Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Тартар говядина (370), как самое «безопасное» после такого салата. Неплохо. Но сюрприз-то где? Васаби-майонез – это штука слишком похожая на злую горчицу и не более того. Васаби недаром заменяют на горчичные смеси фейка. Мягче, приятнее того, что нацеживают в суши барах, ровнее консистенцией. Мне понравилось, но это обычный тартар с горчицей. Не отличить.

Каштановый крем-суп с бейлисом (340). Предупреждают, что он необычный, что сладкий. «Я понимаю, давайте». А-а-а, не ждал… Цвет не каштана, а бочкового кофе с молоком. Неожиданно. Вкусно? Необычно. Наверное, да. Каштан запеченный дал вкус, совершенно похожий на кофе или кофейный напиток. С молоком или сливками. Сгущенным. Консистенции кофе с молоком сгущенным. Я понимаю, вопросы вкуса. Мое мнение, каштан потерян. Все его радости, отличительные черты, бархатность, которая есть, скрыты под хиджабом. Каштаны носят хиджаб?

Суп-гуляш из индейки и батата (320). Хорошая штука. По сути крепости, такое густого соуса жаркое. Вкусно? Как жаркое из мечты. Такая вариация имеет право на жизнь под именем «гуляш». Особенно если сделать вкус менее морковным, более паприковым. Кусками наравне с картошкой, и морковка в «мочалке» нитей сверху. Сладко правит свой бал с бататом, тоже сладким картофелем, забивая это огромное количество, для супа, конечно, кусков индейки. Все равно – очень развлекли!

Голубцы из савойской капусты (390) – реально влюбился. Подача с дымком, закрытым в банку с крышкой. Не просто «прикольно», подчеркивается идея тушения с соусом. Доставать интересно из банки – ложкой прилагаемой, да в тарелку. Вкус совершенно гармоничен, голубцовые голубцы голубчиков в самом классическом впечатлении, несмотря на оригинальный рецепт с телячьими щеками.

Филе оленя (660) кусочек маленький, но и стоит не 1000 с другой стороны. Но ма-а-аленький. На булочке. Медиум четкий – прям ровная граница. Соус – ягоды облепихи в кислом сиропе. Не мое. Но право имеет. Вешенки обжарились и отжаривают вовсю, а вот картошка от дурного Стоуна опять подвела. Невкусно. Мягкая, водянистая, как будто ее уже кто-то жевал, или пюре засунули обратно в шкурку. И конфеты, три таких сахарных контейнерах, с джином. Спасибо, конечно. Но какая тут гармония? Кусочки сахара с жидким центром. Все вместе неплохо. Есть ощущение основанного блюда, тут спора нет. А вот в мелочах…

Морковный торт с апельсиново-сырным кремом (230) – мне хотелось бы больших отличий от «Гостей». Не знаю каких – доверяю сербской паре – но явных и понятных. Пока это «почти классика», отлично исполненная, с раздражающими «засахаринками». Мне не показалось уместным – так развлекать. Мне мешало.

Яблочно-грушевый пай с зефирным кремом и грецким орехом (220) – вот тут «кусочки» как раз подходят остальному и приятны на «ощупь». Ощупь ореха. Натурально, на удивление легко, все вкусы читаемы, ничего не прячется за другим. Если придираться: этой радости хочется чуть толще, на сантиметрик, пусть и при сохранении веса. Пусть уже уголок, но «пышнее», щедрее слои. Ну и бортики, для пирожного, подаваемого с вилкой, могут быть на миллиметр тоньше.

Шоколадно-сырный чиз-кейк (330) – отменно. Вот давно не получал… столько чизкейка в чизкейке. Какая фраза. Молодец. Именно так: классика. Борьба соленого сырного вкуса и сладкого, тонкая, интеллигентная борьба равных оппонентов. Шикарная фактура, застывшая на паузе сливочность, наконец-то, не твердые орехи испуга, а кедровые орехи слоем в три особи, заменяющие сопротивление тестовой подложки. Все в нем прекрасно. Я бы даже клубнику убрал. Зачем?

Напитки. Лимонады только по 650, и один не приходи. Приходи с тем, кто любит такой же лимонад. Вода 290, это «Херрогейт». Чай 190 – появились маленькие чайники на две с половиной чашки, примерно.

Сервис. Пока немного нервозно и не собрано. Но с огромным желанием, с инструкциями не только в кармане, но и голове. Всеми правильными манерами. Да, чай сразу надо приносить раза в три быстрее. Но вопросы, пожелания, манеры – все это уже есть. Столы, все три шатаются, дамы скучают, пристраивая сумки – очень бы надо скамеечки, стильные, они будут интерьеру подыгрывать. Вода в бокалах на ножке – не люблю. Но главное, не увлекаться актерством, не переигрывать. Даже если рядом Театр Андрея Миронова. Пока «четыре». Пока все горят.

Итого. Пока не «Гости», вынужден признать. Или я «Гостей» люблю так… Тут значительно больше пространства, воздуха, мебель кажется легче, стены… детская комната с прозрачными стенами. Два заведения, ресторан и кондитерская, или одно? В отличие от «Гостей», тут кажется, что гораздо больше «одно», чем два разных. Это хорошо. Вернусь.

Фасад на мой взгляд потрясающий, с одним но… Эту роспись бы на ровном материале сделать, и я бы часами стоял и смотрел, не отрываясь. Но это задумка специалиста, и он сделал так как сделал.

Салат с ростбифом так и не доработали, и не довели до ума, но времени не было, а мужской салат в меню был нужен. Просто в работающем ресторане сменить быстро блюдо непросто, очень много нужно заменить. Но мы все равно это сделаем, и об этом не забываем. Поэтому ничего нового он нам по нему не открыл.

Уровень знойности васаби майонеза вопрос больше субъективный и зависит от вкусовых предпочтений конкретного человека.

Каштановый суп, если честно, то частенько бывает не посолен, я стараюсь всегда пробовать его, но не всегда я на смене и не всегда я на раздаче, а это уже мои недоработки, просто сладкий он совсем не понимается рецепторами, нужно обязательно солить. Сложно еще с новыми поварами, они до этого такой кухни не видели и просто не понимают, как довести до вкуса.

Суп гуляш у нас не настоящий, а просто игра на тему. Там нет паприки, и Борис, в отличии от других, это сразу понял, просто батат, предварительно сильно обжаренный до колера дает такую сладость похожую на паприку, но он другой.

Картофель черри для нас дорог, мы берем стоун, а он совсем не та штука для наших блюд. Но он стоит в «Гостях» и менять продукт и технологию нам пока не дают, но мы все равно к этому придем.

Про оленя уже и говорить после прошлых рецензий не хочется. Конфеты сейчас начали делать повара сами, и пока не попадают в кондицию, когда она сделана правильно, то слой карамели сахарной очень тонкий, а в рот сразу попадает джин с ароматом можжевельника и сам ложиться на оленя как родной. А Борис правильно считает, тут не идея главное, а то что конфета сделана плохо и свою роль не играет. Хотите удивлять, делайте все на совесть и по технологии.

Про голубцы и говорить нечего, его еще до открытия «Любви» с моего блога начали шефы копировать, в «СтарХите» с месяц назад был рецепт от московского шеф-повара, только он там фарш на вегетарианский заменил. Кому не понравятся голубцы тушеные час в лечо? Это вкус детства, а с дымом они или нет, в банке или на тарелке – не важно.

Спасибо Борису за рецензию, а мы начинаем работать над ошибками, а он пусть ищет в следующий приход новые.

18 августа 2014, 8:28 утра