Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

– Синьора, вы не можете уйти без сфольятелле (ребристых неаполитанских пирожных)!

– А мне не нравятся сфольятелле!

– Кто готовил сфольятелле, которые вы пробовали, синьора?

– Это было 6 лет назад в Салерно.

– Синьора, разве в Салерно умеют готовить сфольятелле? Вот моцарелла у них хороша, а остальное…

– А бутылку вина я уже пробила, – кричит пожилая синьора за кассой.

– Возьмите хотя бы сто грамм неаполитанских колбасок, и я их порежу, их же надо попробовать! – уговаривает старичок-продавец.

Сфольятелле тают во рту, и силы появляются, и дом оказывается совсем рядом. Две подруги-рокерши средних лет, хозяйки бара напротив подъезда, машут:

– А почему не заходите на кофе?

А мы только что выпили кофе в другом месте, там, где заблудились, потому что не успели мы войти в двери, как бармен уже поставил два блюдца:

– Два кофе, синьоры?

Зачем же еще заходить в бар посреди дня, если не на чашечку ароматного, пахнущего миндалем неаполитанского кофе.

Когда и кем был открыт кофе, не знает никто. Одна из легенд рассказывает, что тысячу лет назад один из эфиопских пастухов обратил внимание на бодрость коз после поедания красных ягод на одном из деревьев. Попробовав ягоды, пастух почувствовал, как его тело наполняется энергией. Так в области Эфиопии под названием Каффа было открыто и получило свое имя кофейное дерево. С тех пор плоды его пытались обрабатывать самыми разными способами: зерна сушили, варили, толкли, делали настойку. Пришедшие в эти земли арабы перемалывали сырые зерна, смешивали их с жиром и делали шарики, которые очень удобно было брать в дорогу. К середине XV века кофе достиг территории Турции. Он так понравился восточным жителям, что муллам пришлось проклясть кофе именем Пророка, ведь люди намного больше времени стали проводить в кофейнях, чем за молитвой. Со временем неприязнь к кофе угасла.

Вместе с распространением кофе появилось искусство его приготовления и места, где кофе готовился на публике. Кофейни стали местом для встреч, а кофе – поводом для приятного дружеского общения. Со временем кофейни стали появляться и в Европе.

Заказывая классический эспрессо, мы вряд ли задумываемся, что этот способ заваривания был изобретен в Италии и лишь после распространился по всему миру, и сейчас это самый популярный кофе. Первая эспрессо-машина была представлена в Италии в 1905 году. Принцип ее действия был основан на пропускании воды, сконденсированной из пара, под давлением через молотый кофе. Вкус полученного кофе кардинально отличался от современного напитка. Из-за сильного перегрева кофе приобретал жженый привкус. В середине XX века произошло сильное изменение в подходе к приготовлению кофе. Пар был исключен из эспрессо-машины. Вместо этого вода нагревалась до 92 градусов и пропускалась под большим давлением через кофе. Именно тогда появился вкус эспрессо, который мы знаем сегодня. Постепенно аппараты совершенствовались, и сейчас эспрессо делается очень быстро и с точным соблюдением температуры.

В Италии так сильно любят кофе и так много его пьют, что придумали множество видов его приготовления. Итальянцы пьют кофе на завтрак, во время или же вместо перекуров и, конечно же, после еды вместе с десертом.

Классическим видом кофе, также называемым «нормале» («normale» или обычный), считается эспрессо. Это бархатистая плотная пенка с золотистым отливом, покрывающая всю поверхность кофе в чашке, мягкий аромат, заполняющий комнату и заставляющий забыть обо всем. Нигде за пределами Италии его вкус не удается повторить. По правилам кофейного этикета эспрессо подается в фарфоровой чашке с толстыми стенками, по форме напоминающей усеченный эллипс. Стандартный объем такой чашки 75 мл, но содержимое в зависимости от вида кофе должно занимать от 25 до 50 мл. Такая подача максимально раскрывает вкус и аромат кофе.

Лунго – это эспрессо, разведенный горячей водой до двойного объема. В таком кофе содержится больше кофеина, из-за более длительного прохождения воды через молотый кофе.

Капучино – эспрессо с большим количеством молочной пены, доходящей до края чашки. Сверху воздушная пена посыпается какао-порошком или тертым шоколадом. Классическим первым завтраком в Италии считается чашечка капучино и корнетто (круассан). Подается капучино в предварительно прогретой фарфоровой чашке.

Американо – это полный заварочный чайник кофе, приготовленный на одной порции молотого кофе. Итальянцы называют такой кофе «aqua sporca», грязная вода, пить это нормальный итальянец не будет, но первый вопрос, который задаст бармен зашедшим туристам: «Вам американо?» При истинно американском способе заваривания используется кофеварка с фильтром. В Европе же заваривание американо претерпело изменения, и классический эспрессо просто разбавляется горячей водой до нужного объема.

Латте – один из вариантов кофе с молоком. Фактически это молоко с добавлением молочной пенки, разбавленное небольшим количеством кофе. Причем кофе вливается в подогретое молоко очень тоненькой струйкой, а не наоборот. Подается в высоком прозрачном бокале на 200 мл.

Мокко или мокачино – это разновидность приготовления кофе латте. В этом случае одну треть напитка составляет эспрессо, а оставшиеся две трети горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.

Маккьато – эспрессо с добавлением небольшого количества молока. Еще его называют мраморный или испачканный кофе.

Но мы в Италии – забудьте все модные термины. Все, что надо знать об итальянском кофе, вы почувствуете с первым же глотком, когда, войдя в бар, скажете совсем как местный житель: «Ун каффе!»

* * *

В 1600 году папа Климент VIII объявил кофе пригодным для употребления христианами. Первая итальянская кофейня открылась в 1683 году в Венеции, на площади Сан-Марко. А веком позже подобных заведений по всей стране было более двухсот. В некоторых кофейнях устраивались настоящие философские диспуты.

Символом итальянского кофе стала «мока» – гейзерная кофеварка со смешным усатым человечком, вытянувшим вверх руку с поднятым пальцем, то самое традиционное «ун каффе!». Все началось в 1919 году в деревушке Крузиналло, недалеко от Вербании, когда Альфонсо Бьялетти открыл цех по производству полуфабрикатов из алюминия, быстро перейдя к производству готовых изделий. Идея создания мока-эспрессо пришла к нему в 1933 году, когда он увидел, как его жена стирает белье в большой кастрюле с кипящей водой и щелочью, родоначальником стиральной машины. Желая повторить процесс на кухне, он создал приспособление в стиле ар-деко, красивое на вид, но, прежде всего, полностью изменил способ приготовления кофе в домашних условиях – до того времени использовалась неаполитанская кофеварка, «перевернутая» во время кипения воды. Кофеварки хорошо раскупались, и когда в 1946 году сын Альфонсо, Ренато Бьалетти, пришел к руководству компанией, мока стала массовым продуктом: уже в то время продавалось более миллиона кофеварок в год.