Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Тот, кто принимал участие в трапезе, отвечающей всем этим условиям, может гордиться, что присутствовал при своем собственном апофеозе, поскольку чем больше эти правила забывают или недооценивают, тем меньше получают удовольствия.

Я сказал, что застольные удовольствия – такие, какими я их охарактеризовал, – способны длиться довольно долго; и сейчас докажу это, дав правдивое и обстоятельное описание самой длинной трапезы, которая была в моей жизни; это конфетка, которую я кладу в рот читателю, дабы вознаградить его за снисходительность, которую он проявляет, с удовольствием читая меня.

Итак, вот оно.

Были у меня родственники, проживавшие на улице Бак в Париже: семейство, состоявшее из доктора семидесяти восьми лет, отставного капитана семидесяти шести лет и их сестры Жанетты семидесяти четырех. Порой я заходил их проведать, и они всегда принимали меня очень по-дружески.

– Черт побери! – сказал мне однажды доктор Дюбуа, привстав на цыпочки, чтобы хлопнуть меня по плечу. – Ты уже давно хвастаешься своими фондю (это яйца, смешанные с сыром), а потом умолкаешь, будто воды в рот набрал. Пора с этим покончить. Вот как-нибудь придем к тебе с капитаном отобедать, тогда и поглядим, что это такое.

(Было это, думаю, году в 1801-м, почему мне и врезалось в память это кокетство.)

– Приму вас с большой охотой, – ответил я, – и вы получите его во всей красе и славе, ибо я сам его приготовлю. Ваше предложение делает меня совершенно счастливым. Так что завтра в десять часов, по-военному[131].

В назначенный час явились оба моих гостя, свежевыбритые, тщательно причесанные, напудренные: два маленьких старичка еще хоть куда и в хорошем самочувствии.

Они разулыбались от удовольствия, увидев накрытый стол, белоснежную скатерть, три прибора и перед каждым местом – по две дюжины устриц с золотым лоснящимся лимоном.

На обоих концах стола возвышалось по бутылке сотерна; они были тщательно вытерты, кроме пробок, которые определенным образом указывали, что вино туда налито давно.

Увы! На моих глазах почти исчезли эти устричные трапезы, некогда столь частые и веселые, где устриц глотали тысячами; они исчезли вместе с аббатами, которые всегда съедали их не меньше гросса[132], и кавалерами, которые на этом не останавливались. Я сожалею о них, но как философ: если уж время меняет правительства, то неужели оно не может сделать то же самое с простыми привычками!

После устриц, которых мы нашли на диво свежими, подали почки на вертеле, измельченную фуа-гра с трюфелями и наконец фондю.

Все ингредиенты были собраны в кастрюльке, которую принесли на стол вместе со спиртовой горелкой.

Я священнодействовал на поле битвы, а кузены не упускали из виду ни одно из моих движений.

Оба возбужденно вскрикивали, наблюдая за волшебством приготовления, и спрашивали у меня подробности рецепта, который я им пообещал, рассказав попутно пару анекдотов (возможно, читатель встретит их в другом месте книги).

После фондю настал черед сезонных фруктов и конфитюров, потом чашки настоящего кофе мокко, сваренного по способу Дюбеллуа, уже начинавшему приобретать известность, и наконец двух видов ликеров, где спирт был для очистки, а эфирное масло для смягчения.

Когда трапеза закончилась, я предложил моим гостям немного прогуляться для моциона и для этого обойти мою квартиру, которая, конечно, далека от элегантности, но зато просторная и удобная и где мои друзья чувствуют себя тем лучше, что ее потолки и позолота относятся к середине царствования Людовика XV.

Я показал им оригинальный лепной эскиз к бюсту моей красивой кузины г-жи Рекамье работы Шинара[133] и ее же миниатюрный портрет кисти Огюстена[134]; старички были ими так очарованы, что доктор поцеловал портрет своими толстыми губами, а капитан позволил себе вольность по поводу бюста, за что я шлепнул его по рукам, потому что если бы все обожатели оригинала поступали так же, то эта грудь, столь сладострастно очерченная, вскоре пришла бы в такое же состояние, как и большой палец на ноге святого Петра в Риме, который паломники заметно укоротили своими беспрестанными поцелуями.

Затем я показал им несколько гипсовых слепков с работ лучших античных скульпторов, кое-какие не лишенные достоинств картины, мои охотничьи ружья, музыкальные инструменты и несколько прекрасных изданий, французских и иностранных.

В этом энциклопедическом путешествии они не забыли и мою кухню.

Я показал им экономичный котелок для варки, глубокую сковороду для жарки, вертеловерт с часовым механизмом и испаритель. Они изучали все это с дотошным любопытством, тем более удивляясь, что у них на кухне все делалось еще так, как во времена регентства.

Едва мы вернулись в гостиную, как пробило два часа.

– Проклятье! – воскликнул доктор. – Уже время обеда, да и сестра Жанетта нас ждет! Пора идти домой. Не то чтобы я очень хотел есть, но мне нужен мой суп. Это настолько старая привычка, что, когда я провожу день без супа, я говорю, как Тит: «Diem perdidi»[135].

– Дорогой доктор, – откликнулся я, – зачем идти так далеко, чтобы найти то, что у вас под рукой? Я сейчас же отправлю кого-нибудь к вашей кузине, чтобы предупредить ее, что вы останетесь здесь и доставите мне удовольствие, согласившись разделить со мной обед. Но будьте к нему снисходительны, ведь он не будет иметь всех достоинств экспромта, сделанного без спешки.

Братья переглянулись, словно совещаясь взглядами, после чего дали свое твердое согласие. Тогда я отправил volante[136] в Сен-Жерменское предместье, затем дал распоряжение своему повару, и через некоторое, вполне умеренное, время, частью обойдясь собственными ресурсами, частью с помощью соседних рестораторов, нам подали скромный, но весьма неплохо приготовленный и аппетитный обед.

Для меня было большим удовольствием видеть, с каким хладнокровием и апломбом оба моих друга уселись, придвинулись к столу, развернули свои салфетки и приготовились действовать.