Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Когда мы в походе проголодаемся, то забиваем первую же подвернувшуюся нам под руку скотину, вырезаем из нее кусок помясистее, присыпаем солью, которая у нас всегда имеется в ташке[165], кладем его на конскую спину под седло, пускаем коня в галоп и скачем какое-то время, а потом – ням, ням, ням, – тут он сделал движение челюстями, изображая человека, уплетающего за обе щеки, – пируем, как короли».

Когда охотники в Дофине отправляются на сентябрьскую охоту, они тоже запасаются солью и перцем. Если им удается подстрелить жирненькую мухоловку, они ее ощипывают, приправляют солью с перцем и кладут на какое-то время себе под шляпу, а потом съедают. Они уверяют, что эта птичка, с которой обошлись таким образом, будет получше любого жаркого.

Впрочем, если наши пращуры ели свою пищу сырой, то и мы не совсем потеряли к этому привычку. И самые разборчивые нёба вполне удовлетворяются арльскими колбасами, мортаделлами, копченой гамбургской говядиной, анчоусами, вяленой селедкой и прочим подобным, что вовсе не прошло через огонь, однако от этого не меньше пробуждает в нас аппетит.

125. После того как люди довольно долго угощались по-кроатски, они наконец-то обрели огонь, но опять же совершенно случайно, ибо сам по себе огонь на земле не возникает, и обитателям Марианских островов, к примеру, он неведом.

126. Стоило человеку однажды познать огонь, как инстинктивное стремление к усовершенствованию побудило его приблизить к нему мясо – сначала чтобы просто подсушить, а затем и положить на угли, чтобы изжарить.

А когда с мясом обошлись таким образом, то решили, что это пошло ему на пользу: вкус стал насыщеннее, жевать его теперь стало гораздо легче, а содержащийся в нем осмазом, подрумяниваясь, придал ему новый аромат, который нравится нам до сих пор.

Тем не менее было замечено, что при жарке на угольях мясо пачкается из-за того, что на него налипают частицы золы или угольные крошки, от которых не так-то легко избавиться. Это досадное неудобство исправили, насадив мясо на острый сук, который помещали над раскаленными углями, подперев его камнями подходящей высоты.

Так и пришли к жаркому – блюду довольно простому и вкусному, ибо все жареное мясо обладает очень хорошим вкусом, поскольку при жарке частично коптится.

Сам процесс жарки не слишком продвинулся вперед со времен Гомера, и я надеюсь, что мы с удовольствием увидим здесь, как Ахилл принимает в своем шатре трех прославленных греческих воинов, один из которых – царь.

Рассказ об этом я посвящаю дамам, потому что хоть Ахилл и был самым красивым из греков, однако собственная гордость не помешала ему оплакивать Брисеиду, когда ее у него отняли; вот почему ради них я выбрал фрагмент «Илиады» в элегантном переводе на латынь, сделанном Дюга-Монбелем, автором прекрасным, любезным и для эллиниста вполне себе гурманом[166].

Таким образом, царь, царский сын и три греческих военачальника очень неплохо угостились хлебом, вином и жареным мясом.

Надо полагать, что если Ахилл с Патроклом сами занялись приготовлениями к пиршеству, то ради того, чтобы оказать больше чести явившимся с визитом почетным гостям, поскольку обычно кухонные хлопоты предоставлялись рабам и женщинам (что Гомер и сообщает нам в другом месте, описывая в «Одиссее» трапезы женихов-соискателей).

В те времена на кишки животных, начиненные кровью и жиром, смотрели как на весьма изысканное кушанье (это была кровяная колбаса).

А еще в те времена, да наверняка и задолго до них, с застольными наслаждениями неразрывно связывались поэзия и музыка.

Почитаемые всеми сладкопевцы прославляли чудеса природы, любовные похождения богов и великие воинские подвиги; они осуществляли нечто вроде жреческого священнодействия, и возможно, что божественный Гомер сам происходил из среды этих людей, отмеченных небесами, и не поднялся бы так высоко, если бы его поэтические упражнения не начались с самого детства.

Г-жа Дасье замечает, что Гомер ни в одном из своих произведений не упоминает о вареном мясе. Древние евреи тут продвинулись дальше благодаря своей задержке в Египте; у них уже были сосуды, которые годились для того, чтобы ставить их на огонь, и как раз в подобном горшке была сварена похлебка, которую Иаков так дорого продал брату своему Исаву.

Но на самом деле труднее всего догадаться, как человек пришел к тому, чтобы обрабатывать металлы; первым, кто этим занялся, был, говорят, Тубал-Каин[168].