Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Маленький усатый человечек, изображенный на кофеварке, на чашках и затем на прочей продукции фирмы, стал символом итальянского кофе. В 2010 году на Шанхайской выставке мока была представлена среди десяти итальянских изобретений, которые изменили мир. А еще раньше, в 1996 году, она вошла в Книгу рекордов Гиннеса – Бьалетти были единственными, кто умудрился создать кофемашину на 100 чашек! В настоящее время существуют варианты кофеварок от ½ чашки до 18 чашек. Среди знатоков считается, что идеальна кофеварка на 3 чашки.

* * *

Кофеварка неаполитанская – макинетта наполитана – совсем другая. В 1819 году во Франции родилась ее «прабабушка», французская фильтр-кофеварка, которую итальянцы называют «двухэтажной» – a due piani. На неаполитанском диалекте эта кофеварка называется «cuccuma» или «cuccumella». Говорят, что это название произошло от латинского слова огурец – cucumis – и связано с удлиненной формой кофеварки. Система двойного фильтра позволяет чередовать турецкий способ приготовления (варку) с венецианским (настой).

Куккумелла ставится «вниз головой»: носик кофеварки смотрит вниз (в конце приготовления все встанет на свои места), а обе ручки выровнены в одну вертикальную линию, чтобы впоследствии было удобнее переворачивать кофеварку. Интересно, что после того, как кофеварку переворачивают, неаполитанцы надевают ей на носик свернутую конусом и загнутую на конце бумажку – cuppetiello, – чтобы из готовящегося кофе не выходили ароматы. Надо не просто заткнуть, а убедиться, что все закрылось плотно, иначе аромат потеряется.

И хотя мне приходилось читать, что все чаще куккумеллу даже в наполитанских семьях вытесняет мока, я много раз убеждалась, как гордятся неаполитанцы своей кофеваркой. С какой любовью старичок в уличной лавке показывал, как правильно пользоваться куккумеллой, когда мы покупали ее в коллекцию кофеварок, больших и маленьких, красных и серебристых, белых и черненьких, на одну чашку, на две, на три.

* * *

Неаполитанский кофе отличается от привычного итальянского кофе не только своим ароматом. В Неаполе кофе, наряду с пиццей, макаронами и ромовой бабой – символ города. Это совсем другая философия жизни.

«Ун каффе», маленький быстрый глоток на бегу в итальянском баре по дороге на работу, с работы, по делам или просто на прогулке не прижился в Неаполе. Кофе здесь, как говорят сами неаполитанцы, – это священный обряд, это символ общественной жизни, повод для разговора и знакомства, повод обменяться новостями не на бегу, а остановившись, стряхнув заботы и забыв о времени – это тот релакс, которого так не хватает в ритме современной жизни. Кофе в Неаполе – это напоминание о том, что радость всегда делится на двоих, на троих, на компанию.

Здесь бармен поставит на прилавок два блюдца и потянется за чашечками, как только вы переступили порог. Все остальное потом, вы зашли в бар, значит, вы получите свой кофе. Поэтому с таким удовольствием разделяют свою радость брутальные рокерши – хозяйки соседнего бара. Ты получаешь не просто глоток, ты получаешь частичку неаполитанской жизни, неаполитанской души, ты причащаешься душе Неаполя. Любовь к человеческому общению в хаотичном сумасшедшем городе превратилась в любовь к кофе, здесь кофе и город неотделимы.

Кофе никогда не рос в Неаполе. Его не собирали, не обрабатывали, первый кофе появился отнюдь не здесь. Но именно в Неаполе кофе обрел дом и нигде больше на земном шаре он не превратился – нет, не в искусство, и не в способ объединения людей, а в любовь. Не зря именно здесь существует традиция под назанием “caffe sospesso” – отложенный кофе. Ты платишь не только за свою чашечку, но и за чашечку незнакомца, который придет в бар за тобой. А он сделает то же самое, оплатив кофе следующего посетителя, и цепочка эта бесконечна.

Я долго «пытала» неаполитанцев, в чем же секрет их кофе, после которого даже кофе римский словно теряет свой аромат. Они говорят о воде, об особом умении бариста, о любви, с которой готовят кофе. И все же секрет есть. Здесь обжаривают кофейные зерна особенным образом, придающим им чуть более темный цвет, нежели в других регионах Италии. Неаполитанцы умеют уловить тот нужный момент, когда зерно прожарится чуть больше, чем обычно, но не сгорит. Через пару дней после такой обжарки эфирные масла, содержащиеся в зернах, ощущаются гораздо ярче, а сами зерна лучше отдают напитку свой аромат.

А еще в неаполитанском кофе яркие нотки миндаля, и как ни пробовали мы повторить это дома, всяческими способами добавления миндальных орехов при варке – повторить не удалось. Для этого надо родиться неаполитанцем.

Ведь не зря говорят на местном диалекте: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» – такой прекрасный кофе делают только в Неаполе!

Говоря о кофе, нельзя не упомянуть самое знаменитое кафе Неаполя. «Gran Caffè Gambrinus» – это старинное неаполитанское кафе на улице via Chiaia. Название свое оно получило по имени короля Фландрии Гамбринуса, который считается изобретателем пива. «Gran Caffè Gambrinus» является одним из первых десяти кафе Италии и входит в национальную ассоциацию старинных кафе. Сюда заходил Оскар Уайльд, а во времена Муссолини кафе было настолько популярно среди местных «левых», что его даже закрыли на какое-то время. И сегодня атмосфера кафе, его кофе и его сладости остались прежними, хотя иногда шутят, что сюда рекомендуется заходить исключительно в костюмах лучших мировых брендов, и желательно с этикеткой наружу. Тем не менее, не только знаменитости, но и простые неаполитанцы с удовольствием заходят на чашечку кофе и пирожные в легендарное заведение, например, перед оперным спектаклем в театре Сан-Карло.

Одна из самых популярных достопримечательностей Неаполя – капелла Сан-Северо. История возникновения капеллы известна: она была построена в честь Оплакивающей Богородицы, Пьета, но из-за небольшого размера ее называют Пьетелла, маленькая Пьета. Построили ее примерно в 1590 году после произошедших чудес.

Как-то мимо здания, стоявшего на этом месте, проводили закованного в кандалы человека, обвиненного в убийстве, которое тот не совершал. Узник увидел, что на части стены штукатурка осыпалась, и проявился образ Пресвятой Девы. Он поклялся образу, что если все разрешится по справедливости и его оправдают, то он преподнесет церкви серебряный медальон. Так и случилось, и оправданный узник исполнил свою клятву. После этого образ видели еще не раз, а вскоре молящийся перед местом появления образа первый герцог Сан-Северо, Джованни Франческо Паоло де Сангро, неожиданно исцелился от мучившей его серьезной болезни. Естественно, что благодарный герцог построил капеллу в благодарность Мадонне.

Нынешний вид капелла приобрела в XVIII веке, когда герцог Раймондо де Сангро, широко образованный человек, пригласил ученых, скульпторов, художников для создания единого художественного комплекса. Он сам разрабатывал, как сказали бы сейчас, его концепцию, определяя, где и какие должны стоять скульптуры, и даже, имея основательные познания в химии, создавал специальный состав красок. Так родилась та капелла, которую мы сегодня видим, ставшая музеем.