирного кулеша и толстенький бочонок колбаски.

Незаменим кусочек колбасы для быстрого приготовления легкого картофельного супчика, который мы называли бульончиком. В морозный зимний вечер, когда топится на ночь «грубка», хорошо поставить к огню чугунок с водой, нарезанной картошкой и куском колбасы. Специй не надо, разве что чуть-чуть соли: все есть в колбасе.

Сырой колбасу, наверное, можно есть и в день изготовления. Но лучше подождать хотя бы месяц. Твердые кружочки нарезанной с мороза колбаски — непременный атрибут стола, если за ним сидит гость. Вряд ли он не отдаст должное этому деревенскому изделию.

Тем более лучше всего есть колбасу сырой ближе к весне и летом. К тому времени она высыхает, становится твердой и по-прежнему остается вкусной, даже если и пожелтеет слегка сверху, что с хорошей колбасой происходит чуть ли не к сентябрю.

Нет ничего лучше взять с собой в дорогу кусок домашней колбасы. Только ее не съешь втихомолку под видом примитивного бутерброда в вагоне. Как мускус, который по восточной пословице, говорит сам за себя, так и колбаса заявит о себе своим запахом — останется один выход: поделиться с попутчиками.

Почти так же в грузинских селах делают известные купаты, только традиционно ограничивают их размер — напоминают они величиной и формой подковку. В качестве особой специи в фарш добавляют зерна граната либо барбариса и съедают купаты чаще всего поджаренными, горячими.