100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Под таким «заморским» названием известен был раньше самый обычный теперь рис, хотя он и не водится у нас. Видно со времен крестовых походов, когда европейцы нос к носу сталкивались с сарацинами, сохранилось такое словосочетание. Там, «за морями» он был и остается хлебом, да не «вторым», а самым главным и чаще единственным. Приведу высказывание этнографа XIX-го века С. Максимова.

«Пилав или плов — вареный рис с разными прибавками, сорта которых там десятками, избавляет от смерти всю азиатскую бедность, а в том числе и нашу закавказскую. Здесь эти пловы играют в людской жизни столь же важную роль в питании, как в среде петербургской бедности картофель, селедки и цикорный кофе».

У нас рис в почете, но булки из него мы не печем. Впрочем, хотя в корейских и других восточных сказках такие изделия постоянно упоминаются, тамошний народ свой рис в виде незамысловатой каши кушает палочками из чашки. Рисовая мука не склонна клеиться и образовывать хорошее тесто. Потому и слышим мы только о вареной рисовой крупе, которой и питается большая половина человечества. Кстати, мы знаем только очищенные, да еще шлифованные зерна полупрозрачно-белого цвета, практически лишенные витаминов. Значение последних и обнаружили, когда сравнили здоровье людей, питавшихся преимущественно то ли очищенным, то ли неочищенным рисом, шелуха которого хранила жизненно необходимые человеку вещества.

Сварить самую обычную рисовую кашу не так и просто, как кажется. Помнится извечный рисовый гарнир в столовых «застойного» времени в виде липкой размазни, не имеющей никакого вкуса. В ресторанах же подавали горку рассыпчатых сладко-сытных зерен. Чтобы получить такие надо знать элементарные правила и пользоваться ими. Вот как писал о них Л. Алаев — знаток Индии и ее народа, питающегося рисом:

«Варят рис долго, на слабом огне и в большом количестве воды. Впрочем, это искусство, доступное не каждому…»

Но в жарких странах таким мастерством должен владеть почти каждый, иначе не накормишь семью и в придачу не ублажишь многочисленных богов. В той же Индии сладкая рисовая каша кхир, сваренная сначала на воде, а затем в молоке с добавлением сахара и специй считается ритуальной пищей и ее поглощение входит в ряд важнейших народных церемоний. Любопытно, что рисовая каша — национальное блюда далеких от тропиков бельгийцев. Едят ее, подсластив поджаренным сахаром. Хотя чему здесь удивляться, ведь обрядовое поминальное блюдо восточных славян кутья тоже представляет собой подслащенную медом или изюмом рисовую кашу. Правда, для приготовления кутьи годятся более привычные славянам крупы — овес или пшеница. В южных странах разнообразия нет. Там главенствует рисовый стол. Великий чилийский поэт Пабло Неруда, служивший когда-то консулом в Батавии рассказал о таком в своих воспоминаниях.

«Основой блюда был обязательно рис, а на нем покоилось бесконечное разнообразие съестного. Я всегда был прожорлив, и поскольку долгое время жил впроголодь, то теперь брал еду с каждого блюда, у каждого из пятнадцати или восемнадцати слуг, пока моя тарелка не превращалась в маленькую гору, где были экзотические рыбы, не поддающиеся определению яйца, самая неожиданная зелень, невообразимые цыплята и диковинное мясо, точно знамя, венчавшее мой обед. Китайцы говорят, что еда должна обладать тремя достоинствами: вкусом, запахом и цветом. Рисовый стол в отеле сочетал все эти достоинства плюс еще одно: он был обилен».

Из описания рисового стола становится понятным, что рис прекрасно сочетается и дополняет самые разнообразные продукты. Он не приедается, его трудно заменить чем бы то ни было. Это приметил еще А. Брем, путешествуя по Судану, находившемуся тогда в подчинении Турции. Он писал:

«Трапеза кончается пилавом — этим общеизвестным блюдом, без которого не обходится ни один турецкий обед. Для пилава рис разваривают только в половину и оставляют его размякнуть на пару, который поднимается от стекшей из него воды. Потом его обливают растопленным салом или густым абрикосовым киселем, или подмешивают к нему мелконарубленные кусочки жаркого. Каждый европеец так привыкает к пилаву, что под конец он ему делается так же необходим, как и турку».

Пилав или плов — национальное блюдо многих народов, самое знаменитое из всех, приготовленных из риса. И готовят его по-разному. Пловом может называться даже такое блюдо, в котором вместо риса будет горох или пшеница. Бывает плов и диетический, из вареного риса и мяса. Но конечно чаще всего в жиру, например, бараньем, начинают обжаривать мясо, лук, морковку, потом всыпают рис, сухой или замоченный, доливают раз или несколько горячую воду. Кое-где в готовый плов добавляют изюм, миндаль, а, к примеру, в Узбекистане, славящимся мастерами этого блюда, могут положить айву и кольцо «казахской колбасы из конины — казы».

Не в обиду рису, но должен сказать, что в армии на Чукотке один раз на завтрак давали макароны с тушенкой, на другой — рис с ней же, приготовленный относительно неплохо, тем не менее, на завтрак иногда и не ходили, если там были не макароны.

Это первобытная растительная пища из зерен, познавших, в отличие от фруктов, действие покорившегося человеку огня. Правда, чтобы есть ее, человеку пришлось еще изобрести глиняный горшок. Фактически больше ничего не надо. Изобрели множество способов и добавок, отчего порой и не узнаешь в разноцветном, украшенном ястве самую обыкновенную кашу.

В основном же не закусывают ей, не лакомятся, не пробуют — ее едят, ей насыщаются. Она, словно бензин для автомобиля, нужна, чтобы «заправить» человека перед тяжелой работой или хотя бы дать ему силы перед длинным днем с его всегдашней суматохой. Для последнего уже который век хорошо подходит прославившаяся овсянка, мода на которую пришла к нам с британских островов, хотя и не сильно укоренилась. Зато, кажется, несколько уступила позиции за столом традиционная у нас гречневая каша, незаменимая в первом случае. Оно и понятно, сейчас не так много людей заняты тяжелым физическим трудом, требующим калорийного «топлива». Ученый и помещик Александр Николаевич Энгельгардт, хорошо знавший пищу рабочего человека, которая, по его терминологии, должна быть «прочною» считал, что основу таковой помимо ржаного хлеба составляет гречневая каша, желательно «такая крутая, что едва ложкой уколупнешь». Он уверенно заявлял:

«Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной».

Причем, по наблюдениям этнографа С. Максимова, «настоящие едоки ни одного кушанья не потребляли без хлеба, ели даже кашу с хлебом».

Что гречка остается самым любимым блюдом могу тоже подтвердить спустя век. В армии, а служил я за полярным кругом, два дня в неделю, когда на обед подавали рассыпчатую гречку, заправленную тушенкой, считались у нас праздничными.