Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Клюква в сахаре

500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок

Отбирают только целые ягоды, промывают их холодной водой, хорошо просушивают на слабом огне, в духовке или на солнце и смешивают с яичным белком. Смоченные белком ягоды откидывают на сито, чтобы стек лишний белок. Затем берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а потом все ягоды высыпают в остальную пудру и обваливают в ней. Вместо белка можно взять 2 листка желатина и растворить их в одной столовой ложке горячей воды. Клюкву в сахаре можно хранить в небольших фанерных или картонных ящиках в холодном месте (лучше в холодильнике).

Кашина в меду

Грозди калины промывают проточной водой, дают воде стечь, а затем хорошо обсушивают ягоды. Мед подогревают до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калину хранят около 6 мес.

Трюфели из апельсиновых корок

1 кг измельченных корок, 500 г сахара

Для удаления горечи апельсиновые корки вымачивают в холодной воде 3–4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. Вымоченные корки проваривают 10–15 мин, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку, добавляют сахар, выкладывают смесь в таз и варят на слабом огне, при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривание длится до уменьшения объема массы в 1,5–2 раза. Остывшую массу выкладывают слоем 1,5–2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное растительным маслом, разглаживают поверхность ножом и дают массе просохнуть 2–3 суток. Подсохшую массу нарезают, формуют ладонями шарики и каждый шарик обваливают в толченых орехах. Готовые трюфели выкладывают в коробки, посыпанные толчеными орехами. Для длительного хранения трюфели укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают. Трюфели можно готовить из корок и других цитрусовых. При этом время вымачивания в холодной воде для мандариновых корок – 2–3 суток, для лимонных – 5 суток.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Моченые яблоки

Для заливки: 1 кг солода, 10 л воды

Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева выдерживают 1–2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее. Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем 2–3 см. Солому предварительно промывают и обдают кипятком. Она смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем (не более 1 %). Солод кипятят в течение 5—10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль растворяют в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или берут сахар и мед пополам. Бочку, наполненную яблоками, заливают доверху раствором (сахар – 1–4 %, соль – 1, солод – 1 %) и оставляют бродить 4–6 суток. Затем забивают втулку (шпунтовое отверстие) и ставят для дальнейшего брожения при температуре 5–0 °C, т. е. в то же помещение, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1–2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.

Моченые яблоки с листом черной смородины

Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли

Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. ложки соли

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебирают и обмывают. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Для приготовления сладкой воды в воду кладут сахар, мед, соль, кипятят и охлаждают. Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком с гнетом. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.

Моченые яблоки с рябиной

5 кг яблок, 5 кг рябины, 500 г сахара, 100 г соли, 10 л воды

Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.

Моченые груши или виноград

10 кг груш, 500 г семян горницы

Используют только зрелые, сладкие, без каменистых клеток груши (столовые или лимонные сорта винограда с плотной кожицей). Плоды промывают в холодной воде (груши тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы – это облегчит проникновение жидкости внутрь плодов), укладывают в банки слоями, пересыпая молотыми семенами горчицы. Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день очень осторожно, чтобы семена горчицы не смещались, наливают холодной воды. Лить надо с одной стороны, а затем в этом месте кладут горстку семян. Вода должна быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Груши будут готовы через 25–30 дней (виноград через 20–25 дней). Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.

Моченая брусника

1 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара

Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую, яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и промывают в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника закисает. Соль и мед или сахар кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.