Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Возможно, такое воздействие было связано с тем, что аромат фенхеля в основном определяет анетол, химическое соединение, которое считается прекурсором пара-метоксиамфетамина (PMA). Последний изначально служил дешевой заменой ЛСД, а в последнее время стал смертельным компонентом искусственного наркотика – таблеток «экстази». Впрочем, говорят, что PMA скорее подавляет, чем стимулирует, но кто там разберет?

Количество анетола, содержащегося в растении, сильно зависит от вида фенхеля, которых насчитывается довольно много. Назовем только горький дикий фенхель, популярный в Восточной Европе и России, и сладкий фенхель (Foeniculum vulgare var. azoricum), также называемый флорентийским фенхелем, или finocchio. Вкус семян также отражает сортовые различия.

В Италии семена фенхеля считаются сладкой специей. Многое сделал для популяризации этой пряности итальянский повар XV века Мартино да Комо, который первым начал смешивать семена фенхеля с солью и натирать этим отбивные. Он также приправлял этой смесью эскалопы из телятины и кебабы copiette al modo romano, которые обжаривал с беконом. Семена фенхеля хорошо маскировали вкус не самой качественной свинины, которую ели в бедных частях страны – в Умбрии, Абруццо и Лукании. Впоследствии в Лукании стали производить пряную копченую колбасу под названием луканика. Последняя сохранилась в самых разных вариантах: существует, например, греческая луканика, в которой к фаршу добавляют апельсиновую цедру. Рецепты всех этих колбас нашли свой путь в Рим и попали к гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.), которому очень нравились изделия из фарша (впрочем, ни в один из опубликованных им рецептов фарша семена фенхеля не попали).

Джилиан Райли рассказывает о кулинарных обычаях крестьян Абруццо с явным одобрением:

На Британских островах семена фенхеля долгое время не воспринимали, а до 1990-х годов в отношении к ним вообще преобладало недоумение или безразличие. «Несмотря на то что дикий фенхель достаточно широко распространен в Англии, а его листья были хорошо известны в английской кулинарии, семена фенхеля здесь долгое время игнорировали», – пишет Элизабет Дэвид [299]. Во Франции семена фенхеля издавна входили в состав смесей специй, предназначенных для приготовления рыбы, но в более «элитные» коммерческие смеси прованских пряностей эти семена (иногда вместе с лавандой) попали относительно недавно.

Часто семена фенхеля содержат шри-ланкийские порошки карри, а вот в Индии популярность этих семян сильно зависит от региона. Так, бенгальская смесь специй панч пхорон обязательно содержит семена фенхеля. Входят они наряду с асафетидой и в смеси специй, характерные для кухни пандитов (брахманов) Кашмира, в которой представлены как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. В частности, семена фенхеля (часто вместе с лакрицей) добавляют в мясной фарш роган джош. Кашмирские пандиты не едят лук и чеснок, поэтому семена фенхеля и асафетида используются также в качестве приправы к мясу. С другой стороны, при приготовлении «мусульманской» версии роган джош кладут «много чеснока, лука и высушенных цветков растения «петушиный гребень» (целозия гребенчатая, Celosia cristata)» [300]. Семена фенхеля также присутствуют во многих кушаньях, характерных для кухни штата Гуджарат, например в известном pakoras dakor na gota, связанном с индуистским фестивалем Холи, а также в соленьях и чатни. Смесь мукхвас, которую принято подавать после трапезы для освежения дыхания, также в значительной мере состоит из семян фенхеля.

Элизабет Дэвид предполагает, что афиняне в Древней Греции любили хлеб из муки, которую они называли александрийской (она была ароматизирована семенами фенхеля). Дэн Лепард в книге «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) предлагает смешивать семена фенхеля с сушеной вишней и ржаной мукой и выпекать из этой смеси легкий ароматный хлеб, который хорошо сочетается с мягким сыром. Менее эффектный, но очень практичный вариант – запеканку с картофелем и семенами фенхеля – предлагает Розмари Хэмпфил. Лучше всего дополнят такой изыск рыба или остатки мяса индейки.

Iris germanica florentina

Высушенные и измельченные корни Iris germanica, или Iris florentina, имеют горьковатый древесный аромат с сильными «обертонами» фиалки. В Средние века были популярны апельсиновые помандеры – ароматизированные шарики для распространения вокруг приятного запаха. Их обычно делали из апельсинов, в которые втыкали «шипы» из гвоздики и посыпали специями, причем последний слой фиксировался порошком из фиалкового корня. Традиция изготовления помандеров была возрождена при королеве Виктории (1819–1901), только использовались они уже как рождественские украшения. Во времена правления династии Тюдоров, то есть в 1485–1603 годах, на английских кухнях делали засахаренные фрукты, похожие на современные цукаты: для этого их последовательно посыпали слоями специй и заливали сахарным сиропом (см. также Тмин).

Фиалковый корень и сегодня иногда можно встретить в смесях рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320),

Розмари Хэмпфил включила фиалковый корень в разработанную ею смесь специй «поппури». Для укрепления аромата сухих лепестков розы она добавляет к ним масла герани и лаванды, палочки корицы, гвоздику, мускатный орех, семена кориандра и порошок фиалкового корня. При этом в качестве первого шага масла добавляются именно к корню ириса, который хорошо поглощает их аромат. Полученную порошкообразную смесь перемешивают до тех пор, пока она не утрачивает влажность, а затем добавляют к остальной части «попурри» [302].