Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Пансиончик наш деревянный, простенький, сидишь в обед за столиком на улице за деревенским плетнем, озеро рядом синеет, а по соседству -дом Моцарта.

Вилли подтаскивает то супчик с блинными лентами, то фрикаделищу гигантских размеров в бульоне.

А потом мне шепнули, что его тезка, немецкий канцлер Вилли Брандт, у которого неподалеку здесь, на австрийском озере, был дом, специально приезжал в пансиончик Вилли, чтобы поесть его гуляш. Потому что такого гуляша, как готовит Вилли, нет нигде в округе.

А секрет гуляша Вилли никому не выдает! Но... женщины есть женщины, и разве может одна скрыть тайну от другой! Вот и нашла я себе шпионку на кухне Вилли, а потом и он расщедрился, я ж не конкурент, ресторан на озере не открою, да и вообще, разве у меня получится такой гуляш, как у него, из мяса коров с альпийских лугов да на воде из горных рек.

Но мы же попробуем, не удержимся, правда?

Оказывается, до сих пор я все делала неправильно, и мясо для гуляша не должно быть идеальной вырезкой. Как раз наоборот. Для настоящего гуляша из Зальцкаммергута нужны жесткие куски говядины с большим количеством соединительной ткани, в ней - коллаген и жир. И если готовить гуляш очень медленно, то коллаген превратится в желатин, делая мясо нежным, а соус - густым и насыщенным.

Здесь берут мясо с самой задней, ближней к хвосту части, Wadschinken, но разрешается брать и из плечевой, и даже с коротких ребер.

Готовят гуляш заранее, он получит нужный вкус лишь через два дня. Желательно эти два дня его не трогать и не разогревать, а затем хранить в холодильнике не больше недели, а разогревать желательно только раз в день.

Гуляш от Вилли из Зальцкаммергута

Ингредиенты:

• 1 кг говядины

• 800 г золотистого лука

• Ѵ ст. л. сушеного майорана

• Ѵ ст. л. тмина, сухого или свежего, он обязателен и ничем не заменяется!

• 1 ст. л. (20 г) томатной пасты или мякоти томатов

• 4 ст. л. (30 г) сладкой красной венгерской паприки

• 1 ч. л. молотого острого перца или щепотка кайенского перца (по желанию)

• Ѵ ст. л. уксуса (любого)

• % ч. л. мелкой морской соли

• 2 лавровых листа (по желанию)

• Оливковое масло или любое растительное масло

Обязательное условие: большой глиняный или чугунный горшок с крышкой.

Нарезаем говядину на кубики по 5-6 см. Обрезаем только толстый наружный жир, если есть. Внутренний жир будет выделяться во время приготовления, что делает говядину нежной, а соус - гладким и густым.

Чистим лук и разрезаем его пополам вдоль. Нарезаем на тонкие полумесяцы, чтобы все они готовились равномерно.

Нагреваем 1 ст. л. масла на дне горшка, добавляем говядину и, периодически переворачивая, даем подрумяниться около 5-10 минут.

Секрет: мясо кладем не все сразу, слоями, а по очереди, чтобы обжарилось равномерно, столько мяса, чтобы покрыть дно, но не больше. Иначе оно не приобретет нужный цвет! Если необходимо, можно увеличить количество масла.

Перекладываем подрумяненную говядину на тарелку и ставим в сторонку. Накладываем следующие куски в обжарку.

Добавляем столовую ложку масла и лук в горшок. Тушим 8-10 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Уменьшаем огонь до среднего и тушим, пока лук не станет золотисто-коричневым и мягким, часто помешивая, около 15 минут.

Свежий майоран и тмин измельчаем как можно мельче. Сушеный стараемся раздавить ступкой или даже измельчить в кофемолке. (Вилли давит их острым ножом, сбрызнув разделочную доску маслом, тогда травки не разлетятся по сторонам.)

Добавляем томатную пасту, майоран, тмин и паприку к луку.

Аккуратно перемешиваем около 20 секунд. Дольше нельзя, иначе паприка станет горькой. Совет: все, кроме паприки, тушить с луком, перемешивая около 1 минуты и только потом добавить паприку на несколько секунд.

Сразу добавляем уксус, а затем чашку (240 мл) воды. Хорошо перемешиваем и даем луковой смеси тушиться, пока почти вся жидкость не испарится, около 15 минут. Выключаем огонь.

Добавляем еще одну чашку холодной воды, перемешиваем блендером (погружным) - соус приобретет ярко-апельсиновый цвет.

Добавляем в кастрюлю соль, лавровый лист и говядину, сливаем все, что натекло с мяса, в тарелку. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 3 часа. Соус станет темным и загустеет. Через 3 часа подсаливаем по вкусу.

Теоретически блюдо готово. Но! Сглатываем слюнки, даем остыть и убираем в холодильник на 2 дня.

Подаем с кнедликами.

Это очень вкусно!!!

Рулеты из говядины с картофельным пюре, Rinderbrötchen mit Kartoffelpüree

Ингредиенты:

• 4 говяжьих шницеля (с небольшим количеством жира и без сухожилий)

• 1 морковь

• 4 маринованных огурчика

• % стебля сельдерея

• Веточка петрушки

• 150 г нарезанного кубиками шпика

• 250 г нарезанного кубиками лука

• Немного неострой горчицы, соль, перец

• Ѵ стакана говяжьего бульона

• 0,5 л красного вина

Отбиваем мясо, намазываем горчицей и приправляем солью и перцем.

Нарезаем морковь, сельдерей, огурчики, шпик и корень петрушки и кладем на мясо.

Сворачиваем и закрепляем зубочисткой или связываем нитью.

Нагреваем масло и поджариваем рулеты, вынимаем их и засыпаем луком.

Наливаем красное вино и бульон в сковороду, нагреваем.

Снова добавляем рулет в сковороду и тушим около 1 часа до готовности. Затем вынимаем рулеты и протираем соус для однородности через сито.

Подаем политые соусом рулеты с картофельным пюре или кнедлями.

Форель по рецепту из Зальцкаммергута, Forelle ab Salzkammergut

Ингредиенты:

• 4 куска филе форели, по 150 г каждый

• Соль, перец

• Мука для присыпки

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. сливочного масла

Для кнедля-кармашка

• 250 г муки

• 2 целых яйца и 2 желтка

• Ѵ ч. л. соли

• 300 г картофельного пюре

• 250 г плавленого сливочного сыра

• Соль, перец