100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Надо заметить, что далеко не все так высоко ценят говядину, как англичане. Любопытно привести некоторые свидетельства по оценке ее вкуса в сравнении с другими видами мяса.

«Мы были разочарованы одним: мясо кайр и чистиков, даже медвежье, вкуснее говядины — она слишком пресна», — писал полярник Н. Пинегин.

В свою очередь Н. Пржевальский тоже высказывался по этому же поводу.

«Мясо дикого яка, в особенности жирного молодого самца или яловой коровы, очень вкусно, но все-таки хуже, чем говядина…»

Любопытную версию получения вкусного мяса приводит этнограф Л. Гейденрейх, правда, это относится к мясу северного оленя. Впрочем, это тоже травоядное и рогатое животное.

«Я никогда не ел такого вкусного оленьего мяса, как на Чукотке. Чукчи оленя не бьют, а душат удавкой. Приканчивают уколом ножа в мозжечок. Кровь не сбегает, вся остается в мясе. Оленину слегка не доваривают. Вкус удивительный, тонкий — вкус дичи».

Так как при убое быка или коровы получается за раз огромное количество мяса, которое не употребить и за несколько дней, многие народы научились сохранять его, чаще всего, завяливая, подсушивая на солнце. Полоски сушеной говядины — чарки — хорошо известны гаучосам Патагонии. Перед употреблением они обжаривают чарки на костре. Они недаром таким способом готовят вкусное блюдо из своих запасов. Наш путешественник по Дальнему Востоку В. Арсеньев объяснил причину этого:

«Мы сушили мясо тонкими ломтями. Правда, оно занимало много места, и это не спасало его от плесени, но все же его можно было употреблять в пищу. Перед тем как класть мясо в котел, его надо опалить на огне; тогда плесень сгорает, и мясо становится мягким и съедобным».

А вот суданцы в прошлом веке поступали с сушеной говядиной по-другому. Скорее всего, сухой пустынный климат их родины позволял так использовать высушенное на солнце мясо. Они толкут его и делают из порошка соус для пресной каши из местного злака дурры. Причем «говядину они предпочитают верблюжьему мясу, но ставят ниже баранины». Обо всем этом сообщил в свое время известный А. Брем, путешествовавший в тех краях.

При всем уважении к приготовлению куска мяса обжариванием, дающим ему румяную корочку, предпочитаю, как это больше распространено в деревне, варить его. Главное, помнить, что нам нужно получить хорошее мясо, а не насыщенный бульон, поэтому кусок заливается кипятком и ставится на огонь. Кастрюля должна быть соразмерна куску, а вода только закрывать его. Огонь настолько малый, что кипение едва заметно. Пожалуй, за два часа работу не закончишь, а вот через это время уже можно забросить в кастрюлю разноцветную соломку из моркови, петрушки, сельдерея и, разумеется, лука.

Что касается гарнира к мясу, то можно подражать герою Хемингуэя, который «отрезал кусок бифштекса и, проткнув его вилкой, набрал на нее картофельного пюре, моркови и соуса».

В средней полосе в настоящее время овцеводство не в почете. Это раньше говорили: «Овечка кругом человечка». Имели в виду, что зимой мужик выходил из хаты в овчинном полушубке, в такой же шапке, в валенках и вязаных из шерсти рукавицах. К этому можно добавить шерстяные носки и суконные штаны. Тогда без овцы просто нельзя было жить. Разумеется, не пропадало и мясо этого домашнего животного. Но почему-то баранина в наших краях не очень нравится даже людям старшего поколения. Возможно, причиной тому слишком тугоплавкий бараний жир. Вытащив вечером из остывающей печи горшок с тушеной бараниной, замечаешь, как жир застывает буквально на губах.

Наши деды не мудрствуя лукаво большинство блюд готовили по стандартному рецепту в печи. Баранина же, пожалуй, требует особенного подхода при приготовлении. К тому же она хороша с различными специями и приправами. Возможно, поэтому у нас до сих пор мало встречается почитателей баранины.

Не то на Кавказе и в других степных и горных местах. Там ее умеют отлично приготовить. Еще Пушкин во время своего путешествия в Арзрум писал:

«Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства».

Кстати, ценят и хорошо готовят баранину не только мусульманские народы, которые традиционно не употребляют в пищу свинину, а потому больше внимания уделяют другим видам мяса. Когда довелось быть в Тбилиси, тамошние друзья угостили такой бараниной, какую, пожалуй, пробовал и Пушкин.

Кулинарничали мужчины. По-моему, они просто сварили куски баранины с косточками и жиром, добавив специи и репчатый лук. Запомнилось, что луку для этого блюда они начистили полную кастрюлю. Подавали дымящиеся куски мяса на глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав сверху рубленой зеленью. Ели мы, подражая хозяевам, вприкуску с белым, очень пышным местным хлебом, макая его в бульон. Еда — пальчики оближешь! Трудно по-другому выразить впечатление.

Впоследствии сам не раз похожим образом варил баранину, добавляя за неимением южных специй побольше луку, иногда морковь и конечно же черный перец, лавровый лист, гвоздику. В тарелке посыпал мясо и бульон мелко нарезанной зеленью петрушки. Хороший батон служил заменой кавказскому хлебу. Пальчики облизывал и дома. Даже теща, до этого пренебрежительно относившаяся и к баранине, и к поварским способностям зятя, не могла нахвалиться новым блюдом перед соседками.

Приведу свидетельство писателя В. Солоухина, который после путешествия по Дагестану, побывав в гостях у Расула Гамзатова, вспоминал:

«Молодые отварные барашки (особенно те части, где ребра) будут сниться мне и на смертном ложе».

Необычную особенность бараньего мяса обнаружил великий путешественник Н. Пржевальский. В своих путешествиях по пустыням и степям Центральной Азии ему приходилось подолгу питаться свежим мясом как домашних животных, так и диких. Он сделал вывод:

«Баранина всегда превосходного качества, а главное, никогда не надоедает, подобно другому мясу, даже дичине».

Монголы же знали это всегда. Пржевальский, описывая их быт и питание, записал оценку ими баранины: «Это такое лакомое для каждого номада, что, желая похвалить что-либо съедомое, он всегда говорит: «Так вкусно, как баранина»… Самой лакомой частью барана считается курдюк, который, как известно, состоит из чистого жира».

Кому-нибудь из нас нелегко проверить утверждение ученого. Для этого потребуется довольно долго есть только баранину, что сделать не так просто: нужно много денег и крепкое здоровье. Увы, к сожалению, баранину нельзя назвать легкой пищей, которую можно рекомендовать любому. Но вспомним совет английского писателя Сомерсета Моэма. Одна баранья натуральная или отбивная котлета не повредит здоровому человеку, решившему попробовать овцу на вкус. Такую котлету вырезают из спинной или поясничной части туши вместе с реберной косточкой и жарят на сковороде с разогретым маслом. Отбивную предварительно слегка отбивают, смачивают во взбитом яйце и обваливают в сухарях. Натуральную поливают соком, образовавшимся при жарке.