Путешествие еды - Мэри Роуч

«Так что этот питон полон газа. Вы укладываете добычу поближе к костру, ибо собираетесь поужинать. Кто-то пинает дохлое чудовище или просто наступает на него – и весь накопившийся водород вырывается из его пасти». Водород – как в наши дни знаем вы и я, но еще не знали наши пращуры в эпоху плейстоцена – возгорается при концентрации, превышающей 4 %. И, как установил Секор, образующийся при разложении животного водород может достигать концентрации около 10 %. Стивен издает огнеметный звук: вуу-ууушш! «Вот вам и огнедышащий змей. А теперь вообразите, какие сказания об этом слагались. Через пару тысяч лет вы бы и сами стали легендой». Самые древние истории об извергающих пламя драконах родом из Африки и Южного Китая, где полным-полно гигантских змей.

И другие истории в продолжение изысканий, связанных с метеоризмом

Качество материала – вот что позволило майлару вытеснить латекс при изготовлении запускаемых на вечеринках надувных воздушных шаров, а затем обеспечило ему прочное место в современных исследованиях, связанных с изучением метеоризма. Майлар воздухонепроницаем. Наполненный гелием шар из него способен плавать в атмосфере еще долго после того, как вас уже выпишут из больницы. Шар из майлара, надутый мной в 1995 году в рамках исследования кишечных газов, возможно – если кто-нибудь поймает его, – все еще содержит мои выхлопы после употребления в кафетерии Регионального центра Клигермана, где лечат болезни пищеварения, 300-граммовой порции некоего приправленного чили блюда.

Алан Клигерман – это Клигерман из одноименного Центра. Вместе с тем Алан Клигерман – это Ak из AkPharma, компании, основавшей Центр и создавшей Beano[166]. Активный ингредиент Beano – энзим, способный расщеплять некоторые углеводы сложного состава, называемые олигосахаридами. Они содержатся в большинстве бобовых. В вашем кишечнике тоже есть этот энзим – благодаря живущей там микрофлоре. Тонкий кишечник человека способен абсорбировать эти сложные углеводы, поэтому они туда и поступают – чтобы бактерии и энзимы их расщепили, выработав в процессе переработки большое количество водорода. Проще говоря, от бобов и фасоли всех нас пучит. А вот добавление Beano к соусу чили предотвращает избыточное газообразование. Beano – своего рода суррогат пищеварительной деятельности, предваряющий поглощение бобов.

Когда-то, в процессе подготовки материала для журнала, я беседовала с Клигерманом в его лаборатории. Заметки с этой встречи и расшифровка интервью у меня сохранились – как и птичка Beano на ветровке, которую вручил мне Алан[167]. Но детали затерялись в тумане. Помню, я ела что-то, тщательно дозированное, под соусом чили и сидела при этом за столом в компании Клигермана и Бетти Корсон, отвечавшей за работу горячей линии Beano. Записи в моем рабочем блокноте свидетельствуют: там был еще мужчина по имени Лен. Мои сотрапезники тоже ели что-то под соусом чили, хотя и не входили в число участников эксперимента. Они просто любили бобы или им приходилось их любить, поскольку AkPharma закупала бобы в большом количестве и банки с ними частенько обнаруживались в кухонных шкафах сотрудников.

«Открывая банку с черными бобами, – проговорила Бетти, – я съедаю все без остатка».

Лен покивал. «Обычно я беру банку печеных бобов. Выливаю жидкость. А оставшееся я часто ем во время ланча. Ненавижу, когда их всюду суют, но я из той половины американцев, кому бобы не причиняют беспокойства».

Когда кто-то из сотрудников AkPharma говорит, что «бобы не причиняют беспокойства», то речь – не о смущении из-за метеоризма и соответствующих звуков и запахов. (Водород и метан не пахнут, не забывайте.) «Беспокойство» в данном случае связано с болью и дискомфортом, причиной которых служат скапливающиеся в кишечнике газы. Когда в нем возникает вздутие, рецепторы растяжения стенок активируются и посылают соответствующие сигналы в мозг. Последний переадресует их нашему Я в виде болевых ощущений. Как и любая боль, это сигнал тревоги, элемент системы предупреждения. Растяжение стенок кишечника может предвещать разрыв внутреннего органа, поэтому наш мозг твердо знает: о происходящем там, внизу, нужно уведомить хозяина.

Чем человек старше, тем «ленивее» мышцы его кишечника и тем легче там скапливаются газы. Как весело отметил Лен: «Мы дряхлеем и становимся мягкотелыми – как внутри, так и снаружи». 60 % потребителей Beano – люди в возрасте более 55 лет. Врачи советуют пациентам с заболеваниями коронарных артерий избегать жиров и красного мяса, взамен вводя в рацион бобы – как источник протеинов. «Некоторые из этих больных снова приходят к докторам, – утверждает Клигерман, – с жалобами на то, что еще немного, и газы в кишечнике доведут их до второго сердечного приступа». В 1980-е годы (с их повальным страхом перед жирами) кардиологи раздавали пациентам на пробу бутылочки с Beano, как хэллоуиновские конфетки.

Вторая группа пищевых продуктов, способных портить жизнь людям среднего возраста, – молочные. Около 75 % жителей Азии, афроамериканцев и коренных жителей американского континента испытывают недостаток лактазы – фермента, синтезируемого в тонком кишечнике и способного расщеплять лактозу, или молочный сахар. Среди европеоидов таких людей только 25 %. Многие могут усваивать молоко в детстве, однако с годами теряют эту способность. «Если вы уже вышли из возраста сосунка, – говорит Клигерман, – нет никаких биологических причин, обусловливающих необходимость усваивать лактозу». Даже если дело не только в «невидимой руке» молочного лобби и неустанных попытках увеличить объем продажи молочных продуктов, взрослый человек, пьющий молоко стаканами, может, в определенном смысле, выглядеть в Америке – как, впрочем, и во всем мире – достаточно странно.