Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Груши сушеные

Отбирают начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушат целиком, средние разрезают пополам, а крупные – на четыре дольки. Целые груши опускают на 15–30 мин в кипящую воду, вынимают, дают стечь воде и укладывают на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очищают и проваривают несколько минут в сахарном растворе (100–150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, кладут на несколько минут в холодную подкисленную воду (2–4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушат груши вначале при 80–85 °C, а после провяливания температуру снижают до 50–60 °C. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °C.

Сушка лесной земляники

Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны. Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при 45–50 °C, а досушивают при 50–60 °C.

Сушка малины

Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушат при 45–50 °C, а досушивают при 60 °C. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.

Рябина сушеная

Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют, дают стечь воде и раскладывают на ситах слоем 2 см. Начинают сушить при температуре 40–45 °C, досушивают при 60 °C. Ягоды высыхают за 2–3 ч. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.

Рябина сушеная в порошке

Ягоды рябины хорошо высушивают и измельчают в порошок. Хранят порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия – для придания кислого вкуса и остроты.

Сушка сливы

Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего Венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 мин, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5– 20 с. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 ч при 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 ч при 18–22 °C. Затем 4–5 ч сушат повторно при 55–60 °C. Снова прерывают сушку. Досушивают 12–16 ч при 75–80 °C. Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

Сушка черной смородины

Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при 50–60 °C в течение 2–4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна – при этом разрушаются витамины.

Сушка черешни

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 мин в горячей воде при 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C. При сушке на солнце после бланширования плоды окуривают серой в течение 1–1,5 ч (1–2 г серы на 1 кг плодов).

Черешня сушеная сладкая

На 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты Плоды неокрашенных сортов моют, удаляют косточки. Готовят сироп. В кипящий сироп порциями выкладывают черешню и кипятят 8—10 мин. На дуршлаге отделяют ягоды от сиропа, подсушивают и раскладывают на ситах в один слой. Сушат при температуре 35–45 °C. Высушенные плоды плотно укладывают в банки и укупоривают. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.

Сушка черники

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.

Сушка черноплодной рябины

Хорошо вызревшие ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и раскладывают на ситах слоем 2–3 см. Начинают сушку при температуре 40–45 °C, а заканчивают при 60 °C. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранят в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.

Сушка яблок на солнце

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

Бекмес (виноградный мед)

Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли помещают деревянные прокладки, наливают в нее воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения, по мере выкипания доливают горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивают, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в стеклянную посуду и укупоривают. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

Мед из арбузов

Для 1 кг арбузного меда: 16–17 кг свежих арбузов

Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок. Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снимать шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104–105 °C) горячим фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.