Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

«Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь».[11]

Другие предложения по использованию тмина «для поправки здоровья» представляются еще более сомнительными. Так, Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует масло тмина в качестве тонизирующего средства для девушек, «бледных ликом». А Николас Калпепер (1616–1654) считал, что тмин «обостряет зрение» и что «если порошок из семян тмина положить в припарку, то она уберет синяки и кровоподтеки от ударов и ушибов» [294].

Anethum graveolens

В Англии укроп больше известен своими тонкими, как у папоротника, листьями, чем семенами. Последние, как и тмин, используются при выпечке пирогов и хлеба, а также при засолке и мариновании – в частности, огурцов. (Как и тмин, укроп содержит ароматическое соединение карвон.) Рассказывают, что маринованные с укропом огурцы очень любил король Англии Карл I (1600–1649) – по крайней мере, их рецепт присутствует в книге его шеф-повара Джозефа Купера «Искусство кулинарии» (Joseph Cooper. The Art of Cookery, 1654). Несколько рецептов засолки огурцов предлагает и Джон Ивлин (1620–1706), причем один из них начинается так: «Возьми большие огурцы размером с манго…» Где это, интересно, я их возьму? А вот Розмари Хэмпфил подчеркивает, что для засолки нужно брать маленькие, выращенные на домашнем огороде огурчики и перед погружением в рассол охлаждать их 24 часа [295]. Уксус с семенами укропа – популярное дополнение к соусам, которые в России и Скандинавии подают к рыбе. В секторе Газа семена укропа сочетают с острыми чили в таких блюдах, как кишик, которое представляет собой тушенное с нутом мясо ягненка с гарниром из ломтиков хлеба, сделанного из ферментированного йогурта и муки, или zibdiyit gambari, что означает «креветка в миске».

Так же, как аджван (или айован душистый, аджван, айован, ажгон), другое ветрогонное средство, семена укропа часто сочетают с бобовыми и овощами (например, с капустой и цветной капустой); будучи добавлены к сливочным соусам, особенно тем, что подаются к рыбе, они успешно борются со вздутием живота. Вообще,

Английское название укропа dill происходит от древнескандинавского глагола dilla, который означает «успокаивать, усыплять». Как и аджван, укропная вода часто используется как средство для снятия колик.

Foeniculum vulgare

Если верить греческим мифам, то женщины должны благодарить за то, что они существуют, именно фенхель. Когда Прометей похитил огонь с небес у Зевса, он, прежде чем отдать его людям, спрятал его внутри полого стебля фенхеля. Недовольный Зевс в качестве наказания приказал кузнецу Гефесту создать из воды и земли первую женщину, Пандору, и вручил ей ящик с несчастьями. Но почему Прометей выбрал именно фенхель? Наверное, потому, что стебель того вида фенхеля, который тогда рос (и сейчас растет) в Греции, так называемой ферулы обыкновенной (Ferula communis), изнутри выстлан белыми волокнами, которые не горят, а только тлеют, так что именно эта разновидность фенхеля идеально подходит для транспортировки тлеющих угольков…

Не стоит пробовать на вкус все части Ferula communis – многие из них ядовиты; так, содержащийся в растении фенилкумарин вызывает у скота ферулозис (ferulosis) – смертельную болезнь типа геморроя. При этом стебли похожего на сельдерей твердого травянистого однолетника Foeniculum vulgare, который мы обычно и называем фенхелем, не очень приспособлены для переноски огня.

В средневековой фармакологии овальные зеленые семена фенхеля прописывали в том случае, когда нужно было улучшить зрение и вообще подлечить глаза. Вдохновляло людей на такое лечение убеждение Плиния (22–79), что змеи, сбросившие кожу, поедают фенхель, чтобы восстановить свое зрение, которое на этой фазе их жизни падает, отчего они делаются еще более агрессивными. В 1842 году Генри Уодсворт Лонгфелло (1807–1882) упомянул это свойство фенхеля в своем стихотворении «Кубок жизни» (Henry Wadsworth Longfellow. The Goblet of Life):

Семена укропа закрепились в английской кулинарии еще до вторжения на острова норманнов в 1066 году. Так, Малкольм Лоуренс Кэмерон в книге «Англосаксонская медицина» (Malcolm Laurence Cameron. Anglo-Saxon Medicine, 1993) сообщает, что фенхель, называемый в то время finul, был широко распространен как «общий компонент многих англосаксонских лекарственных средств» [296]. Часто применение таких снадобий сопровождалось заговорами и заклинаниями, призванными изгнать из тела пациента злые силы и подготовить его к применению мази, содержащей травы и специи, упомянутые в этих заклинаниях.

«Заклинание девяти трав», записанное в X веке, объединяет фенхель с кервелем: «эти двое самых могучих» были «созданы мудрым Владыкой, / Святой в небесах сотворил их, когда висел он на древе, / И разослал по семи мирам их оба, / Равно богатым и бедным, / В помощь им всем без изъятья». А в «Лечебнике Бальда» (Bald’s Leechbook), старинном английском медицинском руководстве, которое, как полагают, было составлено в IX веке, повторяется рекомендация греческого врача Орибасия (ок. 320–400) использовать сельдерей и фенхель для лечения затруднений мочеиспускания.

Греческое название фенхеля – марафон – наводит на мысль о Марафонской битве греков с персами, состоявшейся в конце лета 490 года до н. э. при Марафоне, в 42 км от Афин, на равнине, поросшей фенхелем-дикоросом. Но на самом деле греческое название этого растения происходит от слова maraino – «похудеть»; семена фенхеля часто использовались для подавления аппетита. Ботаник Уильям Коулз (1626–1662) в книге «Адам в Эдеме, или Рай природы» (William Coles. Adam in Eden, or Nature’s Paradise, 1657) сообщает, что «семена, листья и корни нашего огородного фенхеля широко употребляются в напитках и отварах теми, кто страдает от ожирения и хочет умерить свой объем, стать сухопарым и худощавым» [297].

Пуритане в Новой Англии называли семена фенхеля «зерна для встреч» и приносили сумки с ними на свои долгие церковные службы – там они были нужны для того, чтобы остановить урчание в желудках и утихомирить особо беспокойных детей. Вместе с тем семена фенхеля, похоже, производили тогда на жителей Новой Англии и возбуждающее воздействие, подобное эффекту от применения амфетамина: как отмечает издание New Englander and Yale Review за 1848 год, «в церквях провинциальных городов Новой Англии стоит характерный аромат, почти такой же, как запах ладана в католических соборах, однако он возбуждает чувства и не затуманивает разум».