Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

За обработанным таким образом пищевым комком следует второй; тем же путем следуют и поглощенные в промежутках напитки; глотание продолжается, пока тот же инстинкт, который вызвал прием пищи, не предупредит нас, что с этим пора заканчивать. Однако редко бывает, чтобы приказание выполнялось немедленно, ибо одна из привилегий рода человеческого – пить, не испытывая жажды, а при современном состоянии гастрономического искусства повара вполне научились заставлять нас и есть, не испытывая голода.

Таким непростым путем каждый проглоченный кусок достигает желудка, избегнув двух опасностей.

Первая – это попадание в хоаны, задние носовые отверстия, но, к счастью, этому препятствует опускание мягкого нёба, а также устройство зева.

Вторая опасность – попадание в дыхательное горло (трахею), над которой проходит вся наша пища, – вот это было бы гораздо серьезнее, поскольку, как только в трахею попадает постороннее тело, начинается конвульсивный кашель, который закончится не раньше, чем помеха будет исторгнута вон.

Однако посредством восхитительного механизма голосовая щель при глотании сжимается и запирается с помощью надгортанника, который ее накрывает, а руководит всем определенный инстинкт, вынуждающий нас не дышать во время глотания. Итак, в целом можно сказать, что, несмотря на мудреное устройство, пища довольно легко попадает в желудок, где действие нашей воли заканчивается и начинается, собственно говоря, переваривание пищи.

81. Пищеварение – совершенно механический процесс, и пищеварительный аппарат можно рассматривать как некую мельницу, снабженную различными ситами, действие которых состоит в том, чтобы извлекать из пищи все то, что способно восстановить силы нашего организма, и удалять жмыхи, остатки веществ, уже лишенных своих анимализирующих[145] соков.

Люди долго и бурно спорили о том, каким образом происходит пищеварение в желудке, осуществляется ли оно посредством внутренней варки, вызревания, брожения, разложения – желудочного, химического или жизненно неизбежного и т. д.

Тут можно найти всего понемногу, а ошибкой было бы приписать действию одного-единственного фактора результат многих, неизбежно связанных между собою причин.

Действительно, пропитанная всеми жидкостями, которые выделяются в ротовой полости и пищеводе, пища достигает желудка, где ее начинает обрабатывать желудочный сок, которым тот всегда полон; в течение нескольких часов она подвергается тепловому воздействию в 30 градусов по шкале Реомюра, проходит через различные сита и перемешивается посредством органической деятельности желудка, которая из-за ее присутствия усиливается. Благодаря этому взаимопроникновению различные ее части воздействуют друг на друга, так что брожение становится неизбежным, ибо ему подвержены подавляющее большинство питательных веществ.

Вследствие всех этих операций вырабатывается хилус (млечный сок), и первым подвергается обработке тот питательный слой, который непосредственно с ним соприкасается; он проходит через пилор (привратник желудка) и попадает в кишечник, его сменяет другой, и так далее, пока в желудке ничего не останется: он пустеет, так сказать, по кускам, точно так же как наполнился.

Пилор (привратник желудка) – это своего рода телесная воронка, которая служит для сообщения между желудком и кишечником; он устроен таким образом, чтобы пища не могла подняться обратно, по крайней мере он должен ей это сильно затруднить.

Иногда этот важный внутренний орган закупоривается, и тогда человек умирает от голода после долгих и ужасных мучений. Отдел кишечника, в который питательные вещества попадают по выходе из пилора, – это двенадцатиперстная кишка; названа она так потому, что длиной в двенадцать пальцев. Хилус (млечный сок), попавший в двенадцатиперстную кишку, смешивается там с желчью и поджелудочным соком, теряя при этом свой сероватый цвет и кислоту, окрашивается желтым и начинает приобретать фекальный запах, который всегда усугубляется по мере продвижения к прямой кишке. Поскольку различные элементы, оказавшиеся в этой смеси, взаимно воздействуют друг на друга, то имеющийся там хилус, вероятно, способствует образованию соответствующих газов.

Импульсивное органическое движение, которое выталкивает хилус из желудка, продолжает гнать его к тонким кишкам; там хилус, который по пути всасывается предназначенными для этого органами, высвобождается и попадает в печень, чтобы смешаться с кровью, которую та освежает и восполняет потери, причиненные всасыванием со стороны жизненно необходимых органов, а также транспираторными выделениями.

Анатомическая фигура, демонстрирующая пищеварительную систему. Адриан ван де Шпигель и Джулио Кассиери. Атлас. Венеция, 1627

Довольно трудно объяснить, как хилус, который является беловатой, почти безвкусной жидкостью без запаха, выделяется из массы, у которой и цвет, и запах должны быть очень выраженными.

Как бы то ни было, похоже, что истинной целью пищеварения является извлечение хилуса, и, как только он присоединяется к циркуляции, индивид сразу чувствует увеличение жизненной силы и проникается внутренней убежденностью, что потери восполнены.

Усвоение жидкостей гораздо менее сложно, чем переваривание твердой пищи, и может быть изложено всего в нескольких словах.

Питательная часть, которая находится во взвешенном состоянии, отделяется, соединяется с хилусом и вместе с ним испытывает все дальнейшие преобразования.

Жидкая же часть всасывается стенками желудка и запускается в циркуляцию; далее она переносится по почечным артериям к почкам, которые ее фильтруют и обрабатывают, после чего она посредством мочеточников[146] доставляется в виде мочи в мочевой пузырь.

Доставленная в этот последний резервуар, который запирается мышцей-сфинктером, моча задерживается там ненадолго; ее возбуждающее действие порождает определенную потребность высвободить ее оттуда, и вскоре волевое сжатие выпускает ее на свободу через ирригационные каналы, которые всем известны, но которые не принято называть.

Пищеварение в чистом виде длится по-разному, больше или меньше времени, в зависимости от физиологических особенностей отдельных людей. Тем не менее можно установить его среднюю продолжительность в семь часов, то есть немногим более трех часов на желудок, остальное время – на путь до прямой кишки.

Отныне при помощи этого краткого очерка, материал для которого я извлек из трудов лучших авторов, очистив его от анатомической сухости и научных абстракций, мои читатели смогут судить о том, где будет пребывать их последняя трапеза, а именно: первые три часа в желудке, потом она будет проходить через кишечник, пока наконец после семи-восьми часов ожидания в прямой кишке не настанет момент ее удаления из организма.