Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

За обедом – суп, мясо и рыба по желанию; но к этому следует добавить блюда из риса, макароны, кондитерские изделия, нежные кремы, шарлотки и т. д.

На десерт – савойские бисквиты, пирожные, ромовые, и не только, бабы и другая выпечка, в которой имеются крахмал, яйца и сахар.

Эта диета, хоть и кажется ограниченной, способна дать большое разнообразие; она допускает все продукты животного происхождения, а также предоставляет широкие возможности по замене одних мучных блюд и приправ к ним другими, которые стоит непременно использовать, дабы избежать разочарования, которое стало бы непреодолимым препятствием для дальнейшего движения в нужном направлении.

Вместо вина предпочтительнее пиво, если только это не бордо или вино с юга Франции.

Надо избегать всего кислого, за исключением салата, который радует душу. Стоит посыпать сахаром те фрукты, которые к этому восприимчивы, и не принимать слишком холодные ванны; надо стараться дышать время от времени чистым деревенским воздухом, есть побольше винограда в сезон и не танцевать до изнеможения на балу.

Ложиться стоит около одиннадцати часов в обычные дни и не позже часа ночи в чрезвычайных случаях.

Следуя этому режиму неукоснительно и смело, можно за короткий срок исправить небрежности природы; от этого выиграет как здоровье, так и красота, а чувственность получит пользу и от того, и от другого, да и нотки признательности, долетающие до ушей Профессора, усладят его слух.

Ведь откармливают же барашков, быков, домашнюю птицу, карпов, раков, устриц; отсюда я вывожу всеобщее правило: все, что ест, может быть откормлено, лишь бы продукты питания были подобраны надлежащим образом.

116. Пост – это добровольное воздержание от пищи с нравственной либо религиозной целью.

Хотя пост и противоречит одной из наших наклонностей или, вернее, одной из наших повседневных потребностей, тем не менее он пришел к нам из самой глубокой древности.

Вот как авторы объясняют появление этого обычая.

В особых скорбях, утверждают они, когда умирали отец, мать или любимый ребенок, скорбел весь дом: домочадцы плакали, обмывали тело умершего или бальзамировали его, устраивали ему погребение согласно его рангу. В этих обстоятельствах о еде и не вспоминали: постились, даже не замечая этого.

Так же в публичных проявлениях скорби, когда люди страдали от необычайной засухи, чрезмерных дождей, жестоких войн, заразных болезней – одним словом, когда на них обрушивался один из тех бичей божьих, с которым ни сила, ни умение ничего поделать не могут, они проливали слезы и приписывали все эти беды гневу богов, а также смирялись перед ними, пресмыкались, истязали себя жертвенным воздержанием. А когда несчастья прекращались, люди убеждали себя, что это случилось благодаря их слезам и посту, и продолжали прибегать к подобному средству в подобных же случаях.

Таким образом, сначала люди, удрученные общественными или частными бедствиями, предаются горю и пренебрегают пищей, а затем начинают рассматривать это добровольное воздержание как религиозный акт.

Они поверили, что, истязая свое тело, когда душа их скорбит, они могут вызвать милосердие богов, и эта идея захватила все народы, внушила им траур, обеты, молитвы, жертвоприношения, умерщвления плоти и воздержание.

В конце концов сам Иисус Христос, придя на землю, освятил пост, и все христианские секты восприняли его вместе с бóльшими или меньшими самоограничениями.

117. Приходится признать, что сейчас эта практика поста странным образом вышла из употребления; и мне, либо ради наставления неверующих на правый путь, либо для их обращения, нравится рассказывать, как мы это делали в середине восемнадцатого века.

В обычное, непостное время завтракали до девяти часов хлебом, сыром, фруктами, каким-нибудь паштетом и холодным мясом.

Между полуднем и часом дня на обед у нас был суп и допустимый пот-о-фё – все это с более-менее хорошим сопровождением в зависимости от достатка и обстоятельств.

Около четырех часов полдничали, то есть слегка перекусывали; этот прием пищи в первую очередь предназначался для детей и для тех, кто упорно следовал обычаям минувших времен.

Но бывали и «ужиноподобные» полдники, которые начинались в пять часов и длились бесконечно долго; обычно эти трапезы были очень веселыми, и дамы к ним великолепно приноравливались, порой устраивая их исключительно для себя, а мужчины туда не допускались. Я нахожу в своих интимных мемуарах, что там бывало немало злословия и сплетен.

Около восьми часов ужинали с закусками, жарким, салатом и десертом, играли партию-другую и отправлялись спать.

В Париже всегда бывали ужины и более высокого порядка, которые начинались после театра. В зависимости от обстоятельств их украшали собой красивые женщины, модные актрисы, элегантные бесстыдницы, важные особы, финансисты, распутники, светлые умы и острословы.

Там судачили о том, что приключилось в этот день, напевали новую песенку, говорили о политике, литературе, о спектаклях, а главное, занимались любовными делами.

Теперь посмотрим, что делали в дни поста.

Постились, то есть совсем не завтракали, и от этого аппетит был сильнее, чем обычно.

Когда подходило время, обедали, как могли; но рыба и овощи переваривались быстро, и еще до пяти часов люди уже умирали с голоду, смотрели на часы, ждали, злились, но продолжали поститься, заботясь о своем спасении.

В восемь часов находили на столе не добрый ужин, а закуску, словно доставленную из-за монастырской ограды, потому что монахи в конце дня собирались, чтобы почитать вслух Отцов Церкви, после чего им дозволялось выпить стакан вина.

Во время этой легкой трапезы нельзя было подавать ни сливочного масла, ни яиц, ничего такого, в чем была бы жизнь. Приходилось довольствоваться салатом, вареньями, фруктами – увы! – не слишком сытными, если сравнить их с аппетитом, который к тому времени разгорался; однако ради небесной любви запасались терпением и отправлялись спать, и так все время, пока длился пост.

Что касается тех, кто устраивал те самые легкие ужины, о которых я упоминал, то они заверили меня, что не постятся и никогда не постились.

Гастрономическим шедевром тех давних времен было строгое апостольское угощение, которое тем не менее выглядело как хороший поздний ужин.