Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

В рецепте виндалу из говядины, который приводит Рик Стейн в своей книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), в маринад добавляют 2 ст. л. тамариндовой жидкости: можете представить себе, что это будет за виндалу? В этой дискуссии возникает и контраргумент: если тамаринд используется в первую очередь для имитации вкуса уксуса, то не целесообразнее ли взять настоящий винный или солодовый уксус, как это рекомендуется в рецепте виндалу из свиной лопатки, приведенном в «Поваренной книге ресторана Cinnamon Club» (2003)? А может, подойдет даже яблочный уксус, как в рецепте карри Гоа из свинины с картофелем, приведенном в книге Мадхура Джаффри «Страна карри» (Madhur Jaffrey. Curry Nation, 2012)?

Как объясняет историк карри Лиззи Коллингем, успех виндалу вдохновил поваров Южной Индии на создание еще одного блюда смешанной индо-португальской кухни – «кислой и острой» рыбы с карри амбот-тик. В этом блюде тамаринд также является ключевым компонентом: именно от его вкуса язык потребителя сворачивается в трубочку…

Клаудиа Роден подчеркивает важность тамаринда в еврейской кухне. В ее «Книге еврейской кухни» (Claudia Roden. Book of Jewish Food, 1997) приводится рецепт превосходной кисло-сладко-острой баранины с красным перцем и тамариндом, который она позаимствовала из книги миссис Л. Сэмюэл, посвященной кухне индийских евреев (бней-исраэль).

Примерно в 1836 году вышедший в отставку и вернувшийся в родной Вустер губернатор Бенгалии лорд Маркус Сэндис (1798–1863) попросил местных аптекарей Ли и Перринса (Lee & Perrins) приготовить приправу, которой он пользовался в Индии – это был ферментированный соус из анчоусов, похожий на римский гарум. Фармацевты попытались выполнить заказ, но результат их разочаровал, и вскоре все забыли об этом. Восемнадцать месяцев спустя при очередной уборке подвала было обнаружено несколько бочек бракованного материала. Однако, когда его попробовали, оказалось, что соус приобрел удивительные вкусовые качества.

Тамаринд богат витамином С, поэтому его давали морякам как профилактическое средство против цинги. Благодаря наличию битартрата калия (или «винного камня», как его называют в кулинарии) тамаринд также слегка слабит. В аюрведической медицине он используется для лечения расстройств кишечника и тошноты. Считается также, что чай из листьев тамаринда помогает от малярийной лихорадки, а пастой из его семян нужно смазывать следы от укусов насекомых и ячмени на глазах.

Carum carvi

У Агаты Кристи есть роман «Отель «Бертрам» (1965), предпоследний из серии произведений о мисс Марпл. (Я не считаю вышедшую в 1976 году книгу «Забытое убийство»: формально она опубликована последней, но написана в 1940 году). В лондонский отель «Бертрам», само название которого кажется старомодным, собираются последние представители старых аристократических семей. Они ведут здесь жизнь, которая у самой стареющей Кристи вызывает ностальгию: «Впервые переступив порог отеля «Бертрам», вы ощущали, почти с испугом, что шагнули в уже исчезнувший мир. Само время здесь словно пошло вспять. Вы оказывались в Англии начала века»[9] [285].

За чаем, который подали в отеле для леди Селины Хейзи и полковника Ласкома, заботливый официант обращается к гостям: «У нас прекрасный тминный кекс». – «Что-что? – удивляется леди Селина. – Да я не пробовала тминного кекса тысячу лет! Он и в самом деле с тмином?» – «Конечно, миледи. У повара сохранился рецепт еще с незапамятных времен. Уж поверьте на слово, он вам понравится» [286].

Трогательная уверенность! На самом деле при всем символическом значении тминного кекса мало что так разделяет людей, как этот продукт.

Так, Элиза Смит в книге «Полное руководство для хозяйки дома» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1727) дает три таких рецепта. Позже их измененные версии попали также в справочники Ханны Гласс (1708–1770) «Искусство кулинарии» (Hannah Glasse. The Art of Cookery, 1747) и миссис Битон (1836–1865) «Книга об управлении домохозяйством» (Isabella Mary Beeton. Book of Household Management, 1861).

Тминный кекс по существу представляет собой очень ароматизированный вариант распространенного «фунтового» кекса, при приготовлении которого берется по одному фунту каждого из четырех ингредиентов: муки, сливочного масла, яиц и сахара. Однако, как признает Арабелла Боксер в «Книге об английской еде» (Arabella Boxer. Book of English Food, 1991), почему-то именно этот кекс «у одних пользуется огромной популярностью, а другие предают его анафеме» [287]. Элизабет Айртон идет еще дальше: «нелюбовь [к тминному кексу] почти повсеместна, – пишет она в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974), – поскольку вкус тмина выносят очень немногие» [288]. Арабелла Боксер с сочувствием цитирует повара и автора книг о кулинарии Джорджа Лассаля, который вспоминает, как в детстве испугался тминного кекса, увидев его в павильоне у поля для крикета, но заявляет, что сама она считает его вкусным, хотя и «несколько аскетичным».

На самом деле тминный кекс необязательно должен быть таким же аскетичным, как в некоторых старых рецептах. Он может быть плотным и насыщенным, сухим или влажным от мадеры, бренди, розовой воды или молока. Как и рождественский пирог, тминный кекс является «долгоиграющим»: он предназначен для хранения в течение нескольких недель. Он может быть и простым, «деревенским». Отсюда, наверное, идет ощущение неловкости, пронизывающее эпизод из романа английской писательницы Элизабет Гаскелл (1810–1865) «Крэнфорд» (Elizabeth Gaskell. Cranford, 1853), когда бывшая модистка мисс Баркер видит этот кекс перед миссис Джеймисон (Jamieson), вдовой «со связями в аристократических кругах»: