Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Корневые сорта используются как приправы в супы и бульоны, в блюда при тушении. Корни режут соломкой и добавляют в салаты. Для салатов сельдерей можно предварительно отварить. А еще корень может быть самостоятельным блюдом.

Несколько советов для использования корневых сортов:

Чтобы очищенный корень не темнел, его надо держать в воде, подкисленной лимоном, или другим кислым продуктом. Чем мельче нарезаны корни, тем больше аромата они отдают. И еще один: если корни приспустить в собственном соку, они станут вкуснее!

Листовые сорта используют как приправу для супов и салатов. Для супов листья смешивают с черешком и кладут в кастрюлю в процессе варки. Перед подачей на стол листочки вынимают.

Черешковые сорта используют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей. В винегреты черешки можно приварить, но совсем недолго.

Семя сельдерея – это пряная яркая специя, которая подходит к блюдам из отварных или тушеных овощей. С семенами квасят капусту, в молотом виде их используют для приправы салатов, паштетов, омлета, соусов (особенно томатного). Молотыми семенами приправляют сырные соусы, выпечку.

Между прочим, любой желудок будет благодарен, если периодически употреблять печеный сельдерей как самостоятельное блюдо!

Листья сельдерея хорошо сушатся на зиму. Но их можно и засолить, как, впрочем, и черенки, и корни. Не будет лишним напомнить, что при использовании соленого сельдерея блюда солить не стоит!

Предостережение!

Не следует употреблять сельдерей после укуса ядовитого насекомого, это может усилить действие яда.

Сельдерей с осторожностью употребляют во время беременности. Он не рекомендуется во время кормления грудью.

• средний корнеплод сельдерея

• сметана – 1 стакан

• муки – 2 ст. л.

• твердого сыра – 50 г

• сливочного масла – 10–15 г

• соль по вкусу

Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности.

Форму для запекания смазываем сливочным маслом.

Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы.

Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.

• листья сельдерея (черешки или корнеплод) – 1 кг

• соли – 1 стакан

Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.

А можно и так: по диаметру горловины банки, вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное холодное место.

Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров, и засаливают точно так же, как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают, по вкусу.

Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.

см. Гибискус

см. Эстрагон

Полукустарник тимьян (или чабрец, или богородская трава) растет в Африке, Скандинавии, Сибири, Забайкалье – географию расширять дальше некуда! Часто возникает спор, как именно выглядит чабрец, потому что только в России около 10 видов чабреца. А еще его путают с чабером, но это напрасно: совсем разные растения и приправы!

Название «тимьян» восходит к греческому слову «фимиам» (курение, благовоние). Тимьян у древних греков считался храмовой травой в святилищах Афродиты. А сейчас его аромат витает на каждой кухне!

Польза и противопоказания

Тимьян применяют и в народной, и в официальной медицине с большой активностью. Пряность содержит эфирные масла, флавоноиды, витамины С, Е, витамины группы В, рутин. Богата эта трава калием, цинком, марганцем, концентрирует железо, магний, селен, барий. Можно назвать целый ряд полезных свойств пряности тимьян:

• Она обладает противовоспалительным, обезболивающим, антимикробным, освежающим действием.

• Незаменима в случаях, когда надо добиться обезболивающего эффекта, так как хорошо действует на чувствительные нервные окончания. Считается болеутоляющим средством при радикулитах.

• Настой травы, жидкий экстракт, используется в качестве отхаркивающего и бактерицидного средства. Показан при бронхитах, коклюше, смягчает кашель.

• При некоторых заболеваниях желудка и кишечника назначают лекарство «тимол», его готовят на основе тимьяна.

• В стоматологии с помощью тимьяновых составов обезболивают участки манипуляций, дезинфицируют полость рта.

• В народной практике тимьяновый чай используют как потогонное и мочегонное средство.