Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

На этом фоне может показаться странным, что леди Селина у Агаты Кристи обожает тминный кекс. Видимо, за время, прошедшее между 1850-ми и первыми годами ХХ века, тмин поднялся на вершину респектабельности. Возможно, это произошло благодаря воспитанию представителей высшего и верхней части среднего класса, чьи дети, став взрослыми, научились оглядываться назад и ностальгически привередничать: «Он и в самом деле с тмином?»

Во всяком случае, так происходило с группой Блумсбери – элитарной компанией английских интеллектуалов, писателей и художников, объединенных сложными семейными, дружескими и творческими отношениями, которая всю жизнь проводила необыкновенный социальный эксперимент, своего рода «кислотный тест». Согласно «Поваренной книге Блумсбери» (Bloomsbury Cookbook, 2014), тминный кекс имелся в кулинарном репертуаре Грейс Хиггенс, которая много лет прослужила экономкой и кухаркой у художницы Ванессы Белл (1879–1961). Белл наняла Хиггенс – той было 16 лет, и «она ну ничего не умела» – для работы в «очень милом» доме Беллов в городке Чарльстон, где потом много лет собирались члены группы Блумсберри. Хиггенс даже получала заказы на этот кекс от сестры Ванессы Белл, известной писательницы Вирджинии Вульф (1882–1941), которая сообщала ей: «Я не могу видеть никакие готовые кексы, кроме ваших, а их очень люблю» [290].

«Возьмите пять фунтов мелкой, хорошо просушенной муки и четыре фунта однократно очищенного, размолотого и просеянного сахара. Смешайте вместе сахар и муку и просейте их через волосяное сито. Затем промойте четыре фунта сливочного масла в розовой или апельсиновой цветочной воде: вы должны разминать масло руками, пока оно не станет походить на крем. Разбейте двадцать яиц, отделите белки, влейте в них шесть ложек sack (сладкого шерри). После этого постепенно влейте белки в муку. Начинать размешивать белки можно только тогда, когда духовка хорошо прогреется. Дайте тесту немного постоять, прежде чем выложите его в круглую форму. Когда вы будете готовы к тому, чтобы поставить тесто в печь, добавьте в него восемь унций нарезанных и засахаренных корок апельсина или другого цитруса и полтора фунта сахарных слив с тмином. Хорошо все перемешайте и выложите в круглую форму, дно которой нужно застелить и смазать маслом. Печь должна быть быстрой, то есть горячей. Выпекание займет два или три часа. При желании можно посыпать кекс сахарной пудрой» [291].

Заметим, что в данном случае, как и в рецептах Ханны Гласс (1708–1770), Элизабет Моксон (1740–1754) и миссис Изабеллы Мэри Битон (1836–1865), используется сочетание алкоголя с цукатами – правда, миссис Битон добавляла в тесто бренди и много мускатного ореха и мациса (мускатного цвета). Такие подходы дают «на выходе» кексы, весьма отличные от сухого (и да, аскетичного!) «межвоенного» кекса, который имела в виду Арабелла Боксер. Цитируемый ею рецепт взят из книги Кэтрин Ив «Когда кухарка далеко» (Catherine Ives. When the Cook Is Away, 1928), и в этом рецепте апельсиновая корка в одиночку «бьется» с едкой остротой тмина. Гениальная догадка Смит состоит в том, что она добавляет к тесту не грубый тмин, как в большинстве базовых рецептов, а потенциально зубодробительные засахаренные фрукты с тмином, которые еще называются sugarplums – «сахарные сливы».

В поэме Климента Кларка Мура (1779–1863) «Визит Святого Николая» (Clement Clark Moore. A Visit From St Nicholas, 1823) упоминается танец сахарных слив в детских головках. Но это не то, о чем большинство из нас подумало: сахарные сливы не имеют ничего общего со сливами. Это засахаренные фрукты, состоящие из нескольких слоев сахара, окружающих центральное ядро (как правило, в его роли выступает семечко тмина либо кардамона или миндаль. Для приготовления этих сладостей применяется трудоемкий процесс, который называется «панирование». «Слива» в названии намекает на яйцевидную форму сладости.

Carum carvi, тмин обыкновенный, – это то самое растение, чьи семена не мог терпеть Том Стобарт и до полуночи выковыривал их из хлеба. Как пишет он сам, «это, конечно, была совершенно невыполнимая задача». Тем не менее попытка решения этой проблемы стала «предварять едва ли не каждое восхождение, которое я совершал в Австрийских Альпах, когда стажировался там как альпинист» [292]. Так вот, тмин обыкновенный – это двулетнее растение семейства зонтичных с тонкими перистыми рассеченными листьями и соцветиями кремово-белого цвета. Его корни и листья съедобны, но тмин всегда выращивали ради его темно-коричневых, слегка ребристых семян.

Тмин, имеющий вкус горького корня солодки, был популярен еще среди римлян, которые именовали его karo или careum: согласно Плинию (22–79), это растение было родом из области в западной Анатолии, которая называлась Кария. Английское название тмина, caraway, происходит от древнеарабского karawya. Марк Габий Апиций (I век н. э.) упоминал о том, что тмин входит в многочисленные соусы, в частности в соус из соленой рыбы для вареного мяса (ius in elixam allecatum), хотя и в ничтожных количествах, – во всех рецептах, как правило, говорится о «щепотке». Эти соусы стали основой немецкой, австрийской и восточноевропейской кухни (так родились кислая капуста, гуляш и цыпленок по-чешски, который мои дети с удовольствием дополняют паприкой, шалфеем и черным перцем).

Подобные соусы хорошо подходят к дичи – это было известно по крайней мере с XIV века. Давно ценится и способность тмина противодействовать жирности свинины и гуся: так, уже книга «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) содержит рецепт вкусного блюда cormarye – это свинина, тушенная в красном вине с чесноком, тмином и кориандром. И, конечно, тмин является одним из самых популярных ароматизаторов скандинавского и восточноевропейского ржаного хлеба, в котором он дополняет кисловато-горький вкус, создаваемый закваской.

Тмин придает аромат крепкому скандинавскому спиртному напитку аквавиту и немецкому кюммелю. Kümmel – так называется по-немецки тмин, и так же именуется зира (cumin). Эти две специи носят одно и то же название и в других европейских языках: так, во Франции тмин называют cumin des près, зира луговая. Немыслимы без тмина и некоторые сыры, например шведский бонд-ост и датский хаварти. А эльзасский сыр мюнстер жероме, как правило, подают с блюдечком тмина…

Примечательно, что использование семян тмина за пределами Европы ограничено некоторыми видами острой североафриканской пасты харисса (см. Указатель пряных смесей, с. 324) и ближневосточными пудингами – например, moghli, или meghlie, который по традиции готовят, чтобы отпраздновать рождение сына: «Говорят, что в семье подадут это блюдо при рождении дочери только в том случае, если они действительно рады, что после четырех сыновей наконец родилась девочка» [293]. Обычай посыпать семенами тмина блюда из капусты основан на предположении, что приправа предотвращает расстройство желудка и метеоризм. (Кстати, рецепт голубцов с начинкой из сыра с тмином в книге Джейн Григсон «Овощи» (Jane Grigson. Vegetable Book, 1978) дает гораздо менее отвратительный результат, чем это можно предположить по его названию.) В этом случае будет особенно правильно поедать их с яблоками, как Шеллоу предлагает сделать Фальстафу во втором акте шекспировского «Генриха IV»: