Путешествие еды - Мэри Роуч

Хрусткость и хруст – условный сигнал, кратчайшее напоминание о том, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Похоже, разработка пищевых продуктов с оптимальной хрусткостью требует немалых интеллектуальных усилий. «Люди предпочитают хрустящую пищу, когда она „звучит“ на уровне от 90 до 100 децибелл», – утверждает Ван Влиет. Этот звуковой показатель обеспечивают примерно 100 шариков, быстро лопающихся один за другим. «Это лавинообразное нарастание хрустящих звуков у вас во рту! Для нашего слуха – один звук, однако в действительности его образует слияние сотни маленьких звуковых взрывов». Общий эффект достигается смешением пузырьков и линейных структур – в зависимости от их размера и хрупкости.

Чудесно! Изощренные объяснения физических явлений – в применение к чему? К дрянной замене еды. Я спрашиваю Тони, какие «хрустелки» он помогал разрабатывать. На лице его отражается удивление и мелькают какие-то тени. «О, пищевые компании не используют эту науку. Они просто производят свою продукцию, дают ее кому-то и спрашивают: ну как вам?»

И Рене подтверждает: «Они настолько отсталые в смысле технологии. Ключей к пониманию у них нет». Чтобы открытия физики питания проложили себе дорогу в пищевую индустрию, требуется от пяти до десяти лет.

Ну и к чему мы в итоге пришли? Ван Влиет – в любом случае – к физике. Чуть раньше, когда я пожаловалась на то, что специализированные журналы, пишущие о составе пищи, «дают слишком много физики», Тони, казалось, был захвачен врасплох. «Но физика – это так прекрасно!» Создалось впечатление, словно я ненароком задела кого-то из его друзей.

Рене повернул голову в сторону стола с мармитами. «Останетесь с нами на ланч, Тони?» Уже половина первого дня, а все, что у нас есть, – это только чипсы кассава. Рене касается языком того места, где у него еще недавно был коренной зуб[95].

Ван Влиет обдумывает наше предложение. «Пожалуй, мне стоило бы посоветоваться с женой. Знаете, я образцовый голландец: хожу домой обедать каждый день! Вернее, езжу на велосипеде». Проведя в университете Вагенингена восемь лет, добавляет Тони, он ни разу не пробовал еду в «Ресторане будущего». Мы с Рене не понимаем, что это значит – «да» или «нет»? Рене спрашивает, есть ли у Тони сотовый телефон, чтобы позвонить жене.

«Да, у нас есть один дома».

Мы с Рене не решились ни сказать, ни спросить что-либо в ответ. Немного позже, шагая к парковке, мы мельком увидели Ван Влиета – он крутил педали, постепенно скрываясь в снежной мгле.

Как выжить проглоченному заживо?

На красочной гравюре, иллюстрирующей рассказ об Ионе в Библии моей матери, пророк изображен застрявшим в пасти неизвестного существа китовой породы. На Ионе какая-то красная одежда без рукавов. Волосы, на висках начинающие редеть, приглажены морской водой. Одна рука вытянута вперед – в попытке выплыть. Настоящие (или гладкие) киты в поисках пропитания фильтруют воду. Они захватывают большую ее порцию и, прикрыв пасть, языком продавливают через частую гребенку китового уса. После чего в пасти остаются рыбешка, морские рачки и прочая твердая мелочь. Это мягкий – возможно, даже щадящий – вариант быть съеденным. Жертвы охоты редко бывают крупнее человеческой ступни, поэтому киты устроены соответствующим образом.

«У гладкого кита очень маленькая глотка, – утверждает Филипп Клэпхем, биолог и специалист по китам Национального управления по проблемам океана и атмосферы[96]. – Вряд ли он был бы способен проглотить несчастную жертву гнева Божьего». А вот кашалот – мог бы: глотка у него достаточно широкая. Правда, несмотря на наличие зубов, свою еду он не жует, а всасывает. И сила засасывания огромна: в 1955 году из желудка кашалота, добытого в водах Азорских островов, извлекли нетронутым огромного кальмара весом в 405 фунтов[97] и длиной в более 6,6 фута, не считая щупалец[98].

А случай с Джеймсом Бартли? 22 ноября 1896 года New York Times опубликовала рассказ о моряке с китобойного судна Star of the East. Бедняга исчез в водах Фолклендских островов сразу после того, как его товарищи загарпунили кашалота, а тот – «несомненно, в смертельных муках» – опрокинул вельбот. Полагая, что Бартли утонул, остальные китобои принялись за разделку кита, который к тому времени уже затих. «Все были напуганы… обнаружив [в желудке кашалота] нечто скрюченное, но подававшее судорожные признаки жизни. Огромный мешок был поднят на палубу и взрезан, и там нашелся пропавший матрос… потерявший сознание», но живой. В китовой утробе он провел 36 часов[99].

Сторонники буквального толкования библейских текстов ухватились за историю Бартли. Десятилетиями ее бесконечно поминали в религиозных трактатах и поучениях узколобых проповедников. Однако в 1990 году профессор-историк Эдвард Дэвис, преподававший затем в Колледже Мессии в Грэнтхеме, Пенсильвания, сверил некоторые факты. Цели и задачи исследования провели автора по многим архивам – от газетного в Британской библиотеке до исторического в публичной библиотеке Грейт-Ярмута, а объем итоговой работы составил 90 страниц. Вот краткие выводы: Star of the East – не китобойное судно, ибо охота на китов в то время в прибрежных водах Фолклендских островов не велась и на борту не было никого по имени Джеймс Бартли. Да, и еще: когда кричали «Человек за бортом!», к жене капитана это отношения не имело никогда.