Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают отверстия для поступления горячего воздуха. Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном – для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а в верху – не менее 40 °C.

Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовку и досушивают. Дверцу оставляют приоткрытой.

Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Плоды должны быть полностью зрелыми, но не перезревшими. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости.

Подготовка сырья к сушке проводится обычным способом (см. гл. 1). Подготовленные плоды и овощи нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.

Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе – это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки – они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50 %-ным горячим сиропом и ставят на 6–8 ч в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100–200 г сахара. Через 6–8 ч сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.

Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют. Правильно сушенные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной. По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранят естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.

Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушеная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная – светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится. Хранят сушеные фрукты и овощи в сухих темных помещениях. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 ч; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль – 24 ч; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды – 8—15 ч. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих. Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.

Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки – в натуральном виде.

Сушеные абрикосы

В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно моют, бланшируют. Затем абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Половинки укладывают на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривают их серой в течение 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах устанавливают в закрытый ящик, где поджигают ватные тампоны с серой. Сушат при температуре до 70 °C. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло– или темно-бурый.

Засахаренные сушеные абрикосы

Подготовленные половинки абрикосов уваривают в сахарном сиропе, а затем дают стечь сиропу, а плоды выкладывают на подносе. Сушат при 70 °C до готовности.

Сушеная алыча

Полностью созревшую алычу сортируют по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно моют, затем опускают на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушат алычу при 40–45 °C в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прерывают и выдерживают плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушат при 55–60 °C в течение 4–5 ч и снова прерывают сушку на несколько часов. Досушивают алычу 12–16 ч при 75–80 °C.

Вишня сушеная с косточками

Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно моют. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опускают на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охлаждают в холодной воде. Дают воде стечь, немного подсушивают вишню, затем сушат при 50–55 °C, а когда плоды хорошо подвянут, прерывают процесс сушки. Затем сушат при 80 °C. Хранят сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Вишня сушеная без косточек

Готовят вишню и сушат сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при 50–55 °C, пальцами выдавливают из нее косточки, а затем досушивают при 80 °C.

Вишня сушеная сладкая

1 кг вишни, 120 г сахара, 0,5 стакана воды

Вишню моют, высыпают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом. Выдерживают сутки, затем доводят до кипения. Вишню вынимают, дают стечь сиропу, рассыпают плоды на противни и сушат на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранят в стеклянных банках под крышкой. Сушеную вишню перед употреблением тщательно моют, замачивают на 8—15 ч в холодной воде и в той же воде варят.