Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм - Герман Понцер

Арктические популяции также приспособились есть много мяса, но не в таких количествах, как предполагают сторонники палеодиеты. Исследования инуитов в Гренландии и Канаде показали, что гены FADS также изменились в этих группах, предположительно в ответ на высокое содержание жиров (особенно омега-3 жирных кислот) в рационе, который традиционно включал много тюленьего и китового мяса. Столь сильно завися от мяса и жиров, эти сообщества часто рассматриваются Финни и другими исследователями как отличные примеры преимуществ кетогенной диеты. Но примечательно, что большинство людей в этих группах не могут войти в состояние кетоза. Вместо этого мутировавший вариант гена CPT1A сильно препятствует выработке кетонов («нормальный» вариант гена регулирует выработку кетонов в митохондриях; см. Главу 2). Некетогенный вариант оказался настолько выгоден для существования инуитов и других народов Арктики, что сейчас присутствует в геноме каждой популяции. Сторонники палеодиеты часто рассуждают о преимуществах и древности высокожирового, кетогенного рациона, но в племенах, которые фактически придерживались таких систем питания многие поколения, важную роль сыграл именно естественный отбор.

Археологические, этнографические и генетические данные ясно показывают, что люди — это гибкий и высокоадаптивный вид. Мы всеядные и можем есть все, что находим вокруг. Не существует особого, естественного человеческого рациона, и типичная система питания в прошлом не имеет ничего общего с сегодняшними палеодиетами, в которых много мяса, или их столь же ограничительными веганскими противоположностями.

Эволюционное прошлое является важным руководством к тому, как наши тела работают сегодня и как сохранить их здоровье — это, в конце концов, один из главных вопросов, о которых мы говорим в этой книге. Однако «правильные» рационы каменного века не всегда могут подходить нам. Мы живем в странном, современном мире, и тот факт, что в прошлом люди не питались определенным образом, не обязательно означает, что мы должны воздерживаться от этого сейчас. На протяжении эволюции у нас не всегда была сантехника, современная медицина, вакцины или литература, но они, несомненно, делают жизнь намного лучше. Наши палеолитические предки не играли на скрипке и не летали на Луну, но это не значит, что мы не должны этого делать. И даже если бы мы захотели вернуться к диете древних охотников и собирателей, то нам было бы очень трудно найти те растения или животных, которыми они питались. Ни один из жирных и сладких продуктов, продающихся в супермаркете или на фермерском рынке, не существовал даже несколько тысяч лет назад. Времена изменились, как и продукты, доступные нам. Что мы должны есть сегодня?

«Что это за мясо?» — спросил Багайо. Это был справедливый вопрос. Я зачерпывал ложкой студенистые мясные консервы и делал соус для пасты, который мы готовили на ужин. Багайо иногда заходил в нашу зону, чтобы поболтать и понаблюдать. Мужчины и женщины хадза часто интересовались странной едой, которую мы привезли с собой. Наш исследовательский лагерь походил на повтор сериала «Сайнфелд»: они уже видели все это раньше, но все равно находили это слегка забавным.

— Змея, — невозмутимо ответил я.

Багайо улыбнулся. «Неужели?» — спросил он, зная, что я шутил. «О да. Змея. На банке нарисована корова, но на самом деле это змеиное мясо». (Честно говоря, это могло быть правдой. Единственные консервы, доступные в Аруше, где мы получали поставки, были произведены неизвестными компаниями неопределенного происхождения. Мясо оказалось соленым и размолотым в кашицу. Слово «говядина» на этикетке не обнадеживало.) Багайо усмехнулся, но не смог скрыть отвращения. «Змея», — пробормотал он, качая головой, и ушел, чтобы поделиться шуткой с другими парнями. Есть несколько вещей, которые хадза не будут есть, и змеи будут самыми первыми в этом списке. Они на всех рептилий смотрят с отвращением. Это не еда.

Пища обладает силой, намного превосходящей ее питательные свойства. Эффект плацебо очень силен, и культурный вес, который придается многим продуктам (или вообще вещам), может повлиять на то, как мы себя чувствуем, независимо от того, как организм переваривает и усваивает их. Для хадза мясо эпеме — почки, легкие, сердце и яички крупной дичи — считается священным, и только мужчины могут его есть. Маркетологи и шарлатаны придумывают такие мифы и в Соединенных Штатах, хотя им никогда и не удается получить сильного распространения. Нам обещают новый суперфуд каждый месяц: ягоды асаи, гранат, капуста, темный шоколад, яйца, кофе, масло из молока яка, вино. Пока я пишу эту главу, Доктор Оз[56] рекламирует детокс-воду, которая якобы ускоряет метаболизм на 77 % (спойлер: это не так). В социальных сетях полно людей, которые клянутся, что эти продукты волшебным образом влияют на здоровье, талию, остроту ума, либидо и уровень энергии, но не приводят никаких убедительных доказательств. Конечно же, для кого-то эти продукты могут и правда оказаться полезными и действенными. Человеческий мозг — мастер самообмана и поиска закономерностей в случайностях. Например, мы видим лицо Девы Марии на сгоревшем тосте. Мы хотим верить. И если достаточное количество людей попробует масло из молока яка, некоторые из них наверняка убедят себя в том, что оно работает или что это единственная причина потери веса или источник жизненной силы. Конечно, те, кто не видит никаких позитивных последствий, не бегут писать в Интернете о том, что у них ничего не вышло.

Пищевые табу настолько же сильны, насколько необоснованы. Мужчины и женщины хадза обычно едят недоваренное или немного подгнившее мясо, а мысль о рептилиях или рыбе для них отвратительна. Я люблю суши, устриц, жареных кузнечиков и даже однажды съел гремучую змею, попробовал улитку и откусил немного мяса белки. Но, например, мысль о том, чтобы съесть личинку, вызывает у меня рвотные позывы. В Сардинии сыр, кишащий живыми личинками (касу марцу), считается деликатесом. Американцы и европейцы часто приходят в ужас оттого, что в некоторых азиатских культурах люди едят собак, но я не понимаю, чем от этого отличается употребление в пищу свиней и коров. Благочестивые иудеи, мусульмане и индуисты могли бы согласиться со мной.

Не все пищевые табу глубоко укоренены в культуре. У всякого рыночного суперфуда есть злой двойник, злодей: глютен, трансжиры, углеводы (особенно фруктоза), молоко, кофе, яйца, вино. Некоторые персонажи являются двойными агентами, играющими в разных командах в зависимости от эпизода. Научная поддержка большинства суперфудов или суперзлодеев столь же прочна, как и правила племени о змеях и яичках зебры.

Когда речь заходит о метаболизме, существует очень мало продуктов, оказывающих какое-либо измеримое воздействие, помимо обычных затрат на пищеварение (Глава 3). Якобы ускоряющие обмен веществ напитки и добавки или детокс-вода доктора Оза ничем вам не помогут. (То же самое касается продуктов, которые «очищают» организм или лечат рак: это все опасная ложь.) Продукты с «отрицательной калорийностью», которые якобы требуют больше энергии для переваривания, чем в них содержится (например сельдерей или листовая зелень), — тоже миф. Хотя, кстати, потребление низкокалорийных овощей с высоким содержанием клетчатки — это хороший способ снизить ежедневное потребление калорий, как мы обсудим ниже. Ледяная вода тоже не изменит количество энергии, которую вы тратите каждый день. Даже та еда, которая (и это доказано) ускоряет обмен веществ, оказывает очень скромное влияние. 100 миллиграммов кофеина в чашке кофе увеличивают ежедневные затраты энергии примерно на 20 килокалорий, что эквивалентно пяти драже M&M’s. И как мы обсуждали в предыдущей главе, любое увеличение ежедневных энергетических затрат с большей вероятностью будет компенсировано усилением голода и повышенным потреблением пищи.